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Lesso di vitello rifatto con le cipolle

Il lesso rifatto con le cipolle è un piatto tipico della cucina toscana, e in particolare della cucina fiorentina. Ecco come prepararlo.

Tempo di preparazione

2 ore

Tempo di cottura

2 ore

La ricetta che vi propongo oggi è un piatto tipico della cucina toscana, e in particolare della cucina fiorentina. Si tratta del lesso rifatto con le cipolle. Lo conosce? Vediamo insieme di cosa si tratta e come prepararlo.

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Il lesso rifatto, piatto tipico fiorentino

Versione un po’ meno elaborata della Francesina, il lesso rifatto è un secondo piatto di carne a base di carne lessa avanzata, che viene ripassata in padella con cipolle e pomodoro. Nasce infatti come piatto di recupero per non sprecare il bollito e diventa poi una ricetta con una sua identità.

A differenza del bollito, nel lesso non si inseriscono tutti gli ingredienti nella pentola con l’acqua quando questa inizia a bollire: si mettono a freddo e si porta a bollore solo successivamente. In questo modo, il risultato sarà ancora più saporito!

Per saperne di più sulla cucina toscana e i suoi piatti tipici leggete anche: Piatti tipici toscani, alla scoperta della cucina toscana.

Lesso di vitello: che taglio scegliere?

Per preparare il lesso di vitello le parti migliori sono il cappello del prete (spalla) e il biancostato (la parte sopra la pancia, tra dorso e petto). Il primo è un taglio muscolare con una venatura di grasso, il secondo è di forma piatta, abbastanza grasso e molto saporito e comprende anche cartilagini ed ossa. Entrambi sono adatti alle lunghe cotture e contribuiscono ad ottenere un lesso davvero saporito.

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Lesso rifatto con le cipolle

Preparazione 2 minuti
Cottura 2 minuti
Tempo totale 4 minuti
Cucina Toscana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 800 g cappello del prete di vitello
  • 250 g biancostato di vitello
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 4 cipolle rosse
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe in grani
  • 40 g concentrato di pomodoro
  • Olio extravergine di oliva qb
  • Sale qb

Istruzioni
 

  • Pelate la carota e una cipolla, lavate e mondate la costa di sedano.
  • Ponete le verdure in una pentola capiente con 2,5 l di acqua fredda, unite le foglie di alloro e i grani di pepe e adagiatevi i pezzi di carne interi.
  • Portate a bollore, quindi unite un pizzico di sale, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente, semicoperto, per 2 ore (per essere sicuri che la carne sia al punto giusto, infilzatela con una forchetta: dovrà risultare ancora integra ma non opporre resistenza). Schiumate il brodo di tanto in tanto.
  • A cottura ultimata, lasciate la carne a riposare nel suo brodo per qualche ora.
  • Trascorso il riposo filtrate il brodo, sgrassatelo e tenetelo da parte.
  • Prelevate il cappello del prete e tagliatelo a pezzi grossolani come fosse uno spezzatino. Poi disossate il biancostato e tagliate a pezzetti la polpa.
  • Sbucciate le cipolle e affettatele sottili.
  • Fatele appassire dolcemente in una casseruola con qualche cucchiaio di olio per circa 20 minuti. Aggiungete 50 ml del brodo di carne per evitare che la cipolla si bruci.
  • Unite la carne a pezzi e lasciate rosolare dolcemente per circa 10 minuti, quindi versate 300 ml di brodo ed unite il concentrato di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per altri 20 minuti, coperto.
  • Al termine della cottura il sughetto dovrà risultare denso: alzate la fiamma e togliete il coperchio per gli ultimi minuti di cottura se i liquidi fossero poco ritirati; al contrario, bagnate con altro brodo.
  • Servite il lesso di vitello rifatto con le cipolle ben caldo. Se volete, accompagnatelo con qualche fetta di pane toscano non salato.
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