Involtini di vitello e carciofi: che abbinamento goloso che sa di primavera ci ha proposto oggi il nostro chef Beppe Sardi. Questi involtini di carne ai carciofi sono veloci e facili da preparare anche perché non prevedono cottura, sono involtini a crudo, quindi perfetti per una cena veloce o per improvvisare un veloce aperitivo per una cena dell’ultimo momento.
Filetto di vitello
Il taglio di carne che Beppe Sardi ha scelto per i nostri involtini di vitello ripieni con i carciofi è un filetto. Il filetto di vitello è un taglio più piccolo rispetto a quello del manzo, si tratta di una parte molto pregiata e tenera che si trova nel quarto posteriore. Se lo acquistato intero potete legarlo e preparare un ottimo filetto arrosto, in alternativa potete tagliarlo a fette spesse e cuocerlo in padella con erbe e aromi. Nel nostro caso dal taglio intero andiamo a ricavare delle fettine sottili di vitello e andiamo successivamente a batterle in modo delicato con un batticarne per avere una superficie più ampia da farcire e allo stesso tempo per rendere più piacevole la consistenza dell’involtino crudo. Quando battete la carne abbiate cura di proteggerla avvolgendola tra due fogli di carta da forno, o ancora meglio con un sacchetto di plastica per surgelati o per il sottovuoto.
Involtini ai carciofi, quale vino abbinare?
Quale vino abbinare ai carciofi è un dilemma amletico al pari di “è nato prima l’uovo o la gallina”? Sulla carta si tratta di un abbinamento impossibile: solitamente con i carciofi l’abbinamento è difficile perchè il loro gusto tende a coprirne il sapore. Gli acerrimi nemici dell’abbinamento sono i tannini, contenuti in quantità, l’acido caffeinico ma soprattutto la cynarina. La cynarina è un acido organico che tende ad alterare il senso del gusto: per molti tutti i sapori diventano dolci dopo aver mangiato del carciofo, per altri l’esatto contrario. Per fortuna il problema in questo caso non esiste perchè abbiamo utilizzato dei carciofini sott’olio che rendono il prodotto più dolce e semplice da abbinare con il vino. Per la nostra ricetta di involtini di vitello con i carciofi abbiamo scelto un Roero Arneis, un vino bianco piemontese DOCG la cui produzione è consentita in soli 19 comuni della provincia di Cuneo.
Involtini di vitello: una preparazione, mille ricette
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- I Capunet: involtini di verza e carne di vitello
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Involtino di filetto di vitello con carciofi sott’olio di Beppe Sardi
Ingredienti
- 200 g carciofini sott’olio
- 100 g scaglie di Parmigiano Reggiano
- sale e pepe
- fiori eduli
- olio extravergine d’oliva
- 280 g filetto di vitello a fettine
Istruzioni
- Per preparare gli involtini con i carciofi, preparate delle scaglie di Parmigiano e scolate i carciofi dall’olio in eccesso
- Porzionate le fettine di vitello e farcitele con le scaglie di Parmigiano e i carciofini scolati, condite con sale, pepe e olio extravegine
- Avvolgete gli involtini iniziando a portare i bordi all’interno. Dopodiché arrotolare e servire con ulteriori scaglie, altri carciofini e fiori eduli
