Carne e come prepararla: le parole da conoscere

Il mondo della carne e della sua preparazione è davvero ampio e ricco di cose da sapere. Soprattutto perché spesso importiamo termini dall’estero oppure – se siamo alle prime armi proprio – può succedere che ci manchino le basi, quelle che la nonna voleva sempre insegnarci! Così come anche la cucina si evolve e fanno il loro ingresso nuovi strumenti tecnici per cucinare… Insomma, c’è sempre da imparare.

In questo post aggiungeremo piano piano una breve spiegazione di tutti quei termini che ci avete chiesto o che vi hanno incuriosito di più negli ultimi tempi parlando di carne e relativa preparazione.

Una sorta di mini glossario della carne.

[Qui invece trovi tutto quello che ti serve sapere sui tagli della carne]

Fondo bruno di vitello

Fondo bruno

Il fondo bruno è una base di cucina. Chiamato anche demi-glace, è una salsa che si ottiene usando le ossa e gli scarti del vitello (o di altre carni, come la selvaggina).

Il fondo bruno è un alleato in cucina perché serve a insaporire i sughi o i piatti a base di carne. Si tratta di un’alternativa – più buona e genuina – del classico dado.

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Frollatura

La frollatura è il processo di maturazione / invecchiamento della carne che segue la macellazione e serve a renderla pronta al consumo e quini più morbida e saporita.

Esistono due tipi di frollatura: il dry-aging, ovvero la frollatura a secco, e il wet aging, quella a umido.

Ziti alla Genovese

Genovese

A dispetto del nome, la Genovese è un sugo bianco della cucina tradizionale napoletana.

Si tratta di un condimento a base di cipolle e carne bovina usato principalmente con formati di pasta tipici come gli ziti – spezzati a mano – o le mezzane. La Genovese è un sugo che richiede una lunga cottura.

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reazione di maillard caramellizzazione della carne

Maillard (reazione di – )

Con reazione di Maillard si intende la serie di fenomeni che si verificano quando zuccheri e proteine interagiscono durante la cottura della carne. Il risultato di questa reazione chimica – che avviene ad alta temperatura – è la formazione di quei composti bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane che si formano sulle nostre bistecche.

Ma attenzione a non confondere la reazione di Maillard con la caramellizzazione.

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Marezzatura

La marezzatura è una proprietà della carne. Il termine indica la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale.

In parole povere, quelle venature bianche che fanno venire subito in mente quelle del marmo.

scamone marinato

Marinatura

La marinatura è una tecnica di cucina molto usata per la preparazione della carne. Oltre a dare gusto, serve ad ammorbidire le fibre muscolari e rendere quindi più digeribile il cibo.

Il liquido per marinare la carne normalmente si ottiene dall’unione di tre ingredienti: una base acida (aceto, succo di limone, birra…), una parte di oli e un’altra di aromi e spezie.

La marinatura avviene immergendo (o massaggiando) il cibo nel liquido e lasciando un periodo di riposo perché la carne si insaporisca.

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dove mangiare a napoli la trippa

Quinto quarto

Con il termine quinto quarto si intendono tutte quelle parti del bovino che normalmente siamo abituati a chiamare frattaglie. Ovvero le parti meno nobili – anche se buonissime – dell’animale: trippa, lingua, rognone, cervello, polmoni, fegato.

Quinto quarto perché quei tagli non rientrano nei quattro quarti classici in cui di solito è diviso il bovino.

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Rub

I professionisti del barbecue sapranno sicuramente di cosa si tratta. Il rub è una miscela di spezie che si usa per condire la carne prima di cuocerla alla brace: si spolvera o si spalma sul taglio interessato.

Ognuno può crearsi la propria miscela usando gli aromi e le spezie che più preferisce. Spesso infatti gli amanti del bbq hanno la loro “ricetta segreta” per il rub.

slow cooker

Slow cooker

La Slow Cooker è una pentola elettrica per la cottura a bassa temperatura. Ha un corpo in ceramica che viene riscaldato e un coperchio per trattenere umidità e calore. Si può lavare in lavastoviglie e consuma poco.

La temperatura interna non raggiunge mai i 100 gradi e può essere regolata su più livelli. Essendo una cottura a bassa temperatura, ovviamente con la Slow Cooker – come suggerito dal nome – si allungano i tempi. E’ l’ideale per piatti che richiedono lunghe cotture, come lo spezzatino di vitello.

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costata-di-vitello

Tomahawk

Tomahawk è il nome dell’arma usata dai Nativi americani. Cosa c’entra con il cibo? C’entra perché è anche il nome dato a un taglio di carne perfetto da cuocere alla griglia, che nella forma richiama alla mente proprio l’arma dei Nativi.

Si tratta della costata del bovino in versione americana, e si sa, negli US amano sempre esagerare con le dimensioni. La costata Tomahawk è quindi una parte che si ricava dalla lombata e a cui si lascia attaccato l’osso.

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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://simonepazzano.com

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