Cos’è la reazione di Maillard? Guida alla cottura perfetta della carne

La reazione di Maillard è probabilmente la reazione chimica più importante tra i fornelli. E’ quel meccanismo che permette la cottura perfetta della bistecca, ben imbrunita sul piatto, con interno morbido e succoso, ma non solo.

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Conoscendola bene, si può servire in tavola il proprio secondo di carne cotto al punto giusto. Basta solo far attenzione a non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.

Scopri come preparare la bistecca perfetta

Nella carne ma non solo

La reazione di Maillard non si applica solo alla cottura della carne. Per fare qualche esempio, è grazie a lei che abbiamo una crosta del pane ben croccante, fritti e soffritti ben dorati e la cottura a puntino della crostata.

Il segreto per cucinare la bistecca perfetta è ottenere una reazione di Maillard e fare in modo che vengano salvaguardati i liquidi del taglio della carne (ad esempio, non bucandola durante la cottura e non cuocendola troppo per non farla asciugare).

La caramellizzazione della carne

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Per una buona reazione di Maillard dal punto di vista chimico servono:

  • Temperatura tra i 140 e i 180 gradi
  • Un contenitore di metallo, che sia un tegame o la teglia del forno

Alcuni alimenti sono naturalmente ricchi degli zuccheri necessari ad avviare la reazione di Maillard, mentre altri, ad esempio le carni bianche, ne hanno meno. In questi casi, per favorire la caramellizzazione della carne occorre aggiungere vino, succo di limone o di arancia, che contengono sia zucchero che gli elementi acidi per favorire la reazione.

Questione di zucchero

Attenzione a non utilizzare il comune zucchero da cucina: per ottenere la reazione di Maillard, infatti, serve che lo zucchero sia scomposto nei suoi due componenti principali, ovvero glucosio e fruttosio. Questa “scomposizione” si può ottenere combinandolo con vino o altre sostanze acide, come il limone. Ecco perché le marinature della carne sono un metodo utile ad ottenere la reazione!

Un piccolo trucco: aggiungere un po’ di bicarbonato accelera la reazione (le sostanze basiche rappresentano infatti un forte acceleratore delle reazioni di Maillard).

Carne e reazione di Maillard: come favorirla

reazione di maillard caramellizzazione della carne

Come detto sopra, non tutte le carni hanno la stessa quantità di zuccheri e quindi in alcuni casi è necessario stimolare la reazione di Maillard con altri ingredienti. La carne di manzo, per esempio, contiene zuccheri a sufficienza per svilupparla, altre richiedono invece l’aggiunta di vino, limone, arancia o miele per glassare.

Gli zuccheri, infatti, non reagiscono chimicamente con gli aminoacidi tutti nello stesso modo, ma solo quelli che in chimica sono chiamati “riducenti” ( l’opposto chimico di una sostanza ossidante). Lo zucchero comune non fa parte della categoria ma in presenza di acidi, come una marinatura appunto, si divide in glucosio e fruttosio, che possono favorire la reazione di Maillard.

In parole povere, se la vostra bistecca è abbastanza grassa, non è necessario aggiungere olio. Altrimenti, se si tratta di un taglio di carne particolarmente magro, potete cospargerlo con dell’olio d’oliva massaggiando i lati della carne. Il burro invece è meglio non usarlo perchè rischia di bruciare se portato ad alte temperature. Tra gli olii, il consiglio è di usare oli vegetali ad alto punto di fumo, come quello di arachidi.

A che temperatura avviene la reazione di Maillard?

Controllate il fuoco del fornello: la temperatura va mantenuta abbastanza alta, ma non troppo, tra i 140e i 180 gradi.

Cuocete la carne fino al punto desiderato (qui trovate un metodo per scoprire il livello di cottura della carne) e una volta cotta, mettetela su un piatto coperta con della carta di alluminio per un paio di minuti, in modo che i succhi interni si ridistribuiscano, creando una bistecca più morbida.

La padella giusta

bistecca alla piastra

Che padella usare per favorire la reazione di Maillard? Sarebbe opportuno scegliere padelle in metallo, spesse e pesanti, in grado di distribuire bene il calore e mantenerlo. Usando invece una pentola antiaderente l’imbrunimento è più difficile.

Iniziate scaldando la padella vuota a fuoco medio-alto: quando è calda, adagiate le bistecche senza “riempire” troppo il contenitore, altrimenti la temperatura potrebbe abbassarsi troppo e non ci sarebbe spazio per fare evaporare l’acqua.

La carne per restare tenera va cotta poco tempo ad alte temperature. Non spaventatevi se inizia a sfrigolare o a schizzare. Mettete le bistecche sulla padella, allontanatevi senza smuoverle e lasciatele uno o due minuti per favorire la reazione di Maillard. Poi vedrete che si staccheranno da sole. Non giratele finchè alzandone un pezzetto non vedrete che la carne è imbrunita al punto giusto. A questo punto potete girare la bistecca.

Chi era Louis-Camille Maillard

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Louis-Camille Maillard

Chi ha scoperto la reazione di Maillard? Il medico Louis-Camille Maillard.

Ebbene sì, non è a un cuoco che dobbiamo una delle reazioni più utili in cucina. Studiando gli aminoacidi e le loro reazioni con gli zuccheri, Maillard ha scoperto che queste reazioni in cucina sono importantissime e consentono di ottenere il tipico sapore di carne arrosto.

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Alessandra Favaro
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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