La ricetta che vi proponiamo oggi è un secondo piatto ideale da preparare per un pranzo di primavera: lingua di vitello in salsa piccante accompagnata da un’insalata fresca e colorata. Lasciatevi guidare dalla mani esperte dello chef Stefano De Gregorio e portate in tavola un piatto dal gusto ricco e intenso.
Come cuocere la lingua di vitello a bassa temperatura
Non siate scettici sulla lingua: è un taglio del quinto quarto dal sapore delicato e buonissimo. Cucinare la lingua di vitello richiede tempo ma non è particolarmente impegnativo. L’importante è lavarla bene e farla cuocere a lungo. Per questa ricetta, lo chef prevede una prima cottura a bassa temperatura seguita da una veloce rosolatura in padella.
La cottura a bassa temperatura può essere fatta utilizzando un roner oppure con una pentola a pressione. Se optate per il primo, inserite la lingua in un sacchetto per il sottovuoto con un filo d’olio e sedano, carota e scalogno tagliati grossolanamente. Sigillate il sacchetto e fate cuocere il tutto a 72°C per 12 ore. Se non avete un roner, potete utilizzare una pentola a pressione. Riempitela d’acqua e aggiungete la lingua con le verdure tagliate grossolanamente. Fate cuocere per 30 minuti circa.
In entrambi i casi, una volta cotta, lasciate intiepidire la lingua e spellatela, per poi dividerla in 4 cubotti.
Preparare la lingua in salsa orientale
A rendere unica questa lingua di vitello sono più elementi: la doppia cottura sotto vuoto seguita da rosolatura, che le conferisce una consistenza morbida dentro e leggermente croccante fuori, e la salsa piccante con cui è condita. Salsa di soia, mirin, sakè e ‘nduja sono gli ingredienti di questa salsa saporita che coniuga Giappone e Calabria. Prepararla è molto semplice: mettete i quattro elementi in un pentolino, portate a bollore e fate ridurre il tutto della metà.
A questo punto, prima di servire, spennellate la lingua di vitello con la salsa orientale a base di mirin, sakè e ‘nduja. Un secondo piatto saporito e scenografico, soprattutto se accompagnato con un’insalata fresca e colorata.
Lingua di vitello in salsa piccante con insalata di primavera
Ingredienti
- 1 lingua di vitello
- 1 scalogno
- ½ carota
- ½ costa di sedano
- 4 cetriolini in agrodolce
- 8 fiori di cappero
- Cicorino q.b.
- Misticanza q.b.
- 40 g mandorle pelate
- Ricotta affumicata q.b.
- 50 ml salsa di soia
- 40 g sake
- 40 g mirin
- 60 g 'nduja
Istruzioni
- Cuocere la lingua a bassa temperatura mettendola in un sacchetto per il sottovuoto con sedano, carota e scalogno.
- Condire il tutto con un filo d’olio, sigillare il sacchetto e cuocere a 72°C per 12 ore nel roner. In assenza di roner, si può utilizzare una pentola a pressione. In questo caso riempire la pentola di acqua, aggiungere lo scalogno, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere la lingua e cuocere per 30 minuti.
- Una volta cotta, farla intiepidire, spellarla e ricavarne 4 cubotti.
- In un pentolino mettere la salsa di soia, il mirin, il sakè e l’nduja tagliata grossolanamente.
- Portare a ebollizione e far sobbollire il liquido fino a farlo ridurre della metà. Filtrare il tutto e tenerlo da parte.
- In una padella scaldare un filo d’olio e rosolare la lingua 2 minuti per ogni lato, poi spennellarla con la salsa.
- In una ciotola aggiungere la misticanza, il cicorino, le mandorle, i fiori di cappero tagliati a metà e i cetriolini tagliati a cubetti. Condire con olio, sale, pepe.
- Servire la lingua con sopra l’insalata e una grattugiata di ricotta.
