La coda alla vaccinara e il rione Regola

Si chiama Regola ma si diceva Renula, come la rena (la sabbia) che si portavano in casa gli abitanti del rione quando andavano in riva al Tevere, dove non è che si facessero lunghi bagni, perché il Tevere è sempre stato biondo, limaccioso e dalle acque mai cristalline. L’associazione legata al nome poi si è persa, perché sulle rive del Tevere sono stati costruiti altissimi argini che proteggono tutt’ora la città dalle piene del fiume, che non vanno tanto per il sottile. E noi non sapremo mai com’era vivere dove, fino alla fine dell’Ottocento, le sponde pullulavano di persone, banchi e negozi.

È in questo quartiere, tra Palazzo Farnese e la Galleria Spada, che vivevano i vaccinari, i mandriani laziali che si occupavano dei pascoli delle mucche ed è qui che nasce la ricetta tipica romana della coda alla vaccinara, che normalmente si fa con la coda di bue, ma si può, volendo, preparare anche con la coda di vitello, da non confondere con il codino di vitello, taglio pregiato del posteriore che si trova accanto allo scamone, con cui si preparano magnifici arrosti.

La coda alla vaccinara

La coda è la regina del quinto quarto, l’ultimo taglio che rimane dopo i quelli pregiati e tutte le altre frattaglie. Eppure, con questa parte, viene cucinato quello che è ancora oggi uno dei piatti tipici più caratteristici della cucina romana.

A Roma, si preparano due versioni di questo piatto.

La prima prevede di bollire la coda in acqua bollente per poi stufarla nella salsa di pomodoro, così da avere fatto, alla fine, anche il brodo da usare per un primo nutriente ma leggero.

La seconda, invece, prevede che la carne venga prima rosolata in padella e poi stufata nella salsa, con l’aggiunta finale di sedano, cacao, pinoli e uva passa. Che poi, pinoli e uva passa è proprio una cosa italianissima che ognuno attribuisce alla cucina tipica della propria regione; quando deve ricredersi perché scopre che in Trentino si abbinano al radicchio, in Campania si aggiungono alla pizza di scarola, in Sicilia ci si fanno le sarde e gli involtini di pesce spada e praticamente ogni regione li usa in un modo diverso.

Anche se la prima versione della ricetta potrebbe sembrare la migliore, perché dalla cottura si ricava anche il brodo per fare un primo piatto, bisogna considerare che tramite la bollitura si disperde una gran parte delle sostanze nutritive della carne, che si trasferiscono nell’acqua del brodo e si portano via sapore e consistenza, col risultato che spesso la coda si sfilaccia troppo. Meglio, quindi, la cottura in padella.

Dove mangiare la cucina romanesca al rione Regola

Volendo restare nei dintorni di Campo de’ Fiori, di posti dove andare a mangiare la cucina tipica della Capitale ce n’è a bizzeffe. Alcuni turistici, altri autentici. Quelli che vi consigliamo noi non sono né l’uno, né l’altro. So’ bboni e bbasta. Uscendo fatevi una passeggiata per i vicoli.

Camminando per meno di quarto d’ora in una direzione a caso vi potreste ritrovare davanti al Chiostro del Bramante; sotto lo sguardo severo di Giordano Bruno, morto martire arso vivo in pubblico; nel bel mezzo di Piazza Navona a nominare i quattro fiumi della fontana del Bernini; sotto il portico del Pantheon a ricordarvi che tutto ciò che non hanno fatto i barbari, l’hanno fatto i Barberini; o davanti al Caravaggio nella Chiesa di San Luigi dei Francesi. E poi vi allungate un po’ più in là e vi andate a sentire un po’ di jazz al Gregory’s Jazz Club praticamente in piazza Barberini, a due passi dalla Fontana di Trevi.

Però, prima se magna, ecco dove:

Emma
Via del Monte della Farina, 28
Tel.: 06 6476 0475

Dè Memmo
Via dei Soldati, 22
Tel.: 06 6813 5277

Osteria delle Coppelle
Piazza delle Coppelle, 55
Tel.: 06 4550 2826

Da Tonino
Via del Governo Vecchio, 18-19
Cell.: 333 587 0779

Qui si può trovare la ricetta della coda alla vaccinara che non prevede la bollitura:

coda alla vaccinara

Ingredienti per la coda alla vaccinara:

  • 1,5 Kg di coda
  • 80 g di lardo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla
  • chiodi di garofano q.b.
  • 2 coste di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 Kg di polpa di pomodoro
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • pinoli q.b.
  • uva passa q.b.
  • cioccalata amara
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento per la coda alla vaccinara:

  1. Tagliare la coda a tocchetti, sciacquarla sotto l’acqua fresca e asciugare;
  2. In una casseruola, soffriggere un battuto di lardo, olio, cipolla, aglio, chiodi di garofano, sale e pepe;
  3. Aggiungere la coda quando le verdure saranno appassite;
  4. Aggiungere il vino bianco, coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti;
  5. Aggiungere la polpa di pomodoro e i cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocere per un’ora;
  6. Trascorsa un’ora, bagnare con acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore, fino a che la carne non si staccheà dalla coda;
  7. Nel frattempo, pulire il sedano privandolo dei filamenti e lessarlo in un’altra pentola;
  8. Dopodiché, scolare il sedano e metterlo in un pentolino con della salsa presa dalla pentola della coda;
  9. Aggiungere pinoli, uva passa e cioccolata amara grattugiata;
  10. Far bollire questa salsa per cinque minuti e poi aggiungerla alla coda.
  11. Il piatto è pronto da servire!
Mentioned in this post
  1. Gregory's Jazz Club
    Attraction in RM Italy

    54/a Via Gregoriana
    RM Italy
    06 679 6386
    http://www.gregorysjazz.com/
  2. Via del Monte della Farina, 28
    Address in RM Italy

    28 Via del Monte della Farina
    RM Italy
  3. Via dei Soldati, 22
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    22 Via dei Soldati
    RM Italy
  4. Piazza delle Coppelle, 55
    Address in RM Italy

    55 Piazza delle Coppelle
    RM Italy
  5. Via del Governo Vecchio, 18
    Attraction in RM Italy

    18 Via del Governo Vecchio
    RM Italy
Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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