Le lasagne hanno mille volti: c’è la versione della domenica, quella bianca, quella vegetariana, quella che sa di mare e perfino quella che nasce dagli avanzi. Poi arriva l’autunno e con lui la zucca, che trasforma ogni ricetta in qualcosa di morbido, caldo, quasi poetico.
In questa versione autunnale, la lasagna mantiene il ragù, ma lo prepara usando l’ossobuco di vitello, un taglio ricco di sapore e morbidezza, che regala una cremosità naturale grazie al midollo che si scioglie in cottura.
Il risultato? Una lasagna con zucca e ragù di ossobuco, inaspettata, originale ma non troppo lontana dal classico. In altre parole, una certezza.
Ossobuco e zucca: due anime che si completano
L’ossobuco è uno di quei tagli che non mentono: tenero, saporito, con il midollo che si scioglie in modo irresistibile. In questa lasagna trova un alleato sorprendente: la zucca, con il suo gusto dolce e vellutato. Il segreto sta nel contrasto: da un lato la carne stufata a lungo, profumata di vermut e alloro; dall’altro una crema liscia come una carezza.
Vermut, l’ingrediente che cambia il ritmo del ragù
Usare il vermut in un ragù può sembrare un vezzo, ma è molto più di così. La sua base di vino aromatizzato con erbe e spezie dona alla carne una sfumatura amaricante e pulita, che alleggerisce la parte grassa dell’ossobuco e fa risaltare la dolcezza della zucca. In cottura l’alcol evapora, ma resta quella nota sottile di ginepro e china che dà complessità al sugo, rendendolo diverso da qualunque altro ragù. È il dettaglio che sposta la ricetta dal classico piatto della domenica a qualcosa di più raffinato.
Il vino perfetto
Con una lasagna alla zucca e ossobuco, servono equilibrio e morbidezza: un Valpolicella Superiore o un Lagrein altoatesino sono perfetti per accompagnare il gusto pieno del vitello e la dolcezza della zucca. Chi preferisce un abbinamento più deciso può osare con un Barbera d’Asti giovane e fruttato, che pulisce il palato e rilancia la voglia di un altro boccone.
Lasagna con zucca e ragù di ossobuco
Ingredienti
- 300 g lasagne fresche all’uovo
- 800 g ossobuco di vitello
- 500 g zucca (delica o mantovana) pulita
- 1 cipolla media
- 1 gambo di sedano
- 1 carota piccola
- 1 concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere vermut secco
- brodo di carne o acqua q.b.
- 1 foglia di alloro
- 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- olio extravergine d’oliva q.b.
- burro q.b.
- sale
- pepe nero q.b.
Istruzioni
- Trita finemente cipolla, sedano e carota e falli soffriggere in una casseruola con olio e una noce di burro.
- Aggiungi gli ossobuchi, sala e rosolali bene da entrambi i lati.
- Unisci il concentrato di pomodoro, mescola e lascia insaporire qualche minuto.
- Sfuma con il vermut, lascia evaporare, poi copri con brodo caldo e aggiungi una foglia di alloro. Cuoci lentamente per circa 2 ore, finché la carne è tenera e il sugo denso.
- Elimina le ossa e sfilaccia la carne, rimettendola nel fondo di cottura per farlo restringere.
- Cuoci la zucca a cubetti in forno (180°C per 25-30 minuti) o al vapore.
- Frullala con olio, sale e pepe fino a ottenere una crema vellutata.
- Imburra una pirofila e alterna: un velo di ragù, uno di pasta, uno di crema di zucca e una spolverata di parmigiano.
- Continua fino a esaurire gli ingredienti, chiudendo con zucca e ragù in superficie.
- Inforna a 180°C per 30 minuti, finché la lasagna è dorata e croccante ai bordi.
- Lasciala riposare 10 minuti: sarà più compatta e perfetta da tagliare.
