La ricetta che vi propongo oggi è un piatto tipico della cucina toscana, e in particolare della cucina fiorentina. Si tratta del lesso rifatto con le cipolle. Lo conosce? Vediamo insieme di cosa si tratta e come prepararlo.
Il lesso rifatto, piatto tipico fiorentino
Versione un po’ meno elaborata della Francesina, il lesso rifatto è un secondo piatto di carne a base di carne lessa avanzata, che viene ripassata in padella con cipolle e pomodoro. Nasce infatti come piatto di recupero per non sprecare il bollito e diventa poi una ricetta con una sua identità.
A differenza del bollito, nel lesso non si inseriscono tutti gli ingredienti nella pentola con l’acqua quando questa inizia a bollire: si mettono a freddo e si porta a bollore solo successivamente. In questo modo, il risultato sarà ancora più saporito!
Per saperne di più sulla cucina toscana e i suoi piatti tipici leggete anche: Piatti tipici toscani, alla scoperta della cucina toscana.
Lesso di vitello: che taglio scegliere?
Per preparare il lesso di vitello le parti migliori sono il cappello del prete (spalla) e il biancostato (la parte sopra la pancia, tra dorso e petto). Il primo è un taglio muscolare con una venatura di grasso, il secondo è di forma piatta, abbastanza grasso e molto saporito e comprende anche cartilagini ed ossa. Entrambi sono adatti alle lunghe cotture e contribuiscono ad ottenere un lesso davvero saporito.
Lesso rifatto con le cipolle
Ingredienti
- 800 g cappello del prete di vitello
- 250 g biancostato di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 4 cipolle rosse
- 3 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di pepe in grani
- 40 g concentrato di pomodoro
- Olio extravergine di oliva qb
- Sale qb
Istruzioni
- Pelate la carota e una cipolla, lavate e mondate la costa di sedano.
- Ponete le verdure in una pentola capiente con 2,5 l di acqua fredda, unite le foglie di alloro e i grani di pepe e adagiatevi i pezzi di carne interi.
- Portate a bollore, quindi unite un pizzico di sale, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente, semicoperto, per 2 ore (per essere sicuri che la carne sia al punto giusto, infilzatela con una forchetta: dovrà risultare ancora integra ma non opporre resistenza). Schiumate il brodo di tanto in tanto.
- A cottura ultimata, lasciate la carne a riposare nel suo brodo per qualche ora.
- Trascorso il riposo filtrate il brodo, sgrassatelo e tenetelo da parte.
- Prelevate il cappello del prete e tagliatelo a pezzi grossolani come fosse uno spezzatino. Poi disossate il biancostato e tagliate a pezzetti la polpa.
- Sbucciate le cipolle e affettatele sottili.
- Fatele appassire dolcemente in una casseruola con qualche cucchiaio di olio per circa 20 minuti. Aggiungete 50 ml del brodo di carne per evitare che la cipolla si bruci.
- Unite la carne a pezzi e lasciate rosolare dolcemente per circa 10 minuti, quindi versate 300 ml di brodo ed unite il concentrato di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per altri 20 minuti, coperto.
- Al termine della cottura il sughetto dovrà risultare denso: alzate la fiamma e togliete il coperchio per gli ultimi minuti di cottura se i liquidi fossero poco ritirati; al contrario, bagnate con altro brodo.
- Servite il lesso di vitello rifatto con le cipolle ben caldo. Se volete, accompagnatelo con qualche fetta di pane toscano non salato.
