Oggi andiamo a scoprire una ricetta tradizionale napoletana. Ebbene si: si chiama Genovese ma la tradizione di questa salsa per la pasta è tutta partenopea. Si tratta di una densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento cipolle e carne di vitello. Quasi un rito prepararla. Perchè si chiama Genovese se è nata a Napoli? Anche qui ci sono varie correnti di pensiero: chi dice sia stata creata da cuochi liguri, chi da un cuoco soprannominato O’ Genovese, chi importata da mercanti genovesi approdati al porto di Napoli. La storia del nome “Genovese” insomma ha diverse versioni, come la ricetta. O no?
Come sappiamo bene, con le ricette tradizionali è sempre una sfida: soprattutto nelle zone ricche di storia gastronomica come Napoli, ogni famiglia, ogni rione, ogni quartiere sembra custodire la “ricetta originale”. Con il salame o senza? Con il latte oppure no? Per quante ore?
La ricetta rivisitata
Intanto condivido con voi la ricetta “a modo mio” della pasta alla genovese. Al posto dei classici ziti o dei “mezzani” (che sono spaghetti col buco, di formato grosso), ho usato gli spaghetti di farro, dalla consistenza che si lega bene a questo sugo morbido e dal sapore che si armonizza al dolce della carne.
Per il ragu, che diventa, dopo la lunga cottura, quasi una salsa cremosa appunto, ho usato del brutto e buono di vitello (pezzo che solitamente si usa anche per fare il bollito) più morbido e con qualche venatura di grasso, che regala morbidezza, tagliato a tocchetti piccolissimi, in modo che con la cottura a fuoco lento si “sciolgano quasi”.
Conservare la Genovese? Prova così
Trasferisci, dopo un’ora, la preparazione (con tutti gli ingredienti) in vasi di vetro adatti per la vasocottura in forno a vapore e cuocere per almeno 1 ora e mezza/2 ore in forno vapore al 50% a 120 gradi.
In questo modo potrete conservare la genovese in frigorifero per alcune settimane oppure farla diventare un originale e goloso regalo per Natale.
La pasta alla Genovese "a modo mio", di Sandra Salerno
Ingredienti
- 500 grammi spaghetti di farro circa 70-80 grammi a persona
- 800/900 grammi brutto e buono di vitello tagliato a tocchetti piccolissimi
- 1 kg cipolle bianche
- 5-6 Pomodorini per dare colore
- vino bianco
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva
Istruzioni
- Dopo aver tagliato a pezzetti molto piccoli la carne, affettare sottilmente le cipolle.
- Trasferire tutto in una casseruola capiente, aggiungere una presa di sale, coprire con acqua (solitamente per queste preparazioni uso acqua naturale)
- Cuocere, coperto, per circa 1 ora e mezza.
- A questo punto aggiungere i pomodorini, il vino, macinare abbondante pepe nero. Cuocere fino a quando le cipolle non diventano cremose e trasparenti, devono praticamente sciogliersi.
- A fine cottura aggiungere l’olio e.v. di oliva.
- Cuocere la pasta al dente, mantecare con la genovese e servire subito. Macinare pepe nero a piacere.
