La guancia di vitello: taglio, conservazione e tecniche di cottura

Guancia di vitelloNegli ultimi anni la guancia di vitello si è ritagliata un ruolo da super star nelle cucine, non solo casalinghe, per la sua anima tenera e succulenta. Se bistecche e nodini sono facili da trovare quasi ovunque, la guancia è un taglio più complesso da reperire, visto che si parla di pezzi molto piccoli e ogni animale ne ha soltanto due. Questa difficoltà l’ha resa pero ancora più pregiata e di moda. Se la guancia di vitello avesse un account su Instagram, sicuramente sarebbe la fashion blogger della macelleria. Ma non è solo bella da vedere e difficile da trovare, si tratta anche del taglio con la carne più dura dopo il cuore, ma grazie alla particolare conformazione del tessuto connettivo, con una cottura lenta e prolungata, si scioglierà letteralmente in bocca. Risultando cosí, in maniera del tutto unica, magra e tenera allo stesso tempo, mentre di solito dobbiamo accontentarci di una carne magra ma asciutta, o tenera ma grassa.

Il taglio e la conservazione

La guancia non fa parte della gang del quinto quarto, è un taglio che fa tendenza da solo. Si tratta del muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola, tra tenerone e musetto. In Piemonte viene addirittura suddivisa in due parti: quella anteriore viene chiamata “brutto e buono”, mentre quella posteriore va a finire nella testina. E una parte estremamente ricca di muscoli, ma su cui l’animale non appoggia mai il suo peso. Se ne ricava una carne non grassa, ricca di fibre molto preziose, che se cotta con attenzione diventa succosa e saporita, battendo per gusto e consistenza anche i tagli più pregiati. Il punto più importante resta la cottura, che per le preparazioni tradizionali prevede una rapida e intensa cottura iniziale, e una successiva cottura lenta a temperatura bassissima. Ogni pezzo pesa tra i 250g e i 500g. Una volta acquistata, potete conservarla in frigorifero, nella parte più fredda, per non più di 4 giorni. La guancia “mastica” per tutto il tempo e questo movimento crea delle fibre spesse nei muscoli. Questo è il motivo per cui deve essere cotta a bassa temperatura. E un metodo di cottura che aiuta ad arricchire il sapore della ricetta perchè i muscoli e il tessuto connettivo si trasformano in una gustosa gelatina.

Cosa chiedere al macellaio

Per preparare la guancia la prima cosa che dovete fare è chiamare il vostro macellaio di fiducia e assicurarvi che possa procurarvela. Per quanto sia affascinante imparare l’arte del “do it yourself”, lascerei al macellaio il piacere del suo mestiere, quindi quando andate ad acquistare la guancia per la vostra ricetta, fatevi aiutare nella preparazione del pezzo chiedendo di eliminare le piccole strisce di cartilagine che si trovano di solito sulla superificie e che rovinerebbero il risultato finale.

Le tecniche di cottura della guancia

Che vogliate chiamarla guancia, guanciale, guancialino o ganascino, si tratta di una delle carni migliori per il brasato ma anche per preparare la tajine, un piatto tipico della cucina nordafricana che prende il nome dalla particolarissima pentola in cui viene preparato. Si tratta di una pentola di terracotta composta da due parti: un piatto dai bordi alti e un coperchio di forma conica con un foro al centro per permettere la circolazione del vapore. Ritornando alla tradizione nostrana, questo taglio non dovrebbe mai mancare nel bollito misto, ma potete utilizzarlo anche nella genovese, un ragù bianco a base di carne e cipolla, tipico della cucina napoletana. E un taglio perfetto per le lunghe cotture, specialmente per la bassa temperatura. Le cotture prolungate fanno si che la carne si impregni al massimo di sapori risultando morbida e succulenta. Le guance sono perfette anche per lo slow cooker, dove potete sostituirle nelle vostre ricette alla punta di petto. Per controllare che siano cotte a puntino, provate a tagliarle con una forchetta: se riuscite a fare questa operazione con facilità, allora la cottura è terminata.

Sigillare la carne: l’importanza della reazione di Maillard

Prestate sempre attenzione a sigillare bene la carne a fuoco alto prima di unirla agli ingredienti, come cipolla, aglio e vino rosso, per aggiungere profondità alla ricetta. Sigillare la carne non è di certo obbligatorio, ma farlo crea un sapore molto particolare all’interno della vostra guancia di vitello, frammentando le proteine della carne. Avrete sentito parlare a lungo della reazione di Maillard, che è quella che rende cosí deliziose le bistecche grigliate. Potete sigillare la carne in una padella rovente, facendola dorare da tutti i lati e aggiungendola in un secondo momento nella slow cooker. Poi unite anche i succhi di cottura che si saranno creati, sciogliendoli prima in padella con poca acqua o vino. Se avete una pentola a pressione, potete preparare la guancia di vitello in una frazione del tempo. Seguite semplicemente le indicazioni della vostra ricetta preferita e tagliate i tempi di cottura di due terzi.

Guancia di vitello brasata

Molte delle ricette per la guancia di vitello, il cuore e altri tagli più complessi, sono ricette di brasati. Questo significa lasciarla sobbollire nel brodo, o in un mix di brodo e vino, insieme a ingredienti aromatici come cipolla, aglio, sedano, carote e foglie di alloro. Disponete la parte aromatica sotto e intorno la guancia, versate abbastanza liquido da coprire la carne per metà e lasciate sobbollire da tre a sei ore, poi fate il test della forchetta di cui abbiamo parlato sopra per capire se la carne e cotta. Se non lo fosse, rimettete il coperchio e fatela cuocere per un’altra ora prima di ripetere il test. La forchetta non mente. Se non volete brasarla per ore, un altro metodo per renderla tenera e lasciarla marinare per una notte.

La guancia di vitello nella slow cooker

La slow cooker vi da la possibilità di preparare la guancia senza aggiungere liquidi. Il coperchio non permette al vapore e ai succhi che si creano durante la cottura di fuoriuscire, lasciando l’ambiente umido in modo che la carne non risulti asciutta dopo la cottura. Una piccola parte di liquido concentrato si creerà sul fondo, questa sarà la base di un’ottima salsa di accompagnamento una volta che il grasso verrà eliminato. Massaggiate la guancia con un mix di spezie e aumentate il tempo di cottura di 45 minuti prima di testare la cottura con la forchetta.

 

 

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi