Le forme della pasta

Lo sai come si mangiano le penne? E che differenza c’è tra fettuccine e pappardelle? Ma gli spaghetti con le polpette li facciamo davvero noi italiani? Il 25 ottobre 2017 è il world pasta day e noi lo celebriamo parlando di quello che è l’alimento più conosciuto e apprezzato del mondo: la pasta (ma non era la pizza?!).

In principio era lo gnocco, poi furono creati i maccheroni. Termine che si usa per indicare tutti i tipi di pasta in generale, senza soffermarsi sul fatto che di formati ne esistono quanti ne riesci a mangiare. Perciò, tantissimi, quasi 300.

Fusillo, penna o bucatino; vermicello, farfalla e conchiglione; lasagna, spaghetti e ravioli (ma sono pasta anche i ravioli?). La forma della pasta è come quella dell’acqua, non si adatta al suo contenitore ma al suo condimento, sì. Ma che ce lo diciamo a fare. Questo lo sappiamo già.

Però è sicuro che qualcuno di questi formati non lo conosci. Quale?

Tutti i formati di pasta

Fettuccine, gnocche pelose, lane, lane pelose, ramicce, sagne, strenghe. In Sicilia lasagne – Farina di grano, uova e acqua. Sono figlie dei capelli d’angelo, i sottilissimi fili di pasta che durante il Rinascimento le monache dei conventi romani preparavano e mandavano alle neomamme perché si credeva che aiutassero la calata di latte. La ricetta che gli ha fatto girare il mondo è quella delle famose fettuccine Alfredo. Le fettuccine al triplo burro del ristorante frequentatissimo negli anni Quaranta dai divi di Hollywood. Le fettuccine bolognesi, invece, sono più sottili e si condiscono con il ragù tipico. In Umbria si chiamano maccheroni e a Natale si condiscono con miele e noci, oppure nella provincia di Orvieto si fanno con il ragù d’oca. In Abruzzo si fanno i tajarelloni e si condiscono con un fritto di sottaceti molto particolare. In Val d’Aosta le fettuccine si fanno con la farina di castagne e si condiscono con verza e costine di maiale.

lasagna lasagne formato di pasta Lasagna, bardele, lasagnoni, sciabò, cappelasci –  La lasagna è senz’altro una delle più antiche paste italiane. La prima testimonianza del termine lasagna si trova su un documento bolognese del 1282. I notai riempivano gli spazi lasciati bianchi dalle sentenze con prosa e poesia e spesso tra queste annotazioni si leggono testi di cucina (che, secondo noi, sono pura poesia). E ce n’è una in particolare che parla di due cognate ubriacone che tornano da una festa dopo essersi ingozzate di ogni ben di Dio, tra gnocchi e minestre si trova la lasagna, condita chissà come. Ragù, besciamella è il sugo tipico delle lasagne. In Sicilia, però, esistono le lasagni cacati, un piatto del palermitano che si preparava a Capodanno e questo nome un po’ schifoso si riferisce al fatto che una bella quantità di ricotta veniva fatta cadere sulla lasagna prima che venisse infornata. Lasagni cacati e vino a cannata, bon sangu fannu pri tutta l’annata. Fantastiche anche le lasagne con i funghi.
Spaghetti, fidi, fidilini

Ner modo de pensà c’è un gran divario:
mi’ padre è democratico cristiano,
e, siccome è impiegato ar Vaticano,
tutte le sere recita er rosario;

de tre fratelli, Giggi ch’er più anziano
è socialista rivoluzzionario;
io invece so’ monarchico, ar contrario
de Ludovico ch’è repubbricano.

Prima de cena liticamo spesso
pe’ via de ‘sti principî benedetti:
chi vò qua, chi vò là… Pare un congresso !

Famo l’ira de Dio ! Ma appena mamma
ce dice che so’ cotti li spaghetti
semo tutti d’accordo ner programma.

