Carne cotta lentamente, pomodoro, peperoni, patate e un ingrediente che può sorprendere chi non conosce la cucina filippina: il fegato. La kaldereta, o caldereta, è uno stufato denso e saporito, tradizionalmente associato alla carne di capra e oggi molto diffuso anche in altre varianti.
La nostra ricetta usa la carne di vitello e mantiene la struttura classica: lunga cottura, salsa al pomodoro arricchita dal fegato e riso bianco come accompagnamento.
Cos’è la kaldereta
La kaldereta è uno stufato della cucina filippina a base di carne cotta lentamente in una salsa di pomodoro. La preparazione tradizionale prevede carne di capra ma sono molto diffuse anche le versioni con manzo e altre varianti con maiale o pollo.
È un piatto che risente del lungo dominio spagnolo nel Paese: Kaldereta, o caldereta come viene a volte scritto, deriva infatti dal termine spagnolo caldera, un recipiente utilizzato per la cottura.
Come spesso accade con le ricette domestiche, non esiste una ricetta unica: cambiano le quantità, il tipo di carne e alcuni ingredienti aggiunti alla salsa. Patate, carote e peperoni sono però elementi ricorrenti, così come possono comparire olive, peperoncino e fegato.
Nella tradizione filippina, viene generalmente servito con riso bianco, perfetto per raccogliere la salsa e bilanciare la componente sapida, speziata e acidula dello stufato. È anche il motivo per cui la salsa non deve essere troppo asciutta.
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A cosa serve il fegato nella kaldereta
Nella cucina filippina si utilizza spesso un ingrediente molto diffuso a livello locale ma quasi sconosciuto all’estero: il liver spread, una crema spalmabile a base di fegato. Nella kaldereta viene incorporato nella salsa durante la cottura e contribuisce a renderla densa, saporita e strutturata.
Per questa ricetta si possono utilizzare circa 40 g di crema di fegato filippina, reperibile nei negozi di alimentari asiatici. In alternativa, si può preparare una crema partendo da fegato di vitello fresco: basta cuocerlo brevemente in padella e poi frullarlo fino a ottenere una consistenza liscia.
Attenzione, quindi, a non pensare a questa ricette come a una preparazione di frattaglie: il fegato viene aggiunto in piccole quantità solo sottoforma di salsa.
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Kaldedereta filippina
Ingredienti
- 700 g polpa di vitello
- 1 cipolla dorata
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 200 g salsa di pomodoro
- 40 g crema spalmabile di fegato filippina oppure fegato di vitello fresco, spadellato e frullato
- 1 cucchiaino peperoncino in polvere o in fiocchi
- 3 foglie di alloro
- 2 patate
- 3 carote
- 20 g olive verdi denocciolate
- brodo di vitello q.b.
- olio di semi q.b.
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Istruzioni
- Trita finemente la cipolla e l'aglio, scalda l'olio in una casseruola e lasciali soffriggere.
- Taglia la polpa di vitello a cubetti, aggiungila nella casseruola e rosolala per circa 5 minuti, finché sarà dorata su tutti i lati.
- Copri la carne con il brodo e aggiungi la salsa di pomodoro, la crema di fegato, il peperoncino, le foglie di alloro e una macinata di pepe.
- Porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia cuocere lentamente per circa 1 ora.
- Quando la carne comincia ad ammorbidirsi, aggiungi le patate tagliate a cubetti e cuoci per 5 minuti.
- Taglia le carote e i peperoni a losanghe, aggiungili alla casseruola e prosegui la cottura per altri 10 minuti.
- Unisci le olive verdi e regola di sale e pepe.
- Quando la carne e le verdure saranno tenere, spegni il fuoco.
- Servi la kaldereta calda con riso bianco.
