Morbido, succoso, aromatico, il lacerto di vitello con piselli è una ricetta molto primaverile e tipica della cucina siciliana.
A fare la differenza, infatti, è anche il sapore dei primi pisellini freschi, quindi se puoi evita di usare quelli surgelati o in scatola.
Come cucinare il lacerto di vitello
Il lacerto con piselli è un secondo piatto molto sostanzioso, saporito ma al tempo stesso delicato. Puoi cucinarlo a casa in molto facile, perché la sua preparazione non richiede particolari abilità.
Una curiosità: grazie alla particolare morbidezza della carne, in Sicilia il lacerto aggrassato con piselli era considerato una portata nobile, tipica dei pranzi delle feste o addirittura dei banchetti di matrimonio.
L’importante è non avere paura di abbondare con rosmarino e cipolla, in modo da conferire un sapore deciso al fondo di cottura: la carne di vitello rosolata acquisisce note affumicate, mantenendo l’interno succoso, come da manuale. La nota amara del sedano si abbina perfettamente alla dolcezza del Marsala, usato per sfumare, e dei pisellini freschi.
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Il taglio
Che pezzo di carne è il lacerto di vitello? Si tratta di un taglio particolarmente tenero del vitello, conosciuto in tutta Italia come girello e a Milano come magatello.
Il lacerto, comunemente conosciuto come magatello o girello, è un taglio di carne bovina ricavato dalla parte anteriore della coscia attaccata al femore. Dopo filetto e lombata, è considerato un taglio particolarmente pregiato e di gran qualità perché è in un zona dove il muscolo è molto allenato. Quindi, nonostante sia magro e privo di nervetti, è particolarmente saporito e gustoso.
Gli ingredienti
Scegliere con cura gli ingredienti è il primo passo verso una cucina di qualità. E anche per un semplice lacerto di vitello con piselli la cosa non cambia.
Usando la carne di vitello, particolarmente tenera, delicata e notoriamente digeribile, ci assicuriamo un risultato di alto livello. In questo caso, puoi ricorrere al magatello o, in alternativa, al fusello per un risultato ancor più magro o al reale per un po’ di grasso in più.
Per quanto riguarda le verdure, opta per la cipolla ramata, che ha un gusto più deciso, e per il sedano bianco, il più nobile della famiglia. Infine i piselli: scegli freschissimi e assaggiali a crudo prima di acquistarli per sentirne a fondo la dolcezza.
La ricetta del lacerto
Di seguito ti spieghiamo tutti i passaggi della ricetta siciliana del lacerto con i piselli: vedrai, è fattibile anche a casa.
Parti massaggiando la carne con olio e sale, fai rosolare le verdure a fiamma media con il rosmarino e l’olio, quindi aggiungi la carne, sfuma con il Marsala, unisci il brodo e fai cuocere per 20 minuti. Infine, aggiungi i piselli freschi e lascia andare tutto a fiamma bassa con il coperchio per altri 35 minuti.
Per ottenere un risultato perfetto, non alzare mai troppo la fiamma: carne e piselli devono cuocere lentamente. La prima, contrariamente alle aspettative, risulterebbe dura e stopposa. I piselli invece cambierebbero forma e la buccia s’indurirebbe molto. Considerati gli errori da non fare, la strada è tutta in discesa.
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Lacerto con piselli
Ingredienti
- 1 kg lacerto o magatello di vitello
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- olio extravergine qb
- 1 bicchiere marsala
- 600 g pisellini primavera
- prezzemolo
- sale
- pepe
- 500 ml brodo
Istruzioni
- Per prima cosa, privare il sedano dalle parti filamentose e tritarlo non troppo finemente insieme alla cipolla e la carota
- Aggiungere alla casseruola un filo d'olio extra e il rametto di rosmarino, scaldare bene e aggiungere le vedure. 3 minuti a fiamma viva
- Poi aggiungere la carne legata e massaggiata con sale e olio e rosolare omogeneamente su tutti i lati facendo attenzione a non bruciare le verdure, in tal caso aggiungere qualche cucchiaio d'acqua
- Rosolata la carne sfumare con il marsala fino ad alcool evaporato e poi aggiungere il brodo e coprire
- Dopo 20 minuti aggiungere i pisellini e cuocere per altri 35-40 minuti sempre a fiamma bassa
- Tagliare le fettine spesse circa mezzo centimetro e servire con i piselli