Trilussa

Ziti o Zite (e Zitoni), ma anche mezze zite e mezzanelli, stivalette e pasta d’à festa – Semola di grano duro. In Molise gli ziti si preparavano per l’Epifania se, secondo una credenza non troppo lontana, non si voleva vedere il Diavolo in punto di morte. In Puglia, invece, gli ziti si usano per fare la pasta seduta, che sarebbe una pasta con sugo al pomodoro e polpette di carne che viene poi messa in una terrina e lasciata a riposare coperta a bagnomaria in acqua bollente. MA ALLORA LA PASTA CON LE POLPETTE NON SE LA SONO INVENTATA GLI AMERICANI! In Sicilia si preparavano gli ziti con maiale stufato per il pranzo del matrimonio. La tradizione voleva che un piatto di ziti fosse portato a ciascun vicino di casa, amici e non. Perciò, per l’occasione se ne cuocevano in quantità industriali nei pentoloni appoggiati in cortile. Zito e zita sono marito e moglie, ma gli ziti sono la pasta della sposa. Simili agli ziti ci sono le candele, che si possono fare spezzate con ragù di vitello e piselli.
fileja fusilli calabresi  Fileja, filateddhi, filatelli, fusilli, ricci di donna – Semola di grano duro. I filatelli sono un formato di pasta tipico della Calabria, in particolar modo dell province di Vibo Valentia e Tropea, le stesse aree di produzione della n’duja. E infatti i fusilli calabresi si condiscono con la n’duja e la ricotta salata grattugiata. Qusti, ma anche i fusilli normali o i fusillotti (i fusilli cicciotti), stanno benissimo anche con un ragù veloce e la zucca.
penne formato pastaPenne, penne rigate, pennoni, mostaccioli, pennette, natalini (perché si facevano anche a Natale) – Sicuramente uno dei formati di pasta più diffusi, le penne con la loro forma si rifanno chiaramente a pennino di metallo che si usava per scrivere prima che arrivassero le bic che tutt’ora usiamo. Con la sua punta e la canna forata, il pennino raccoglieva l’inchiostro che lo scrittore, inclinando la mano, trasferiva sul foglio. Allo stesso modo funzionano le penne con il loro condimento. Ecco perché non bisogna mai infilzarle per raccoglierle dal piatto.
pappardelle formato pastaPappardelle, paparele e paspadelle – Farina di grano, cruschello e acqua. Termine dialettale toscana che deriva da pappare, le pappardelle normalmente si condiscono con sughi robusti anche a base di cacciagione. In Romagna si servono con il ragù di piccione. Mentre sull’Appennino che divide le due regioni si preparano con il ragù di cipolle. Nelle Marche, precisamente nella zona del Montefeltro, si fanno le pappardelle con il ragù di lepre e la cioccolata. Nel Lazio, le pappardelle si preparano con il ragù di cinghiale. Anche in Umbria, dove la cultura del piccione era ben radicata, si fanno ancora col piccione. (in Umbria i piccioni venivano considerati come animali da cortile. Se ne occupavano le famiglie che ne avevano sempre un paio da magiare o vendere). In Veneto si cucinano le paparele e si fanno più strette. In particolare, a Verona si preparano per il giorno di San Zeno e si fanno con il sugo di anatra. 
ravioli tortelliRavioli e TortelliCredo nella torta e nel tortello: l’uno è la madre e l’altro il suo figliolo. Da sempre il termine tortello indica una preparazione farcita. Nel Medioevo avevano forme a noi ormai sconosciute: a ferro di cavallo, a forma di lettera, addirittura di animale. Pasta più diffusa al Nord che al Sud Italia, anche il termine ravioli deriva dal concetto di ripieno; probabilmente dal femminile raviola, perché pasta gravida, incinta del suo ripieno. I condimenti sono comuni per ravioli e tortelli. Quello alla genovese (inteso come alla ligure, non la Genovese)si fa cuocendo la pasta nel brodo di cappone e aggiungendo della carne e dei funghi. I ravioli alla napoletana dei ravioli si fa con il ragù alla napoletana, quello che si fa con: un taglio scelto, cipolle, sugna, lardo, pancetta salata, vino rosso e concentrato di pomodoro. I ravioli alle cime di rapa sono tipici della Puglia (meno comuni ma buonissimi con le cime di rapa e i gamberi crudi sono anche gli spaghettoni o i bucatini). I ravioli amari sono tipici siciliani (amari solo perché si distinguono dai ravioli dolci) e si fanno con il sugo di maiale, profumati alla menta nel Messinese, con la maggiorana nel Ragusano. I ravioli della pusteria si condiscono con burro fuso e formaggio grattugiato, crauti (d’inverno), spinaci e patate col bel tempo. Poi ci sono i ravioli di carne, come quelli con l’ossobuco, e i ravioli di pesce detti di magro, i ravioli di ricotta e quelli di seirass e maiale, che sarebbero i piemontesi fatti con la ricotta profumata.
mafalda mafaldine formato di pastaMafalde, mafaldine signorine, trinette, ricciarelle, sfresatine – Verso gli inizi del Nocento nacquero una serie di nuovi formati dedicati ai nuovi regnanti. E infatti vengon fuori le regine, le reginelle, le reginette e le mafalde, probabilmente dedicate alla principessa Mafalda, figlia del Re Vittorio Emanuele III. Le mafalde sono buonissime con bocconcini di carne e patate, nella versione al farro.
farfalla formato di pastaFarfalle, fiocchetti, stricchetti, nocchette, nocheredde – Insieme alle chioccioline, alle lumachine, i fischioni, i vermicelli e i coralli le farfalle sono parte di tutti quei formati di pasta che si rifanno a forme di animali. I formatipiccoli si preparano in brodo, mentre quelli più grandi si fanno asciutti con sughi di tutta Italia.

Commentate e suggeriteci altri formati di pasta che vorreste vedere nell’articolo!

