Quando si parla di sella di vitello, ci si riferisce alla parte posteriore della lombata, uno dei pezzi più pregiati del vitello e dal quale si ricavano stupende bistecche.
Per la presenza di un buono strato di grasso e delle ossa, si tratta di una carne particolarmente tenera e saporita, che rende benissimo in molte ricette. Infatti, nel bovino adulto è il taglio che viene disossato e usato per fare il roast beef.
Che taglio di carne è la sella
Si tratta di un pezzo composto dalla massa muscolare che ricopre l’ultima parte della schiena. A causa della sua posizione, acquista una forma arcuata simile a quella di una sella: ecco il perché del nome!
Protagonista di molti banchetti durante tutto l’Ottocento, la sella di vitello era considerata una carne da grandi occasioni. In origine, l’imponente taglio di carne veniva cotto intero e presentato trionfalmente a tavola dai servitori con grande effetto scenico.
Infatti, la sella è un taglio di carne grosso, tenero e succoso, che può essere cucinato per molte persone e in moltissimi modi. Quello sicuramente più famoso di tutti è la ricetta della sella di vitello al Principe Orloff.
Sella di vitello: ricette
La sella di vitello alla Orloff
La sella alla Principe Orloff o, più brevemente, sella alla Orloff è una ricetta classica della cucina francese di inizio Ottocento. A inventarla pare sia stato lo chef Urbain Dubois (1818-1901) a Parigi, nel periodo in cui il Principe Orloff (Nikolaj Alekseevic, 1827-1885) era ambasciatore della Russia in Francia.
La ricetta della sella alla Orloff prevede una serie di preparazioni piuttosto complicate: diverse salse, condimenti vari, due cotture separate e un taglio imponente come la sella, di certo non facile da trattare.
La ricetta prevede che la sella venga salata, pepata e massaggiata, quindi viene effettuata una prima cottura arrosto in padella con del rosmarino. A queste segue un secondo passaggio in forno: viene poi servita con una salsa composta da besciamella, tuorli d’uovo, cipolla e tartufo.
Come in Trentino: sella con salsa ai mirtilli
Tipica preparazione del Trentino, la carne di cervo con la salsa ai mirtilli è una vera specialità locale. Dal momento che la carne di vitello è particolarmente tenera, ma anche succosa e consistente, la sella di vitello è perfetta per essere marinata, cucinata al forno e poi abbinata alla salsa di mirtilli.
Tutto quello che devi fare è procurarti il taglio di carne dal tuo macellaio di fiducia, magari chiedendogli di incidere l’osso per facilitarti la cottura. Dopodiché, metti a marinare la carne in una pirofila con poco olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di rosmarino, qualche bacca di ginepro schiacciata, foglie di salvia, alloro, sale e pepe. Massaggiata la carne e lasciala riposare per almeno una mezza giornata.
A questo punto, procedi come per la sella alla Orloff: scotta la carne (bisogna ottenere la reazione di Maillard) in un tegame con un po’ di olio. Poi cuocila in forno per un paio d’ore a 200° C, girandola di tanto in tanto per far sì che si bagni bene da tutti i lati. Se necessario, aggiungi un bicchiere di vino nella pirofila per sfumare un po’.
Mentre la carne cuoce, prepara la salsa ai mirtilli: lava i frutti e cuocili in un pentolino con dell’acqua bollente e due cucchiai di zucchero, quindi frulla il composto e servilo.
Sella di vitello ai funghi
Per la sella di vitello ai funghi parti strofinando la carne con rosmarino, sale aromatizzato e pepe. Aggiungi il vino e l’olio extravergine e una dadolata di carote, cipolla e sedano. Metti la carne nella pirofila e falla cuocere in forno per le solite due ore a 200° C girandola per far sì che resti sempre bagnata. L’ultima mezz’ora abbassa la temperatura a 180° C.
Poi, i funghi: puoi decidere se fare la salsa ai funghi, o se accompagnare la sella di vitello con dei semplici funghi porcini cotti in padella: entrambe le ricette sono magnifiche e il procedimento simile.
Innanzitutto, i funghi vanno lavati e puliti bene: tagliali a fettine e scottali poco in padella con aglio e olio. A fine cottura, aggiungi del prezzemolo tritato e mescolare bene. Se decidi di fare la salsa, i funghi vanno poi cotti con la panna da cucina. Niente di difficile e il piatto sarà fantastico!
