Ketchup: tutte le ricette e il trucco per farla venire liscia

Indice:

  1. La storia del Ketchup
  2. La ricetta base del Ketchup
  3. Il Ketchup in versione orientale, con wasabi e salsa di soia
  4. Il Ketchup saporito con le cipolle
  5. Ketchup fresco con le mele

1. La storia del Ketchup

ketchup salsa per la carne

Se pensate che questa immagine possa in qualche modo rappresentare l’origine del Ketchup, vi sbagliate di grosso. Il ketchup, infatti, nasce circa 500 anni fa non in America ma in Cina, in una regione che si trova a sud di Shangai e davanti all’isola di Taiwan e che, allora come ora, era un importante porto commerciale: le navi partivano da qui e raggiungevano le Filippine, l’Indonesia, il Vietnam, la Thailandia fino ad arrivare ai paesi del Medio Oriente.

Pare che sia stato in uno dei passaggi dal Vietnam che qualche marinaio abbia scoperto una salsa locale preparata a base di acciughe fermentate che ancora oggi viene preparata. Nel dialetto vietnamita si chiama nước chấm e, anche se il nome non vi dice molto, la conoscete di sicuro: si tratta di quella salsa rossa agrodolce, molto simile al ketchup (ma guarda un po’), che viene servita nei ristoranti cinesi in accompagnamento agli involtini primavera. I suddetti marinai iniziarono a produrla e consumarla anche in Cina e la chiamarono ke-tchup: salsa di pesce conservato.

Fu poi nel 1600 che i marinai olandesi, arrivando in Cina per ben altri motivi, se ne tornarono a casa con barili e barili di ketchup. Poco più di cent’anni dopo venne scritta, nel libro di cucina della londinese Eliza Smith, la prima ricetta del ketchup che prevedeva:

  • filetti di acciughe sotto sale
  • scalogno
  • aceto
  • vino bianco
  • chiodi di garofano
  • zenzero
  • noce moscata
  • macis
  • pepe
  • scorza di limone

Già molto simile alla ricetta di oggi, con un solo enorme dettaglio mancante!

Tutti conosciamo il gusto inglese per le salse e per le varianti. Era solo questione di tempo prima che al ketchup venissero aggiunti funghi, noci, gamberetti e…pomodoro. Il tomato ketchup ebbe un enorme successo, tanto che la versione con le acciughe venne definitivamente abbandonata e, nel 1876, la Heinz registrò la segretissima ricetta che ancora oggi troviamo sulle tavole e nei fast food di tutto il mondo.

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2. La ricetta base del ketchup

salsa ketchup per la carne

Non esiste una vera e propria ricetta originale del ketchup, ma ne esiste una versione base dalla quale si può ottenere una salsa rossa, cremosa e agrodolce perfetta per accompagnare le classiche patatine fritte, gli hamburger, gli hot dog e moltissimi altri piatti. Quella che trovate qui è la ricetta dello chef stellato Tano Simonato, che ha preparato un fantastico filetto alla milanese con patatine e ketchup fatto in casa. Pensavate forse che il ketchup fosse bandito dalla cucina gourmet?!

Ingredienti per la ricetta base del ketchup con pomodori freschi:

  • 4 pomodori ramati
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro in tubetto
  • mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
  • una grattugiata di noce moscata
  • 3 chiodi di chiodi di garofano
  • pepe q.b.
  • una punta di peperoncino
  • una punta di paprika piccante
  • 2 foglie di alloro
  • 10 g di maizena
  • 1 cucchiaio di senape
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaio di zucchero

Procedimento per fare il ketchup a casa:

  1. Lavare i pomodori e frullarli con il frullatore a immersione.
  2. Passarli al setaccio.
  3. Mettere il composto ottenuto in un pentolino a fuoco moderato e aggiungere: 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di aceto rosso, una grattugiata di noce moscata, 3 chiodi di garofano, pepe a mulinello, poco peperoncino, 1 cucchiaio di zucchero, poca paprika piccante, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro e 1 cucchiaio di senape.
  4. Lasciar cuocere per 30-40 minuti.
  5. Addensare il composto con poca maizena stemperata in un pochino di acqua.
  6. Ripassare al setaccio per ottenere un composto liscissimo.

