Lingua di vitello. La ricetta di Ilario Vinciguerra

Che dire dell’esperienza fatta da Ilario Vinciguerra… un sogno!

Il noto ristorante di Gallarate (Varese), all’interno di una magnifica villa Liberty, propone una cucina raffinata che prende spunti dalle esperienze che Ilario ha fatto in Francia, Germania, Belgio e Svizzera. Ilario è conosciuto per la sua filosofia delle tre “P”: pasta, pane e pasticceria rigorosamente fatte in casa. Da Ilario abbiamo potuto assaggiare un piatto davvero gustoso: la lingua di vitello con fave e cacao.

La ricetta potrebbe sembrare non particolarmente estiva, per lo meno per quel che riguarda la preparazione, ma in realtà il piatto è molto piacevole anche con il caldo.

Lingua di vitello, fave e cacao

Ingredienti:

• 1 lingua di vitello
• 250 grammi di fave fresche private del baccello
• 30 grammi di pecorino
• 10 grammi di pan grattato
• 250 grammi di fondo bruno di vitello
• 30 grammi di cacao in polvere amaro
• 10 grammi di grue di cacao
• alloro
• sedano
• carota
• cipolla
• sale
• olio
• pepe

Procedimento:

Cominciamo tagliando in maniera grossolana il sedano, le carote e le cipolle. Prendiamo una pentola piena di acqua salata e mettiamo la lingua di vitello aggiungendo sedano, carote, cipolle e l’alloro. Portiamo a bollore facciamo andare per un’oretta. Dopo questo lasso di tempo scoliamo, riempiamo nuovamente la pentola d’acqua e riportiamo ancora a bollore lasciando cuocere per un’altra ora. Scoliamo e facciamo raffreddare la carne privandola della pelle. Prendiamo un’altra pentola e riempiamola d’acqua. Portiamo a bollore, mettiamo dentro le fave e lasciamole per 1 minuto. Scoliamo, raffreddiamo in acqua e ghiaccio e togliamo la pellicina esterna delle fave. Ora mettiamo a scaldare il fondo bruno di vitello, aggiungiamo il cacao in polvere facendo sciogliere bene con l’aiuto di una frusta.

In una padella con poco olio, saltiamo le fave per qualche secondo a fuoco vivace. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo pan grattato, pecorino, sale e pepe.

Tagliamo la lingua di vitello a fette spesse circa 2 centimetri e rosoliamola fino a ottenere la classica doratura. Mettiamo nel piatto mettendo le fave alla base, poi le fettine di lingua, la salsa di vitello e il grue di cacao.

Grazie Viaggiatore Gourmet per averci accompagnato anche in questa occasione!