Dal 26 giugno The Bear torna su Disney+ con la quinta e ultima stagione: otto episodi per chiudere la storia di Carmy Berzatto e della sua cucina. Per cinque anni, dietro le urla del servizio e i silenzi davanti al bancone, c’è stato un protagonista che non ha mai cambiato parte: un panino. Quello che nella serie tiene in vita il locale di famiglia, The Original Beef of Chicagoland, è l’Italian Beef Sandwich. E la sua storia vera, fatta di emigrazione e di poche risorse, è più interessante di qualsiasi sceneggiatura.
Prima di rifarlo a casa vale la pena sapere da dove arriva, perché è proprio l’origine a spiegarne il gesto: carne affettata sottilissima, intinta nel suo fondo di cottura, chiusa nel pane.
La storia: un panino nato per moltiplicare la carne
L’Italian Beef nasce a Chicago tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, nei quartieri dove si erano stabiliti gli emigrati italiani, soprattutto la Little Italy che cresceva attorno a Taylor Street. Erano comunità con pochi mezzi, e da quella scarsità nasce l’idea. Ai matrimoni più modesti, ricordati come peanut weddings perché si servivano arachidi e cibi a basso costo, un solo arrosto doveva bastare per decine di invitati. La soluzione fu tanto semplice quanto efficace: affettare la carne molto sottile e tenerla in caldo nel suo brodo, così da ricavarne più porzioni e bagnare il pane invece di sprecare il fondo.
A trasformare quell’espediente in un mestiere fu Anthony Ferreri, un venditore ambulante che girava la città vendendo panini dal retro del suo furgone, come un food truck ante litteram. Dopo aver osservato la scena a uno di quei matrimoni, capì che affettando la carne ancora più sottile poteva sfamare più persone, e iniziò a vendere il suo beef sandwich in giro per Chicago. Il passo decisivo arrivò con il figlio, Al: nel 1938, insieme alla sorella Frances e al cognato Chris Pacelli, aprì un piccolo banco nella Little Italy. Il nome «Italian Beef» nasce qui, nel modo più diretto possibile: erano panini di manzo fatti da italiani.
Quando nel 1980 la rivista Chicago Magazine lo incoronò miglior Italian Beef della città, il banco prese il nome con cui è noto ancora oggi: Al’s #1 Italian Beef. Le origini esatte restano contese – più famiglie ne rivendicano la paternità – ma su un punto le versioni concordano: è un piatto di emigrazione, figlio dell’ingegno di chi doveva far quadrare i conti.
Per decenni l’Italian Beef è rimasto un orgoglio locale, conosciuto a Chicago e poco altrove. A portarlo fuori dai confini cittadini è stata prima la televisione – comparve persino in uno show americano negli anni Ottanta – e poi, in modo definitivo, The Bear. Il locale immaginario della serie è ricalcato su un’insegna reale: Mr. Beef, aperto nel 1979 nel quartiere di River North. Da lì il panino è diventato un’icona globale e oggi lo si cerca ben oltre i confini dell’Illinois: proprio per l’uscita dell’ultima stagione, a Parigi e per due giorni un ristorante lo propone in una versione ispirata alla serie.
Come si mangia a Chicago (e il suo cugino romano)
A Chicago,l’Italian Beef si ordina con un lessico tutto suo. Il pane si può chiedere dry, appena umido, oppure wet o dipped, cioè immerso nel fondo fino a inzupparsi: la versione amata dai puristi, che si mangia rigorosamente in piedi e piegati in avanti per non rovinarsi la camicia. Sulla carne va uno di due condimenti, mai entrambi: la giardiniera piccante, un trito di verdure sott’olio con peperoncino (diversa dalla nostra giardiniera sott’aceto), oppure i peperoni dolci arrostiti. Di lato, immancabili, le patatine fritte.
Non è un piatto così lontano da noi come sembra. A Roma esiste un parente stretto, l’allesso (o picchiapò) servito nel pane bagnato col brodo di cottura: una tradizione di cucina popolare che condivide con l’Italian Beef la stessa idea di fondo. Niente si spreca, e il sugo passa direttamente nel pane.
La ricetta: Italian Beef Sandwich (e come noi lo facciamo di vitello)
La ricetta originale – messa a punto per la serie tv – si prepara con tagli di manzo magri e a buon mercato, arrostiti e poi affettati sottili. Noi te lo restituiamo in una versione con il vitello – sempre carne bovina, ma più magra e digeribile – che mantiene intatto quel gesto ma alleggerisce il risultato. Abbiamo scelto lo scamone, un taglio del quarto posteriore, tenero e magro ma abbastanza succoso da non asciugarsi quando lo si affetta fine e lo si scalda nel suo fondo: esattamente ciò che serve a un panino come questo. Al posto dello scamone funzionano bene anche il girello o la noce, entrambi magri e a struttura compatta.
Italian Beef Sandwich | La ricetta di The Bear che puoi fare a casa
Ingredienti
Per la carne e il fondo di cottura
- 1 kg scamone
- 1,5 l brodo di vitello
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bionda
- 1 testa d’aglio
- 1 cucchiaino origano secco
- 1 cucchiaino basilico secco
- 1 cucchiaino maggiorana secca
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Per comporre
- 4 ciabatte lunghe
- 200 g giardiniera
Istruzioni
- Lega lo scamone con lo spago, poi salalo e pepalo su tutti i lati massaggiando bene la carne.
- In una casseruola in ghisa scalda un filo d’olio e rosola la carne su tutti i lati, fino a una crosta dorata uniforme. Toglila e tienila da parte.
- Pulisci e taglia a cubetti carota, sedano e cipolla; dividi a metà la testa d’aglio. Aggiungi un altro filo d’olio nella casseruola e fai soffriggere le verdure.
- Versa il brodo, unisci origano, basilico e maggiorana e rimetti dentro la carne.
- Chiudi con il coperchio (o con un foglio di alluminio) e trasferisci in forno a 180 °C per circa un’ora, girando la carne a metà cottura.
- Togli la carne dal brodo e falla raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per circa un’ora: fredda si affetta molto più sottile.
- Filtra il brodo e fallo ridurre della metà a fuoco vivo, aggiustando di sale e pepe. È il jus che bagnerà il pane.
- Affetta lo scamone a fettine sottili, a coltello o con l’affettatrice. Scalda di nuovo il brodo ridotto e passaci dentro le fettine giusto il tempo di intiepidirle, poi tienile in caldo.
- Taglia la giardiniera a cubetti piccoli. Apri le ciabatte, bagnale con il brodo, disponi sopra le fettine di carne e la giardiniera.
- Chiudi il panino, avvolgilo nella carta, taglialo a metà e servi subito.
Note
L’Italian Beef è un piatto che racconta più di quanto sembri: l’ingegno di chi è partito con poco e ha trasformato la necessità in qualcosa che, un secolo dopo, finisce in una serie premiata in tutto il mondo. Se lo provi mentre recuperi l’ultima stagione di The Bear, faccelo sapere: dry o dipped?