La variante del ketchup preparato con la salsa di pomodoro è identica alla ricetta appena letta, solo che al posto dei 4 pomodori ramati avrete 350 g di passata di pomodoro.

Il ketchup in versione orientale, con wasabi e salsa di soia

hamburger giapponese charlie pearce

Un ketchup perfetto per un panino con hamburger in stile giapponese, come quello che ci ha preparato lo chef Charlie Pearce: un ketchup dal gusto orientale con l’aggiunta di zenzero, wasabi e salsa di soia. Per ottenerlo basterà sostituire a circa 2 cucchiai di olio, due cucchiai di salsa di soia; al cucchiaino di senape, un mezzo cucchiaino di pasta di wasabi e all’alloro dello zenzero in polvere. La ricetta diventerà dunque:

Ingredienti per il ketchup all’orientale:

  • 4 pomodori ramati
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro in tubetto
  • mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
  • una grattugiata di noce moscata
  • 3 chiodi di chiodi di garofano
  • pepe q.b.
  • una punta di peperoncino
  • una punta di paprika dolce
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere
  • 1 bustina di maizena
  • 1 cucchiaio di pasta di wasabi
  • 1,5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1,5 cucchiai di salsa di soia
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaio di zucchero

Il procedimento è lo stesso del precedente.

Variante saporita di ketchup con cipolle

Per preparare una variante molto saporita, si possono aggiungere le cipolle. Questa è una versione che può andare benissimo con tutti i tipi di polpette fritte, in particolare, quelle preparate dalla foodblogger Licia Sangermano, nella versione delle polpette con limone e ricotta, si sposano alla perfezione con un gusto più deciso ma che, comunque, non copre la loro freschezza anzi, la bilancia.

Ecco gli ingredienti per quattro persone:

  • 400 g di passata di pomodoro già pronta
  • 1 cipolla ramata media (circa 100 g abbondanti)
  • 1/2 cucchiaino di paprika piccante
  • 2 cucchiai di zucchero bianco
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 10 g di maizena o di farina
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 o 2 chiodi di garofano
  • Una grattugiata di noce moscata
  • sale q.b.

Il procedimento per fare il ketchup saporito con cipolle è semplice:

  1. Affettare finemente la cipolla e metterla a cuocere a fuoco medio in un pentolino
  2. una volta dorata, aggiungere la salsa di pomodoro e tutti gli altri ingredienti esclusa la maizena
  3. una volta cotto il tutto, frullare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo
  4. per far addensare, aggiungere la maizena o la farina al composto e mescolare bene
  5. lasciar riposare e poi passare il composto al setaccio per ottenere una crema liscissima

Ketchup fresco, la ricetta con la mela

Al contrario, per accompagnare un piatto pesante e sapido già di per sé, come un Gran Bollito (ehi, le VERE salse per il bollito sono altre, le trovi nell’articolo che gli abbiamo dedicato) o una cotoletta alla milanese (i bimbi ne andranno pazzi!), una ricetta di ketchup più fresca e frizzante è quel che ci vuole.

Ecco gli ingredienti per un ketchup fresco con la mela quattro persone:

  • 400 g passata di pomodor già pronta
  • 1 scalogno
  • mezza mela grande già privata della buccia e del tuorlo
  • mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
  • una grattugiata di noce moscata
  • mezzo cucchiaino di zenzero fresco da grattugiare
  • mezzo cucchiaino di paprika piccante

Il procedimento del ketchup fresco con la mela è identico ai precedenti, solo che la mela andrà tagliata a piccoli pezzettini e aggiunta insieme alle spezie dopo che la passata di pomodoro abbia cotto.

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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