Il lesso rifatto con cipolle è un secondo piatto tradizionale della cucina fiorentina. Un modo per recuperare la carne lessa avanzata, trasformandola in una portata gustosa semplicemente ripassandola in padella con una dose abbondante di cipolle e pomodoro.
Riciclare il lesso avanzato
Come molti altri piatti tipici, anche il lesso rifatto si metteva in tavola tradizionalmente per il pranzo del lunedì: era infatti un modo molto sfizioso di recuperare gli avanzi con una ricetta semplice sia negli ingredienti che nella preparazione. Il lesso rifatto è una versione un po’ meno elaborata della francesina, un’altra ricetta fiorentina nata appositamente per riciclare il bollito.
Per prepararlo, basta far rosolare e appassire le cipolle in padella con un po’ di olio extravergine, per poi aggiungervi la carne sfilacciata e lasciarla insaporire qualche minuto. Unisci un po’ di concentrato di pomodoro e lascia restringere il sughetto: infine, servi con una spolverata di pepe nero. Nulla di più facile da preparare, ma facciamo un salto indietro.
Come si prepara un buon lesso rifatto?
La preparazione di un buon lesso rifatto dipende innanzitutto dal taglio di carne scelto: si può preparare con il cappello del prete, il fiocco di punta e la polpa, un tris di carni molto magre che richiedono due ore di cottura.
Ottima anche la scaramella, un taglio molto più grasso, ricco di sapore e anche decisamente economico. Il classico bollito piemontese vorrebbe la lingua di vitello, che è una frattaglia magra e molto delicata, da cuocere in un’oretta. Puoi rendere il tuo bollito ugualmente saporito ma più leggero utilizzando la carne di vitello, notoriamente più digeribile e perfetta anche nella dieta dei bambini.
Nel caso in cui tu non abbia del lesso già pronto, puoi prepararlo velocemente così:
- Taglia le verdure a pezzi grossolani e, della cipolla, utilizza anche la buccia in cottura perché rilascia molto sapore
- Aggiungi le verdure ad acqua fredda e solo dopo accendi il fornello
- Fai raggiungere il bollore dolcemente con la pentola coperta
- Aggiungi la carne quando l’acqua bolle da almeno 20 minuti, abbassa il fuoco al minimo e fai sobbollire la pentola per circa due ore con il coperchio a seconda del taglio di carne
Il segreto del lesso rifatto: cipolle in quantità
Nella ricetta del lesso rifatto è necessario sapere che non bisogna certamente risparmiare sulla quantità di cipolle. Ti consiglio di usare le cipolle ramate o, in alternativa, quelle bianche. Entrambe hanno un ottimo sapore deciso che si abbina perfettamente alla carne e al pomodoro e dona carattere al piatto. L’importante è stufarle bene, utilizzando il coperchio per farle appassire con la la loro stessa acqua.
Lesso rifatto con cipolle: ricetta tradizionale fiorentina
Ingredienti
- 600 g carne lessa avanzata a fettine
- 60 ml olio extravergine
- 500 g cipolle ramate
- 40 g concentrato di pomodoro
- sale
- pepe nero
Istruzioni
- Per preparare il lesso rifatto, iniziare ricavare delle fettine sottili dal bollito avanzato. e tenere da parte
- Poi affettare le cipolle a rondelle molto sottili e nel frattempo scaldare una padella ampia
- Aggiungere l'olio alla padella, attendere che raggiunga temperatura e poi tuffare le cipolle e alzare la fiamma al massimo per qualche minuto.
- Mescolare ogni tanto, poi abbassare la fiamma e coprire la padella per farle appassire, circa 6-7 minutiaggiungendo acqua se necessario
- Dopodiché aggiungere alla padella la carne a fettine e rosolare tutto a fiamma media per una decina di minuti
- Successivamente aggiungere il pomodoro, aspettare il bollore e regolare di sale e pepe e cuocere per 15/20 minuti a seconda della densità preferita e servire con un pizzico di pepe nero
