La ricetta dell’orecchia d’elefante di Alfredo since 1964

Continuiamo la nostra carrellata di ricette estratte dal nostro libro dedicato alla serata del Veal day: oggi è la vota di Alfredo Since 1964 che ci presenta la sua orecchia d’elefante.

Il nome Alfredo since 1964, è in onore del vecchio patron di questo storico ristorante milanese: Alfredo Valli, grande cuoco di cucina italiana per anni premiato con la Stella Michelin.

A Maggio del 2016 Enrico, Stefano e Paolo, anch’essi ristoratori decidono di riaprire questo locale storico di Milano, rimodernandolo ma senza tradirne lo spirito.

Lo chef Anthony Polgati ha elaborato una cucina moderna e creativa dove però non mancano mai i piatti della memoria come i Mondeghili, il Risotto alla Milanese con l’ossobuco e l’immancabile orecchia di elefante.

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Ed eccola la ricetta dell’ orecchia d’elefante di ALFREDO SINCE 1964

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 nodini di vitello di media grandezza (circa 500 g)
  • 10 uova di media grandezza
  • 300 g di burro chiarificato
  • 3 foglie di salvia
  • sale Maldon

per la panatura in proporzione:

  • 1/3 di pane panko
  • pane pata crock
  • pane grattugiato

Preparazione:

Preparare la miscela di pane in proporzione di 1/3, pulire i nodini da eventuali parti grasse e batterli fino a raggiungere la grandezza desiderata. Praticare delle piccole incisioni sui bordi della carne per evitare che si arricci durante la cottura.

Sbattere le uova in un contenitore capiente e immergere al suo interno i nodini. Scolare bene l’uovo in eccesso e passarli nella miscela precedentemente preparata.

Una volta terminato questo procedimento, scuotere per bene la carne per eliminare il pane in eccesso, poi fare delle piccole incisioni trasversali per un migliore effetto estetico.

Riscaldare a fiamma bassa il burro chiarificato insieme alla salvia e, quando raggiungerà la temperatura di 150°C circa, immergervi i nodini e farli cuocere a fiamma moderata da entrambi i lati, fino a quando non assumeranno un colore dorato.

Quando i nodini saranno cotti, scolarli, asciugarli per bene, aggiungere un pizzico di sale Maldon e servirli con delle patate arrosto.

Un consiglio: per dare un tocco estetico in più si può creare un piccolo cappellino di carta di alluminio per rivestire l’osso. Infine aggiungere un pizzico di sale Maldon.

 

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