La cucina istintiva di Lorenzo Cogo: erbe aromatiche, brace e ricordi d’infanzia

Uno chef che tramite i suoi piatti racconta la sua storia, le sue origini. E’ Lorenzo Cogo, patron del ristorante vicentino El Coq, in piazza dei Signori, che si è conquistato la prima stella Michelin ad appena 25 anni e il premio Miglior Chef Innovativo offerto da Unox la scorsa primavera.

La caratteristica della sua “cucina istintiva”, come la definisce, è appunto l’utilizzo di erbe aromatiche. Un’abitudine che parla di lui perchè lo accompagna fin dall’infanzia, da quando visitava l’orto dei nonni, con cui passava molto tempo. Dall’infanzia con nonni deriva un’altro classico del suo menu: la tecnica della brace, che nasce da quando, da piccolo, toccava a lui accendere la stufa al mattino. La brace, per lo chef veneto è tra gli “ingredienti” più importanti. Parte del suo Dna, legata a ricordi d’infanzia e a tradizioni (a Vicenza e dintorni c’è una vera e proprio cultura della cottura allo spiedo) la sua tecnica si è raffinata durante la sua esperienza lavorativa, in particolare lavorando da Etxebarri, uno dei migliori ristoranti al mondo ad utilizzare la brace.

 

La cottura alla brace per Lorenzo Cogo diventa non solo una tecnica ma vero e proprio  “ingrediente“: un punto di vista che conferisce ai suoi piatti un tocco speciale.

Racconti e ricordi che lo chef stellato condivide con Sfizioso in alcune videointerviste,  che qui condividiamo e riassumiamo le chicche più interessanti e alcuni trucchi per aromatizzare le cotture con erbe aromatiche.

A partire dal classico arrosto di vitello, che si delinea ancora una volta come un piatto tutt’altro che scontato. Abbiamo scoperto infatti come possa trasformarsi in un perfetto piatto freddo, mentre Lorenzo Cogo ci spiega qualcosa in più su come ottimizzare al meglio l’utilizzo delle erbe aromatiche in cucina.

Il timo per esempio. Spesso si usa secco, ma lui preferisce impiegarlo fresco. “E’ fondamentale mettere gli aromi all’ultimo momento quasi, quando stai per spegnere, perchè così il profumo e l’aroma restano molto più persistenti. Meglio abbondare di più e tenerlo fresco quando è possibile”. Per Cogo “Un mazzo di timo fresco è il profumo dell’orto della mia infanzia”.

Erbe aromatiche, verdure bio, e un ristorante stellato a poca distanza dal suo paese natale. E’ insomma il cuore l’ingrediente speciale delle ricette di Lorenzo Cogo, una cucina innovativa fatta con prodotti locali e una filiera il più possibile autentica.

Lo chef nella sua cucina usa anche verdure in abbondanza sempre biologiche, prese in un posto speciale: un orto o l’ azienda agricola di Marco Sartore  “Cerco di venire qua appena mi è possibile” racconta lo chef “O il produttore mi avverte quando in azienda c’è qualcosa di speciale, qualche ortaggio appena maturato al punto giusto. Mi piace questa idea di lasciar fare ai produttori”.

Lorenzo Cogo Instagram
Lo chef Lorenzo Cogo mostra orgoglioso l’orto sul suo profilo Instagram

Un’altra pianta a cui Cogo è molto legato è il crescione d’acqua. Un’aroma raro, poco conosciuto e impiegato in cucina “Si tratta di un’erba aromatica molto particolare, molto speziata, che nasce attorno ai fiumiciattoli” spiega Cogo “Sono sempre felice quando ne trovo per la mia cucina. La uso in qualsiasi situazione: da piatti di carne al pesce al brodo vegetale.”econdo me scovata per la mia cucina cosa abbastanza rara ne trovo pochissima e la uso in qualsiasi situazione, dalla carne al pesce al brodo vegetale”.

 

Un menu che racconta una storia

crescione d'acqua
, brace Il crescione d’acqua, un’erba aromatica molto speziata

: “Sono figlio di ristoratori. Mio nonno era maggiordomo, mio padre aveva una trattoria, un tipo di locale che esprime i territorio. La mia scelta è stato fare una cucina personale dove portare a tavola quello che io sono, dove un piatto raccoglie prodotti della terra dove sono cresciuto. Un pezzo di me”.

Al.Fa
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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