Lingua di vitello: la ricetta dello chef Ilario Vinciguerra con fave e cacao

Una ricetta per la lingua di vitello, facile e allo stesso tempo di grande effetto? Di solito viene bollita e servita con la salsa verde. Stavolta, invece, vi proponiamo qualcosa di molto originale: preparatela con fave e cacao!

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Carne e cioccolato

Carne e cioccolato: mai pensato a un simile abbinamento? Sembra azzardato ma in realtà si tratta di un classico: la salsa al cioccolato, infatti, accompagna la cacciagione da tempo.

Ilario Vinciguerra, chef dell’omonimo ristorante di Gallarate (Va), usa il cacao per cucinare la lingua di vitello, che viene poi servita insieme alle fave, una verdura tipicamente primaverile.

Mettiamoci alla prova usando la sua ricetta: sembra complicata ma vedrete che in realtà è più semplice di quanto pensiate!

La lingua di vitello

La ricetta di Ilario Vinciguerra trasforma un taglio storicamente popolare come la lingua di vitello, appartenente alla famiglia delle frattaglie (ovvero i tagli del quinto quarto), in un piatto raffinato e di alta cucina.

Da sempre considerata un taglio meno pregiato, la lingua è in realtà gustosa e nutriente: se ben cucinata, rappresenta un secondo piatto molto elegante e particolare con cui stupire i commensali.

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Lingua di vitello con fave e cacao
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Istruzioni
  1. Tagliamo in maniera grossolana sedano, carote e cipolle, quindi mettiamo tutto in una pentola di acqua salata, aggiungiamo la lingua di vitello, qualche foglia di alloro, portiamo a bollore e facciamo andare per un’oretta.
  2. Dopo questo lasso di tempo scoliamo, riempiamo nuovamente la pentola d’acqua e riportiamo ancora a bollore lasciando cuocere per un’altra ora. Infine scoliamo e facciamo raffreddare la carne privandola della pelle.
  3. Sgraniamo le face e facciamole cuocere solo per un minuto in una pentola di acqua bollente, poi scoliamo direttamente in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, togliamo la pellicina esterna.
  4. Ora mettiamo a scaldare il fondo bruno di vitello, aggiungiamo il cacao in polvere facendo sciogliere bene con l’aiuto di una frusta.
  5. In una padella con poco olio, saltiamo le fave per qualche secondo a fuoco vivace. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo pan grattato, pecorino, sale e pepe.
  6. Tagliamo la lingua di vitello a fette spesse circa 2 centimetri e rosoliamola fino a ottenere la classica doratura.
  7. Mettiamo nel piatto mettendo le fave alla base, poi le fettine di lingua, la salsa di vitello e il grue di cacao.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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    Lingua di vitello. La ricetta di Ilario Vinciguerra

    lingua di vitello

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Che dire dell’esperienza fatta da Ilario Vinciguerra… un sogno!

    Il noto ristorante di Gallarate (Varese), all’interno di una magnifica villa Liberty, propone una cucina raffinata che prende spunti dalle esperienze che Ilario ha fatto in Francia, Germania, Belgio e Svizzera. Ilario è conosciuto per la sua filosofia delle tre “P”: pasta, pane e pasticceria rigorosamente fatte in casa. Da Ilario abbiamo potuto assaggiare un piatto davvero gustoso: la lingua di vitello con fave e cacao.

    La ricetta potrebbe sembrare non particolarmente estiva, per lo meno per quel che riguarda la preparazione, ma in realtà il piatto è molto piacevole anche con il caldo.

    Lingua di vitello, fave e cacao

    lingua di vitelloIngredienti:

    • 1 lingua di vitello
    • 250 grammi di fave fresche private del baccello
    • 30 grammi di pecorino
    • 10 grammi di pan grattato
    • 250 grammi di fondo bruno di vitello
    • 30 grammi di cacao in polvere amaro
    • 10 grammi di grue di cacao
    • alloro
    • sedano
    • carota
    • cipolla
    • sale
    • olio
    • pepe

    Procedimento:

    Cominciamo tagliando in maniera grossolana il sedano, le carote e le cipolle. Prendiamo una pentola piena di acqua salata e mettiamo la lingua di vitello aggiungendo sedano, carote, cipolle e l’alloro. Portiamo a bollore facciamo andare per un’oretta. Dopo questo lasso di tempo scoliamo, riempiamo nuovamente la pentola d’acqua e riportiamo ancora a bollore lasciando cuocere per un’altra ora. Scoliamo e facciamo raffreddare la carne privandola della pelle. Prendiamo un’altra pentola e riempiamola d’acqua. Portiamo a bollore, mettiamo dentro le fave e lasciamole per 1 minuto. Scoliamo, raffreddiamo in acqua e ghiaccio e togliamo la pellicina esterna delle fave. Ora mettiamo a scaldare il fondo bruno di vitello, aggiungiamo il cacao in polvere facendo sciogliere bene con l’aiuto di una frusta.

    In una padella con poco olio, saltiamo le fave per qualche secondo a fuoco vivace. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo pan grattato, pecorino, sale e pepe.

    Tagliamo la lingua di vitello a fette spesse circa 2 centimetri e rosoliamola fino a ottenere la classica doratura. Mettiamo nel piatto mettendo le fave alla base, poi le fettine di lingua, la salsa di vitello e il grue di cacao.

    Grazie Viaggiatore Gourmet per averci accompagnato anche in questa occasione!

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    One thought on “Lingua di vitello. La ricetta di Ilario Vinciguerra

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