Quando si parla di involtini di vitello, il rischio è pensare subito a un secondo classico da trattoria. Questa versione prende invece una strada più estiva: dentro ci sono melanzane grigliate, provola e menta fresca, sotto una crema di pomodorini arrosto sapida e dolce.
La base di tutto sono le fettine di vitello tagliate sottili, tenere e veloci da cuocere, ottime per avvolgere il ripieno senza coprirlo. Il formaggio filante, la nota vegetale della melanzana, la freschezza della menta e il fondo leggermente caramellato dei pomodori arrostiti rendono questa ricetta capace di stare in tavola molto oltre la stagione estiva.
Un involtino che guarda al sud
Melanzane, provola, menta e pomodoro: bastano quattro ingredienti per spostare subito l’immaginario verso il Sud Italia, dove gli involtini di carne hanno decine di varianti domestiche e cambiano da una cucina all’altra. In questo piatto, però, il ripieno non contiene di tutto di più ma un’accurata selezione di materie, ognuna con una propria funzione.
La melanzana grigliata per la nota leggermente affumicata; la provola legare il ripieno e garantire morbidezza; la menta come contrappunto fresco, soprattutto accanto alla crema di pomodori arrosto. Quest’ultima completa il piatto dandogli una nota inconfondibile, perché la tostatura in forno concentra gli zuccheri dei pomodorini e restituisce una salsa più intensa di un normale sugo fresco.
Preparare le fettine per involtini perfetti
Per ottenere involtini ordinati e ben cotti, la cosa più importante è partire da fettine sottili e regolari. Meglio chiedere al macellaio un taglio già adatto agli involtini, oppure battere leggermente la carne tra due fogli di carta forno per uniformarne lo spessore senza rovinarla.
Le fette devono essere abbastanza grandi da contenere il ripieno, ma non troppo spesse: uno spessore eccessivo rende difficile la chiusura e rischia di compromettere la cottura uniforme. Una volta farcite, è importante arrotolarle con decisione ma senza stringere troppo, così da mantenere il ripieno al suo posto senza far uscire i succhi.
Infine, la rosolatura iniziale deve essere rapida e su tutti i lati, per sigillare bene gli involtini. La breve cottura con il vino bianco completa il lavoro, aggiungendo profumo e mantenendo la carne morbida senza appesantire il piatto.
Involtini di vitello con melanzane e provola su crema di pomodori arrosto
Ingredienti
- 12 fette sottili di vitello
- 1 melanzana lunga
- 250 g provola affettata sottile
- 1 mazzetto menta fresca
- 150 ml vino bianco fermo
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale
- pepe
Per la crema di pomodori arrosto
- 800 g pomodorini ciliegini
- 1 cucchiaio origano essiccato
- 4 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale
- pepe
Istruzioni
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Lava i pomodorini, asciugali, tagliali a metà e sistemali su una teglia rivestita con carta forno.
- Condisci i pomodorini con olio extravergine di oliva, sale, pepe e origano, poi aggiungi sulla teglia anche gli spicchi d’aglio.
- Cuoci in forno per circa 45 minuti, finché i pomodorini saranno ben arrostiti.
- Sforna, lascia raffreddare completamente, poi trasferisci pomodorini e aglio nel mixer e frulla fino a ottenere una crema liscia.
- Affetta la melanzana in fette sottili e grigliale su una bistecchiera ben calda.
- Condisci le melanzane con un filo d’olio, sale e pepe.
- Disponi le fettine di vitello sul piano di lavoro e salale da entrambi i lati.
- Adagia su ogni fetta una fetta di melanzana grigliata, due fettine di provola e una foglia grande di menta fresca.
- Arrotola gli involtini ben stretti e fermali con uno stuzzicadenti.
- Scalda un filo d’olio in una padella ampia e rosola gli involtini su tutti i lati, girandoli spesso per farli colorire in modo uniforme.
- Sfuma con il vino bianco, copri con un coperchio e prosegui la cottura per 10 minuti, girando gli involtini a metà tempo.
- Distribuisci la crema di pomodori arrosto nei piatti, sistema sopra gli involtini ben caldi e completa con qualche fogliolina di menta fresca.
