La fettina di vitello è un vero must della cucina, un taglio di carne versatile e veloce che si può cucinare in moltissimi modi, dal più elementare a quello più ricercato. Che sia preparata “ai ferri” o che sia impanata, che vogliate gustarvi una fettina di vitello al limone, alla pizzaiola o trasformarla in un involtino, con qualche accorgimento diventerà un ingrediente immancabile nel vostro frigorifero per una cena veloce e gustosa. Qui di seguito vogliamo darvi qualche consiglio per scegliere al meglio la carne, i consigli per diventare dei veri esperti e le migliori ricette per rendere perfetta la vostra fettina di vitello.
Tagli
Il taglio di carne per eccellenza per preparare delle ottime fettine di vitello, qualsiasi sia la ricetta che avete scelto, è senza dubbio il girello o magatello. Viene ricavato dalla parte posteriore della coscia e si tratta di una carne molto magra. Hanno delle caratteristiche simili anche la controfesa o codino, la fesa che è formata dai muscoli che si trovano nella parte alta della coscia, e la noce, che è invece tra i pezzi più pregiati e delicati. Se volete orientarvi su un taglio di carne più economico ma altrettanto buono, potete ricavare le fettine dalla polpa o dal fesone di spalla che è compatto e magro, ma deve essere ben battuto prima di essere cucinato. Sempre ricavati dalla spalla potrete anche utilizzare il fusello o girello. Il peso perfetto di ogni fettina si aggira intorno ai 50 g e hanno uno spessore non superiore a 1 cm.
I consigli per una fettina di vitello a regola d’arte
- Tirate fuori la carne dal frigo con anticipo in modo che raggiunga la temperatura ambiente prima di procedere con la cottura. In questo modo le fibre non saranno contratte e la fettina risulterà più tenera. Mantenendo una temperatura simile tra cuore e parte esterna, la cottura risulterà anche più omogenea.
- Se avete optato per una cottura in padella, riscaldatela bene con qualche minuto di anticipo prima di cuocere la carne, in questo modo la fettina entrerà in contatto con la superficie rovente e si sigillerà immediatamente, impedendo ai liquidi di fuoriuscire. Al contrario nella padella fredda la carne si cuocerebbe prima di poter rosolare, risultando troppo asciutta.
- Nelle ricette che prevedono l’infarinatura della fettina, utilizzate l’amido di mais invece della farina 00. L’amido in eccesso renderà più vellutati i sughi di cottura.
- Per le preparazioni più semplici scegliete la noce o la fesa, che sono tagli estremamente morbidi e molto delicati. Mentre per le ricette più complesse o ricche di ingredienti, orientatevi sul magatello o sul vitellone.
- Le fettine di vitello si devono battere leggermente con un batticarne per sfibrarle e ammorbidirle. Per fare questa operazione, mettetele, una alla volta, tra due fogli di carta da forno. Per non farle arricciare, incidetele delicatamente sul bordo esterno con la punta di un coltello.
Al microonde: fettina di vitello al vino bianco e mandorle
Come cucinare una fettina di vitello al microonde? Prima di tutto è indispensabile avere un piatto rotante. In caso contrario dovrete girare manualmente la pirofila che andrete a utilizzare per permettere una preparazione ottimale. Visto che questo tipo di cottura tende a seccare la carne, è sempre bene coprire il contenitore in modo che il vapore rimanga all’interno rendendo la fettina più morbida e gustosa. Ricordatevi di lasciar riposare il vitello per qualche minuto prima di servire.
Per preparare le fettine al vino rosso e mandorle, fate sciogliere 30 g di burro e rosolate 3 cucchiai di cipolla tritata, mettete il coperchio e infornate per 3 minuti a potenza medio alta. Versate mezzo bicchiere di vino e disponete le fettine nella pirofila, condite con sale e pepe, rimettete il coperchio e infornate di nuovo per 15 minuti a potenza media. Ricordatevi di girare la carne un paio di volte durante la cottura. Lasciate riposare per 15 minuti, poi aggiungete 3 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di mandorle tritate e 1 cucchiaio di prezzemolo, poi servite.
Alla griglia: fettina grigliata con rucola e parmigiano
La cottura alla griglia è semplicissima, non dovrete fare altro che assicurarvi che la piastra sia molto calda prima di procedere con la ricetta. Per rendere più sfiziosa la vostra fettina potete anche creare una marinata usando parti uguali di olio extravergine d’oliva, aceto e spezie. Mettete la carne in un sacchetto per surgelati con la chiusura ermetica e versate la marinata che avete preparato. Sigillate il sacchetto e lasciate riposare per qualche ora in frigorifero. Quando siete pronti per cucinare, asciugate il vitello con della carta assorbente e procedete con la ricetta.
