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Lingua di vitello in doppia cottura con maionese verde e misticanza

Lingua di vitello in doppia cottura con maionese verde e misticanza: una raffinata ricetta per un secondo piatto con cui stupire gli ospiti.

Oggi lo chef del Ristorante Filo ci propone una raffinata ricetta: lingua di vitello in doppia cottura con maionese verde e misticanza. Sicuramente il secondo piatto perfetto per stupire i vostri ospiti. Il contrasto tra la morbidezza della carne della lingua e la panatura esterna lascerà tutti senza parole. 

Filo è il ristorante dell’Hotel Filario a Lezzeno, sul lago di Como. Qui lo chef Alessandro Parisi coccola i suoi ospiti con piatti sofisticati e semplici, portando in tavola spunti ispirati tanto alla regione pre-alpina dell’hotel fino al sud, sua terra natia. Il tutto è reso indimenticabile dalla location unica che si affaccia direttamente sul lago.

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Come cucinare la lingua di vitello

La lingua è un taglio del vitello che fa parte delle frattaglie, ovvero i tagli del quinto quarto. Considerata un taglio meno pregiato, la lingua è in realtà gustosa e nutriente.
È vero, è un taglio grasso. Ma non si può rinunciare al suo sapore incredibile e alla sua morbida consistenza. La lingua può essere cucinata in vari modi, anche molto semplici. Ad esempio, ti consigliamo la lingua in umido, la lingua di vitello alla genovese o la lingua salmistrata.

Nella ricetta che ci propone oggi lo chef Alessandro Parisi la lingua subirà una doppia cottura. Nella prima fase la lingua andrà bollita con verdure e aromi per quattro ore. Una volta che la lingua sarà cotta, lasciatela raffreddare nella sua acqua di cottura. Poi pulitela togliendo la pelle e la tagliatela a cubetti da 3/4 cm. A questo punto andrà impanata passando ciascun cubetto due volte prima nella farina, poi nell’uovo e nel pane panko, il pan grattato tipico della cucina giapponese. A questo punto non ti resta che friggere i cubetti in abbondante olio a 170-180°C.

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La maionese perfetta

La maionese non è sicuramente una delle preparazioni più semplici da fare. Per ottenere una maionese perfetta infatti bisogna fare attenzione ad alcuni accorgimenti. Innanzitutto bisogna usare ingredienti freschissimi, importantissimo sopratutto quando si parla di uova crude. Se non avete tanto tempo e volete velocizzare la vostra preparazione, il nostro consiglio è di aiutarvi con il minipimer. In questo caso partiremo da una base di aglio, sedano e prezzemolo frullati, a cui andremo ad aggiungere i tuorli d’uovo, le acciughe, l’olio e una buccia di limone. Fate attenzione ad incorporate l’olio poco per volta e a non montarla per troppo tempo, al massimo 1 minuto.

Leggi anche Le salse per la carne, decisamente non solo ketchup e maionese.

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Lingua di vitello in doppia cottura con maionese verde e misticanza

Cucina Italiana
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Per la lingua

  • 1 lingua di vitello
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • chiodi di garofano
  • ginepro
  • alloro
  • prezzemolo
  • pane panko
  • 3 uova
  • 100 g farina

Per la maionese verde

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 tuorli
  • 1 costa di sedano
  • 3 acciughe
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 buccia di limone
  • 200 ml di olio di semi

Istruzioni
 

  • Per prima cosa preparate il bollito per la lingua. Mettete in una pentola capiente piena d'acqua la lingua, una carota, mezza cipolla, mezza costa di sedano, l'alloro e le spezie.
  • Fate cuocere per circa 4 ore, pulendo di tanto in tanto il brodo dalle impurità.
  • Mentre cuoce la lingua preparate la maionese. Iniziate centrifugando il prezzemolo, l'aglio e il sedano.
  • Una volta pronta la centrifuga, mettetela in un contenitore e aggiungete le acciughe, i tuorli e la buccia del limone.
  • Montate il tutto con un frullatore ad immersione, versando l'olio a filo. Aggiustare di sale e coprire.
  • Nel frattempo preparate l'insalatina di misticanza con l'altra carota, la cipolla e il sedano restanti. Condite con sale, olio e aceto e lasciate marinare.
  • Appena sarà pronta la lingua, lasciatela raffreddare nell'acqua di cottura. Poi pulitela e tagliatela a cubi da 3/4 cm.
  • Impanate i cubetti di lingua nella farina, poi nell'uovo e infine nel pane panko, ripetendo il processo 2 volte.
  • A questo punto friggete la lingua in olio di semi a 160/170 gradi per lasciar entrare il calore fino all'interno della lingua lasciandola dorare perfettamente. Impiattate.
Keyword lingua di vitello, maionese
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