Il peposo è una ricetta tipica toscana, un piatto originario di Impruneta, un paese che si trova sulle colline fiorentine dove si ricava un’argilla con la quale si fa il cotto d’Impruneta con cui si fanno le terrine in cui viene cotto e servito proprio il peposo. Così, il cerchio si chiude e noi ci chiudiamo in cucina a preparare questa ricetta tradizionale che, a differenza di quello che potrebbe suggerire l’aspetto, è anche piuttosto dietetica, perché priva di soffritti e grassi. Solo carne (muscolo), vino e spezie.
Quella che vi propongo oggi è una versione del peposo leggermente più speziata con bacche di ginepro, pepe del Madagascar e aglio nero (non vi preoccupate, queste spezie si trovano molto facilemente nelle drogherie). La ricetta originale vuole che il peposo venga accompagnato da fagioli cannellini conditi con olio, sale e pepe. Oggi, prepariamo soltanto la carne. Come contorno potrete abbinare quello che volete, basta che sia di stagione, perché la verdura di stagione è sempre più economica, saporita e gustosa!
Aglio nero, cos’è e quali sono le sue caratteristiche
Oltre a quella di avere un aspetto davvero particolare, una delle caratteristiche più interessanti dell’aglio nero è che questa pianta ha un sapore con un retrogusto che sa quasi di liquirizia e, diciamo, è un aglio che non lascia tracce, non avendo un odore, a prova di bacio. Ma come mai questo aspetto? Semplicemente, si tratta di un aglio che è stato fatto fermentare e per questo, rispetto agli altri agli, presenta una maggiore concentrazione di antiossidanti. Nato in Corea, l’aglio è arrivato in Italia solo da qualche anno, quindi non si trova proprio dappertutto; ma online è semplice e veloce.
Il pepe selvatico del Madagascar
Si trova nelle foreste tropicali del Madagascar, precisamente sui rami giovani delle liane che si arrampicano sulle piante ad alto fusto, il pepe selvatico del Madagascar si raccoglie da Giugno a Settembre, ma si può comprare nelle drogherie e nei negozi online tutto l’anno. Il suo sapore è meno piccante del pepe nero, ma il profumo è simile a quello del pepe che conosciamo.Può essere usato per condire le zuppe, è perfetto sulla pasta e nei risotti ed è ideale insieme alle patate e con verdure saltata in padella.
La ricetta del peposo
Ingredienti
- 700 g muscolo di vitello
- 1/2 bottiglia vino rosso Novello umbro ma anche del Chianti Classico va bene
- 1 cucchiaio pepe del Madagascar
- 5-6 bacche ginepro
- 3 spicchi aglio nero
- 2-3 cucchiai olio extra vergine di oliva
- 1 l brodo da usare solo se dovesse asciugare troppo la carne
- fiocchi di sale
Istruzioni
- Per la cottura ho usato una pentola di terracotta, adatta alla cottura in forno. Tagliare la carne a pezzi, non troppo grandi.
- Trasferire la carne e le spezie (aglio nero, pepe del Madagascar e il Ginepro) nella pentola. Aggiungere l’olio, coprire con il vino e aggiungere per ultimo il sale, una presa abbondante.
- Mettere tutto nel forno già caldo a 120° C, coprendo la pentola con il coperchio.
- Cuocere per 3 ore e mezza, controllando di tanto in tanto che la carne durante la cottura non asciughi troppo, solo in questo caso aggiungere poco brodo di carne.
- Terminare la cottura, girando di tanto in tanto e se necessario aggiustare di sale.
- Servire con crostini di pane caldo oppure con polenta.
1 commento su “La ricetta tipica toscana del peposo”
Ottimo articolo ma con un errore, la ricetta originale non prevede come contorno i fagioli. Per prima cosa era un piatto povero degli adetti alle fornaci, quindi senza contorno. Poi il piatto è del 1400, diffuso a Firenze nel 1500. I fagioli arrivano in Europa portati dai portoghesi dopo il 1600