Riscaldate bene la griglia, e spennellate le fettine con olio extravergine d’oliva da entrambi i lati. Mettetele sulla piastra rovente finché saranno belle dorate esternamente, non più di 2 minuti per lato. Toglietele dalla griglia, conditele con sale e pepe e lasciatele riposare coperte nel forno tiepido. Grigliate 1 cipolla e 1 pomodoro tagliati a fettine, conditeli con sale e pepe. Mescolate 150 g di rucola con 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, aceto balsamico e olio. Disponete una fettina di vitello sul piatto, aggiungete un po’ di insalata, poi adagiate sopra la seconda fettine e finite con la cipolla e il pomodoro grigliati.
In padella: fettina di vitello con funghi, senape e salsa di dragoncello
La cottura in padella è quella che vi permette di scatenare tutta la vostra fantasia. Una volta imparata la tecnica di base, potrete sbizzarrirvi ad abbinare le fettine ai vostri ingredienti preferiti. Fate attenzione che la padella sia ben calda e a girare la carne una sola volta durante la preparazione.
Cospargete le fettine di vitello da entrambi i lati con sale e pepe. Intanto fare sciogliere una noce di burro in una padella capiente su fuoco medio – alto. Lasciate cuocere finché saranno ben dorate, almeno 30 secondi per lato. Trasferite su un piatto. Nella stessa padella fate sciogliere altre 2 noci abbondanti di burro. Unite 2 scalogni tritati e fate rosolare per 30 secondi. Aggiungete 250 g di funghi misti, lasciate cuocere per circa 3 minuti, poi unite 2 cucchiai di dragoncello fresco tritato. Versate 1/2 bicchiere di vino e alzate il fuoco finche quasi tutto il liquido non sarà evaporato, mescolando, per circa 2 minuti. Aggiungete 230 g di panna, lasciatela sobbollire per un minuto circa, e poi un cucchiaio di senape di Digione. Rimettete le fettine di vitello in padella e lasciate che si riscaldino bene, amalgamandole con il composto di funghi prima di servire.
Al forno: fettina di vitello al forno con i carciofi
Le fettine cotte in forno sono golosissime, non dovete far altro che metterle in una pirofila e aggiungere gli ingredienti che avete scelto. È anche un ottimo metodo “svuotafrigo” per utilizzare le verdure e i formaggi avanzati. Un modo semplice e veloce per prepararle è infarinarle e poi coprirle con del pane sbriciolato a cui avrete unito rosmarino e parmigiano grattugiato.
Riscaldate il forno a 180°. Prendete 3 carciofi già puliti e fateli rosolare in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio. Mescolate bene, poi versate mezzo bicchiere di vino bianco, alzando poi il fuoco per farlo sfumare. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa. Imburrate leggermente una pirofila in cui andrete a disporre le fettine di vitello, condite con sale e pepe e aggiungete poi metà dei carciofi e 100 g di scamorza affumicata a dadini. Disponete un secondo strato di carne, condite e finite con i carciofi rimasti e altri 100 g di scamorza. Versate 1 bicchiere di latte, finite con qualche tocchetto di burro e infornate per circa 20 minuti.
Impanata: fettine di vitello con panatura aromatica
Chi non ama le fettine panate? Sono uno dei piatti che impariamo ad adorare fin dall’infanzia e diventano il comfort food per eccellenza anche da adulti. Cucinarle è fin troppo semplice, per farlo alla perfezione battete le fettine in modo che siano sottili ed eliminate tutte le parti grasse, se dovessero risultare troppo grandi tagliatele a metà. Utilizzate un olio che abbia un punto di fumo alto, come l’olio di semi di arachidi o di mais, e asciugate bene le fettine fritte con della carta assorbente prima di servirle.
In una ciotola sbattete due uova e conditele con sale e pepe. Prendete del pane raffermo e tritatelo finemente con l’aiuto di un robot da cucina, versatelo in una ciotola e conditelo con poco sale, rosmarino tritato, timo fresco e un cucchiaino di paprika dolce. Prendete le fettine e immergetele prima nell’uovo e poi nella ciotola con il pane facendo aderire bene la panatura con il palmo della mano. Una volta panate potete anche conservarle in freezer. Prendete una padella e versateci l’olio di semi, portatelo a temperatura e friggete le fettine per circa 5 minuti, girandole un paio di volte. Asciugate bene la carne con della carta assorbente e servite.
9 commenti su “L’arte della fettina di vitello: trucchi, segreti e ricette”
complimenti per il vostro articolo e il vostro lavoro! io da pugliese, a parte i taralli di antoniofiore, so cucinare poco!
Buongiorno Giada,
grazie mille!
Le tue parole ci fanno molto piacere, continua a seguirci!
le fettine panate di mia nonna sono il piatto che associo maggiormente alla mia infanzia, con tanto parmigiano, limone e noce moscata, accompagnata da patate al forno delle quali dopo che lei si è ammalata non ho più visto l’uguale. Solo a pensarci mi viene fame. Un altro modo caratteristico di cucinarle nella mia infanzia sono quelle alla pizzaiola, ma preferisco quelle panate