La sella di vitello: che parte è e come si cucina

Quando si parla di sella di vitello, ci si riferisce alla parte posteriore della lombata, uno dei pezzi più pregiati del vitello, dal quale si possono ricavare anche stupende bistecche.

La sella di vitello: il taglio di carne

Si tratta di un pezzo composto dalla massa muscolare che si trova a ricoprire l’ultima parte della schiena. Per la sua posizione, acquista la sua forma arcuata, proprio come quella della sella. La sella è la parte che nel bovino adulto viene disossata e usata per fare il roastbeef. In ogni caso, per la presenza di un buono strato di grasso e delle ossa, si tratta di una carne davvero tenera e saporita.

Protagonista di molti banchetti durante tutto l’Ottocento, la sella di vitello era considerata una carne da grandi occasioni. In origine l’imponente taglio di carne veniva cotto intero e presentato trionfalmente in tavola dai servitori con grande effetto scenico. Infatti, la sella è un taglio di carne grosso, tenero e succoso, che può essere cucinato per molte persone e in moltissimi modi. Quello sicuramente più famoso di tutti è la ricetta della sella alla Principe Orloff.

La sella alla Orloff

sella di vitello orloff vito mollica

La sella alla Principe Orloff o, più brevemente, sella alla Orloff è una ricetta della classica cucina francese di inizio Ottocento. Si tratta di una delle sue più famose preparazioni e si pensa che sia stata inventata dallo chef Urbain Dubois (1818-1901), a Parigi, nel periodo in cui il Principe Orloff (Nikolaj Alekseevic, 1827-1885) era ambasciatore della Russia in Francia. La ricetta della sella alla Orloff prevede una serie di preparazioni piuttosto complicate. Diverse salse, condimenti vari, due cotture separate e un taglio imponente come la sella che non è di certo facile da trattare.

A grandi linee, a ricetta prevede che la sella venga salata, pepata e massaggiata e quindi preparata per la cottura. Dopodiché, per la prima cottura della sella, bisogna proscurarsi una padella bel calda e del burro e arrostirla con del rosmarino. Per la seconda cottura ci si serve del forno. Mentre la sella cuoce in forno, si inizia a preparare la salsa principale composta da besciamella, tuorli d’uovo, cipolla e tartufo (una meraviglia, davvero). Una volta cotta, la sella va disossata e tagliata a fette, condita con la salsa e rimessa in forno a cuocere. Potrà sembrare una lunga reparazione, ma ne vale la pena.

La sella come in Trentino, con la salsa ai mirtilli

sella di vitello con salsa ai mirtilli

Tipica preparazione del Trentino, la carne di cervo con la salsa ai mirtilli è una vera specialità locale. Sempre per le sue caratteristiche di carne di vitello bianca e tenera, ma anche succosa e consistente, la sella di vitello è perfetta per essere marinata, cucinata al forno e poi abbinata alla salsa di mirtilli.

Tutto quello che devi fare è procurarti il taglio di carne dal tuo macellaio di fiducia, magari chiedendogli di incidere l’osso per facilitarti la cottura. Dopodiché, devi mettere a marinare la carne in una pirofila con: olio extravergine di oliva (poco), mezzo bicchiere di vino, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di rosmarino, qualche bacca di ginepro schiacciata, foglie di salvia, alloro, sale e pepe. La carne va sempre massaggiata prima di essere lasciata a riposare per almeno una mezza giornata. Dopodiché, si procede come per la sella alla Orloff: la carne deve essere prima scottata e sigillata (bisogna ottenere la reazione di Maillard) in un tegame, questa volta con olio e non con il burro. Poi, va cotta in forno per un paio di ore a 200° C, girandola di tanto in tanto per far sì che si bagni bene da tutti i lati. Se necessario, si può aggiungere un bicchiere di vino nella pirofila per sfumare un po’ (ma ci sono delle regole da seguire per sfumare col vino).

Mentre la carne cuoce, come sempre, si prepara la salsa. La salsa ai mirtilli è semplicissia da fare. Bisogna scegliere dei buoni mirtilli, lavarli bene e poi e cuocerli in un pentolino con dell’acqua bollente e due cucchiai di zucchero. Dopodiché si passa il composto al minipimer e la salsa è pronta!

Una ricetta autunnale, la sella di vitello con funghi

sella di vitello con funghi

Con l’arrivo dell’autunno la cucina si deve riempire di prodotti di stagione. I funghi sono particolarmente buoni in questo periodo e meritano di essere valorizzati nel modo giusto!

Per la sella di vitello con funghi dovrai fare la stessa operazione che della marinatura che serviva per sella con salsa ai mirtilli, ma con ingredienti diversi. Strofina la carne con rosmarino, sale aromatizzato e pepe. Aggiungi il vino e l’olio extravergine e una dadolata di carote, cipolla e sedano. Metti la carne nella pirofila e falla cuocere in forno per le solite due ore a 200° C girandola per far sì che resti sempre bagnata. Anzi, l’ultima mezz’ora abbassa la temperatura a 180° C.

Poi, i funghi: puoi decidere se fare la salsa ai funghi, o se accompagnare la sella di vitello con dei semplici funghi porcini cotti in padella. Entrambe le ricette sono magnifiche. Il procedimento è uguale per tutte e due, con una aggiunta per la salsa. Innanzitutto, i funghi vanno lavati e puliti bene. Poi, bisogna tagliarli a fettine e bisogna scottarli in padella con aglio e oli. I funghi vanno cotti poco, perché sono buoni quanto belli se restano bianchi e non si scuriscono come quando restano troppo in padella. Alla fine della cottura, si può aggiungere del prezzemolo tritato e mescolare bene. Se decidi di fare la salsa, i funghi vanno poi cotti con la panna da cucina. Niente di difficile, ma il piatto sarà fantastico!

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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