Le forme della pasta

Lo sai come si mangiano le penne? E che differenza c’è tra fettuccine e pappardelle? Ma gli spaghetti con le polpette li facciamo davvero noi italiani? Il 25 ottobre 2017 è il world pasta day e noi lo celebriamo parlando di quello che è l’alimento più conosciuto e apprezzato del mondo: la pasta (ma non era la pizza?!).

In principio era lo gnocco, poi furono creati i maccheroni. Termine che si usa per indicare tutti i tipi di pasta in generale, senza soffermarsi sul fatto che di formati ne esistono quanti ne riesci a mangiare. Perciò, tantissimi, quasi 300.

Fusillo, penna o bucatino; vermicello, farfalla e conchiglione; lasagna, spaghetti e ravioli (ma sono pasta anche i ravioli?). La forma della pasta è come quella dell’acqua, non si adatta al suo contenitore ma al suo condimento, sì. Ma che ce lo diciamo a fare. Questo lo sappiamo già.

Però è sicuro che qualcuno di questi formati non lo conosci. Quale?

Tutti i formati di pasta

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Fettuccine, gnocche pelose, lane, lane pelose, ramicce, sagne, strenghe. In Sicilia lasagne – Farina di grano, uova e acqua. Sono figlie dei capelli d’angelo, i sottilissimi fili di pasta che durante il Rinascimento le monache dei conventi romani preparavano e mandavano alle neomamme perché si credeva che aiutassero la calata di latte. La ricetta che gli ha fatto girare il mondo è quella delle famose fettuccine Alfredo. Le fettuccine al triplo burro del ristorante frequentatissimo negli anni Quaranta dai divi di Hollywood. Le fettuccine bolognesi, invece, sono più sottili e si condiscono con il ragù tipico. In Umbria si chiamano maccheroni e a Natale si condiscono con miele e noci, oppure nella provincia di Orvieto si fanno con il ragù d’oca. In Abruzzo si fanno i tajarelloni e si condiscono con un fritto di sottaceti molto particolare. In Val d’Aosta le fettuccine si fanno con la farina di castagne e si condiscono con verza e costine di maiale.[/ezcol_1half] [ezcol_1half_end]  Lasagna, bardele, lasagnoni, sciabò, cappelasci –  La lasagna è senz’altro una delle più antiche paste italiane. La prima testimonianza del termine lasagna si trova su un documento bolognese del 1282. I notai riempivano gli spazi lasciati bianchi dalle sentenze con prosa e poesia e spesso tra queste annotazioni si leggono testi di cucina (che, secondo noi, sono pura poesia). E ce n’è una in particolare che parla di due cognate ubriacone che tornano da una festa dopo essersi ingozzate di ogni ben di Dio, tra gnocchi e minestre si trova la lasagna, condita chissà come. Ragù, besciamella è il sugo tipico delle lasagne. In Sicilia, però, esistono le lasagni cacati, un piatto del palermitano che si preparava a Capodanno e questo nome un po’ schifoso si riferisce al fatto che una bella quantità di ricotta veniva fatta cadere sulla lasagna prima che venisse infornata. Lasagni cacati e vino a cannata, bon sangu fannu pri tutta l’annata. Fantastiche anche le lasagne con i funghi.[/ezcol_1half_end]

[ezcol_1half]Spaghetti, fidi, fidilini –

Ner modo de pensà c’è un gran divario:
mi’ padre è democratico cristiano,
e, siccome è impiegato ar Vaticano,
tutte le sere recita er rosario;

de tre fratelli, Giggi ch’er più anziano
è socialista rivoluzzionario;
io invece so’ monarchico, ar contrario
de Ludovico ch’è repubbricano.

Prima de cena liticamo spesso
pe’ via de ‘sti principî benedetti:
chi vò qua, chi vò là… Pare un congresso !

Famo l’ira de Dio ! Ma appena mamma
ce dice che so’ cotti li spaghetti
semo tutti d’accordo ner programma.

Trilussa

[/ezcol_1half] [ezcol_1half_end]Ziti o Zite (e Zitoni), ma anche mezze zite e mezzanelli, stivalette e pasta d’à festa – Semola di grano duro. In Molise gli ziti si preparavano per l’Epifania se, secondo una credenza non troppo lontana, non si voleva vedere il Diavolo in punto di morte. In Puglia, invece, gli ziti si usano per fare la pasta seduta, che sarebbe una pasta con sugo al pomodoro e polpette di carne che viene poi messa in una terrina e lasciata a riposare coperta a bagnomaria in acqua bollente. MA ALLORA LA PASTA CON LE POLPETTE NON SE LA SONO INVENTATA GLI AMERICANI! In Sicilia si preparavano gli ziti con maiale stufato per il pranzo del matrimonio. La tradizione voleva che un piatto di ziti fosse portato a ciascun vicino di casa, amici e non. Perciò, per l’occasione se ne cuocevano in quantità industriali nei pentoloni appoggiati in cortile. Zito e zita sono marito e moglie, ma gli ziti sono la pasta della sposa. Simili agli ziti ci sono le candele, che si possono fare spezzate con ragù di vitello e piselli. [/ezcol_1half_end]

[ezcol_1half]   Fileja, filateddhi, filatelli, fusilli, ricci di donna – Semola di grano duro. I filatelli sono un formato di pasta tipico della Calabria, in particolar modo dell province di Vibo Valentia e Tropea, le stesse aree di produzione della n’duja. E infatti i fusilli calabresi si condiscono con la n’duja e la ricotta salata grattugiata. Qusti, ma anche i fusilli normali o i fusillotti (i fusilli cicciotti), stanno benissimo anche con un ragù veloce e la zucca. [/ezcol_1half] [ezcol_1half_end] Penne, penne rigate, pennoni, mostaccioli, pennette, natalini (perché si facevano anche a Natale) – Sicuramente uno dei formati di pasta più diffusi, le penne con la loro forma si rifanno chiaramente a pennino di metallo che si usava per scrivere prima che arrivassero le bic che tutt’ora usiamo. Con la sua punta e la canna forata, il pennino raccoglieva l’inchiostro che lo scrittore, inclinando la mano, trasferiva sul foglio. Allo stesso modo funzionano le penne con il loro condimento. Ecco perché non bisogna mai infilzarle per raccoglierle dal piatto.[/ezcol_1half_end]

[ezcol_1half] Pappardelle, paparele e paspadelle – Farina di grano, cruschello e acqua. Termine dialettale toscana che deriva da pappare, le pappardelle normalmente si condiscono con sughi robusti anche a base di cacciagione. In Romagna si servono con il ragù di piccione. Mentre sull’Appennino che divide le due regioni si preparano con il ragù di cipolle. Nelle Marche, precisamente nella zona del Montefeltro, si fanno le pappardelle con il ragù di lepre e la cioccolata. Nel Lazio, le pappardelle si preparano con il ragù di cinghiale. Anche in Umbria, dove la cultura del piccione era ben radicata, si fanno ancora col piccione. (in Umbria i piccioni venivano considerati come animali da cortile. Se ne occupavano le famiglie che ne avevano sempre un paio da magiare o vendere). In Veneto si cucinano le paparele e si fanno più strette. In particolare, a Verona si preparano per il giorno di San Zeno e si fanno con il sugo di anatra.  [/ezcol_1half] [ezcol_1half_end] Ravioli e Tortelli – Credo nella torta e nel tortello: l’uno è la madre e l’altro il suo figliolo. Da sempre il termine tortello indica una preparazione farcita. Nel Medioevo avevano forme a noi ormai sconosciute: a ferro di cavallo, a forma di lettera, addirittura di animale. Pasta più diffusa al Nord che al Sud Italia, anche il termine ravioli deriva dal concetto di ripieno; probabilmente dal femminile raviola, perché pasta gravida, incinta del suo ripieno. I condimenti sono comuni per ravioli e tortelli. Quello alla genovese (inteso come alla ligure, non la Genovese)si fa cuocendo la pasta nel brodo di cappone e aggiungendo della carne e dei funghi. I ravioli alla napoletana dei ravioli si fa con il ragù alla napoletana, quello che si fa con: un taglio scelto, cipolle, sugna, lardo, pancetta salata, vino rosso e concentrato di pomodoro. I ravioli alle cime di rapa sono tipici della Puglia (meno comuni ma buonissimi con le cime di rapa e i gamberi crudi sono anche gli spaghettoni o i bucatini). I ravioli amari sono tipici siciliani (amari solo perché si distinguono dai ravioli dolci) e si fanno con il sugo di maiale, profumati alla menta nel Messinese, con la maggiorana nel Ragusano. I ravioli della pusteria si condiscono con burro fuso e formaggio grattugiato, crauti (d’inverno), spinaci e patate col bel tempo. Poi ci sono i ravioli di carne, come quelli con l’ossobuco, e i ravioli di pesce detti di magro, i ravioli di ricotta e quelli di seirass e maiale, che sarebbero i piemontesi fatti con la ricotta profumata. [/ezcol_1half_end]

[ezcol_1half] Mafalde, mafaldine signorine, trinette, ricciarelle, sfresatine – Verso gli inizi del Nocento nacquero una serie di nuovi formati dedicati ai nuovi regnanti. E infatti vengon fuori le regine, le reginelle, le reginette e le mafalde, probabilmente dedicate alla principessa Mafalda, figlia del Re Vittorio Emanuele III. Le mafalde sono buonissime con bocconcini di carne e patate, nella versione al farro. [/ezcol_1half] [ezcol_1half_end] Farfalle, fiocchetti, stricchetti, nocchette, nocheredde – Insieme alle chioccioline, alle lumachine, i fischioni, i vermicelli e i coralli le farfalle sono parte di tutti quei formati di pasta che si rifanno a forme di animali. I formatipiccoli si preparano in brodo, mentre quelli più grandi si fanno asciutti con sughi di tutta Italia.[/ezcol_1half_end]

Commentate e suggeriteci altri formati di pasta che vorreste vedere nell’articolo!

Comunque, qualunque tipo di pasta scegliate, ricordate che ci sono

5 regole assolute da seguire quando si fa la pasta

1. Per un chilo di pasta servono 10 chili di acqua
2. e 125 g di sale grosso (tanto per mettere in pace l’animo di chi la quantità del pugnetto non lo concepisce)
3. la pasta all’uovo, che cuoce pochissimo, va messa mano a mano in pentola perché l’acqua deve continuare a bollire sempre, ma in generale la regola vale per tutte le paste
4. la pasta si scola, si condisce e si mangia nell’arco di due minuti e mezzo (a meno che non vogliate saltarla in padella), altrimenti scuoce
5. che c’è la ricetta di un sugo che non dovete MAI dimenticare