Quando è lo chef stellato a insegnarti come si preparano delle scaloppine…impari a non cucinarle! Ecco la ricetta delle scaloppine di vitello dello Chef Roberto Conti, del ristorante stellato Trussardi alla Scala di Milano.
Abbiamo già assaggiato (e imparato a cucinare) un piatto di Roberto Conti, è la vitella tonnata, una ricetta per un antipasto sfizioso come queste scaloppine, solo che stavolta passeremo in cucina molto meno tempo: ci basta un quarto d’ora per preparare tutto e un paio di ore per lasciarlo raffreddare in frigorifero.
Scaloppine o carpaccio?
Versatili e facilissime da preparare, le scaloppine di vitello sono un piatto equilibrato per tutta la famiglia, che lascia spazio a mille interpretazioni. Alla pizzaiola, con i funghi, con formaggio fuso, persino con frutta e verdura, le scaloppine si possono abbinare a tutti gli ingredienti che si riescono a pensare, perché la carne di vitello è tenera e delicata e si presta a moltissimi tipi di preparazione. Basta stare attenti alla stagionalità. Tra settembre e novembre, ad esempio, si possono preprare Scaloppine di vitello ai funghi porcini oppure delle scaloppine di vitello con fiori di zucca e fichi o, ancora,delle scaloppine con zucca ed erbe di montagna. Come taglio di carne, per le scaloppine sono perfetti lo scamone, il girello; ma anche tagli magri come la fesa o pregiati come il filetto.
Quando, però, decidiamo di non cuocere la carne, è sempre meglio chiedere al macellaio di fiducia un taglio molto pregiato, come il filetto o la lombata. Si potrà direttamente chiedere che le affetti finemente in modo da non dover fare altro che preparare la crema al burro. Insomma, questa volta le nostre scaloppine assomigliano di più a un carpaccio, altra preparazione tipica che può essere abbinata facilmente a ingredienti freschi, come nella ricetta del carpaccio con fettine di mela verde o a quella del carpaccio con fichi e aceto balsamico. Per un gusto più invernale si può provare anche il carpaccio affumicato, per chi si vuole divertire a raccogliere legnetti e a trovare erbe profumate da bruciare!
Le scaloppine di vitello di Roberto Conti, di Trussardi alla Scala
Ingredienti
- 30 g filetto di vitello
- 150 g burro chiarificato
- 300 g burro
- 5 g maltodestrina
- 500 g latte
- 5 g agar agar
- 3 g xantana
- q.b. zucchero di canna
Istruzioni
Per la crema al burro:
- Sciogliere il burro chiarificato e aggiungere la maltodestrina, fino a che non si ottiene una consistenza in polvere.
- Portare a bollore il latte, aggiungere l’agar-agar e lo xantana, frullare il tutto e stendere su una placca mentre si raffredda.
- A parte, sciogliere il burro e farlo diventare di color nocciola.
- Una volta solidificato il latte, emulsionarlo con il burro color nocciola.
- Mettere quindi il composto in un sifone e lasciarlo riposare in frigorifero per due ore.
Per impiattare:
- Adagiare le fette di carne sul piatto, cospargere di zucchero di canna e bruciare con un cannello.
- Spolverare la carne con la polvere di burro e sifonare un angolo con la crema di latte.
