La cucina delle Dolomiti svela tra i suoi ricettari e i menu nei ristoranti un rapporto stretto con la carne di vitello.
E’ una cucina di montagna, povera ma “ricca” di sapori autentici, a base di piatti semplici dai sapori forti, ingredienti genuini e dove non si butta via niente. Il vitello in passato era carne da nobili, da ricchi, e guai a sprecarne delle parti, si faceva in modo di impiegare quanto più alimento possibile, e valorizzarlo e sfruttarlo con più ricette.
Una cucina antispreco
La bellezza della cucina di montagna è proprio questo saper sfruttare tutte le parti di un alimento e non solo quella più nobile. È proprio grazie a questa capacità che ha dato vita a tante ricette saporite della tradizione. La carne di vitello prende piede nelle Dolomiti grazie anche agli allevamenti che producevano latte e formaggi alpini. Il vitello nei piatti montani viene utilizzato tutto non solamente nei suoi tagli più nobili. Per arrosti e spezzatini da accompagnare con succulente polente ma anche trippa e animelle, rognone e cervella.
Il vitello è protagonista per piatti semplici e nutrienti, dove spesso non manca il burro di montagna prodotto dagli alpeggi. Piatti saporiti, carne di vitello con verdure, gulasch di vitello alla panna e anche piatti unici, come il risotto con carne, dove il classico risotto si fa con paprica, vitello, cipolla, brodo di carne e del buon Parmigiano Reggiano.
Il quinto quarto
Delle ricette tipiche con vitello e quinto quarto nella zona delle Dolomiti si occupa anche un libro, intitolato La Cucina nelle Dolomiti di Anneliese Kompatscher. Un viaggio gastronomico attraverso la ricchezza dei piatti alpini dove spicca la ricchezza e la varietà dell’utilizzo del vitello in ogni sua parte.
Col cuore e il polmone di vitello ad esempio l’autrice ci racconta di un secondo piatto ricco di gusto e aromi di montagna. Alla carne si accompagnano sedano rapa, bacche di ginepro, aceto e limone per togliere i sapori più forti alla carne, burro, timo, alloro, pepe, ginepro. Il polmone e il cuore vengono tagliati a striscioline sottili e cotti con il burro, con gli aromi e su un soffritto dopo aver bollito in acqua salata con odori. Un piatto che diventa più delicato con l’aggiunta di panna liquida e che si accompagna a un grande classico della tradizione trentina, i canederli di magro.
Usare il cervello in cucina
Le ricette delle Dolomiti ci insegnano anche sfruttare di più alcune frattaglie poco “comprese”, come la cervella. Di solito chi la conosce la cucina fritta: una nuvola croccante fuori e tenera dentro, dal sapore dolce che una volta assaggiata convince anche i più scettici.
Ma ci sono altri modi per impiegarla in cucina. Come ad esempio con l’uovo.
Le cervella vengono messe a bagno, e poi si procede togliendo le pellicine e tagliandola.Si aggiunge in padella con una cipolla imbiondita nel burro, si aggiunge il prezzemolo e si fa rosolare. A questo punto si aggiungono delle uova sbattute e si mescola bene il tutto con una forchetta. Dopo aver salato e pepato, questa ghiottoneria poco conosciuta si gusta con patate arrosto o verdure.
Al ristorante
La cucina delle Dolomiti si assapora anche in ristoranti che hanno saputo interpretare le tradizioni montane e valligiane e innovarle in piatti gourmet. E’ il caso del ristorante Sissi di Andrea Fenoglio a Merano. Location molto particolare in grado di regalare spazi tradizionali, angoli intimi e sale per le cene più numerose. Tra i capolavori dello chef, un piatto della tradizione italiana per eccellenza: il vitello tonnato, qui proposto in una delle sue molteplici variazioni sul tema che non annoiano mai.
Come Felix lo Basso, che prima di approdare dalla Puglia è approdato e si è fatto conoscere per la sua cucina tra le Dolomiti della Val Gardena.
D’altronde non è difficile trovare locande, baite e ristoranti guidati da chef stellati nelle Dolomiti. Con una parola d’ordine: valorizzazione dei prodotti del territorio.
A Ravina, chef Alfio Ghezzi nella Locanda Margon, due stelle Michelin, propone cucina gourmet di montagna, abbinata alle bollicine metodo classico Trentodoc, prodotto nelle vicine Cantine Lunelli Ferrari.
A Sappada, il Latte, una stella Michelin, di Fabrizia e Roberto un piccolo ristorante rustico dove scoprire il lato raffinato e autentico della cucina dolomitica.
Gli amanti del foraging e delle erbe di montagna si ritrovano invece dallo chef Massimo Spallino al suo ristorante Vecchia Stazione di Roana, frazione di Asiago. Un hotel-ristorante che sembra uscito da un libro di fiabe, collegato al territorio in cui è inserito, nello stile e nei piatti, con un’atmosfera calda di legno chiaro e profumi buoni. Il suo ristorante rispecchia il territorio in cui è collocato. Per chef Spallino ” Non deve essere troppo formale perché la gente deve venire qui per stare bene. Mi piace che ci sia familiarità e calore”. Menu iperlocale e di stagione, dove le erbe del circondario diventano protagoniste per insaporire piatti a base di carne, pesce e non solo. Da visitare il suo giardino aromatico.