Comunque, qualunque tipo di pasta scegliate, ricordate che ci sono

5 regole assolute da seguire quando si fa la pasta

  1. Per un chilo di pasta servono 10 chili di acqua
  2. e 125 g di sale grosso (tanto per mettere in pace l’animo di chi la quantità del pugnetto non lo concepisce)
  3. la pasta all’uovo, che cuoce pochissimo, va messa mano a mano in pentola perché l’acqua deve continuare a bollire sempre, ma in generale la regola vale per tutte le paste
  4. la pasta si scola, si condisce e si mangia nell’arco di due minuti e mezzo (a meno che non vogliate saltarla in padella), altrimenti scuoce
  5. che c’è la ricetta di un sugo che non dovete MAI dimenticare

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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2 thoughts on “Le forme della pasta

  1. STORIA DI ALFREDO DI LELIO, CREATORE DELLE “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), E DELLA SUA TRADIZIONE FAMILIARE PRESSO IL RISTORANTE “IL VERO ALFREDO” (“ALFREDO DI ROMA”) IN PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE A ROMA

    Con riferimento al Vostro articolo ho il piacere di raccontarVi la storia di mio nonno Alfredo Di Lelio, inventore delle note “fettuccine all’Alfredo” (“Fettuccine Alfredo”).
    Alfredo Di Lelio, nato nel settembre del 1883 a Roma in Vicolo di Santa Maria in Trastevere, cominciò a lavorare fin da ragazzo nella piccola trattoria aperta da sua madre Angelina in Piazza Rosa, un piccolo slargo (scomparso intorno al 1910) che esisteva prima della costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi).
    Il 1908 fu un anno indimenticabile per Alfredo Di Lelio: nacque, infatti, suo figlio Armando e videro contemporaneamente la luce in tale trattoria di Piazza Rosa le sue “fettuccine”, divenute poi famose in tutto il mondo. Questa trattoria è “the birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
    Alfredo Di Lelio inventò le sue “fettuccine” per dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie (e mia nonna) Ines, prostrata in seguito al parto del suo primogenito (mio padre Armando). Il piatto delle “fettuccine” fu un successo familiare prima ancora di diventare il piatto che rese noto e popolare Alfredo Di Lelio, personaggio con “i baffi all’Umberto” ed i calli alle mani a forza di mischiare le sue “fettuccine” davanti ai clienti sempre più numerosi.
    Nel 1914, a seguito della chiusura di detta trattoria per la scomparsa di Piazza Rosa dovuta alla costruzione della Galleria Colonna, Alfredo Di Lelio decise di aprire a Roma il suo ristorante “Alfredo” che gestì fino al 1943, per poi cedere l’attività a terzi estranei alla sua famiglia.
    Ma l’assenza dalla scena gastronomica di Alfredo Di Lelio fu del tutto transitoria. Infatti nel 1950 riprese il controllo della sua tradizione familiare ed aprì, insieme al figlio Armando, il ristorante “Il Vero Alfredo” (noto all’estero anche come “Alfredo di Roma”) in Piazza Augusto Imperatore n.30 (cfr. il sito web di Il Vero Alfredo).
    Con l’avvio del nuovo ristorante Alfredo Di Lelio ottenne un forte successo di pubblico e di clienti negli anni della “dolce vita”. Successo, che, tuttora, richiama nel ristorante un flusso continuo di turisti da ogni parte del mondo per assaggiare le famose “fettuccine all’Alfredo” al doppio burro da me servite, con l’impegno di continuare nel tempo la tradizione familiare dei miei cari maestri, nonno Alfredo, mio padre Armando e mio fratello Alfredo. In particolare le fettuccine sono servite ai clienti con 2 “posate d’oro”: una forchetta ed un cucchiaio d’oro regalati nel 1927 ad Alfredo dai due noti attori americani M. Pickford e D. Fairbanks (in segno di gratitudine per l’ospitalità).
    Un aneddoto della vita di mio nonno. Alfredo fu un grande amico di Ettore Petrolini, che conobbe nei primi anni del 1900 in un incontro tra ragazzi del quartiere Trastevere (tra cui mio nonno) e ragazzi del Quartiere Monti (tra cui Petrolini). Fu proprio Petrolini che un giorno, già attore famoso, andando a trovare l’amico Alfredo, dopo averlo abbracciato, gli disse “Alfré adesso famme vede che sai fa”. Alfredo dopo essersi esibito nel suo tipico “show” che lo vedeva mischiare le fettuccine fumanti con le sue posate d’oro davanti ai clienti, si avvicinò al suo amico Ettore che commentò “meno male che non hai fatto l’attore perché posto per tutti e due nun c’era” e consigliò ad Alfredo di tappezzare le pareti del ristorante con le sue foto insieme ai clienti più famosi. Anche ciò fa parte del cuore della bella tradizione di famiglia che continuo a rendere sempre viva con affetto ed entusiasmo.
    Desidero precisare che altri ristoranti “Alfredo” a Roma non appartengono e sono fuori dal mio brand di famiglia.
    Vi informo che il Ristorante “Il Vero Alfredo” è presente nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale.
    Grata per la Vostra attenzione ed ospitalità nel Vostro interessante blog, cordiali saluti
    Ines Di Lelio

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