Un piatto unico con carne e verdure da servire come secondo piatto freddo, perfetto per la stagione estiva e facile da preparare. Richiede solo una bollitura lunghetta, ma la carne può essere lasciata a cuocere per conto proprio e necessita di una controllata di tanto in tanto.
La ligua in insalata con purea di piselli è un piatto freddo di Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg che ci ha ospitati nella sua cucina e fatto vivere una giornata piena di colori e piatti che salutano la primavera e ti accompagnano per tutta l’estate con freschezza e leggerezza.
Quindici sono i piatti che ci ha già cucinato e tra questi avete già scoperto che un piatto può sembrare una scultura contemporanea con la terrina di trippe miste, che i girasoli sono delle erbette buonissime con lo spiedino di fegato con girasoli, che la trippa può assumere forme di ogni tipo con la trippa a cilindro, che il pane raffrermo può diventare un ingrediente gourmet con lo spiedino di fegato con uovo e pane aromatizzato, che un piatto può sembrare un piccolo e colorato orto con la battuta di carne di vitello con giardiniera estiva e che un semplice spezzatino con i carciofi può diventare un piatto unico elegantissimo accompagnato con una passata di pomodorini, carote, sedano e cipolle dalla consistenza impalpabile.
Oggi divertitevi a cucinare insieme allo chef torinese Nicola Batavia con la lingua di vitello, una carne dolce e magra, sana e dietetica. Accompagnata da verdure scottate in padella e servita fredda è davvero un piatto perfetto per l’estate.
Lingua in insalata con purea di piselli
Ingredienti
- 800 g lingua di vitello
- 200 g verdura mista con: zucca, spinaci, cicoria, cavolo rosso, peperoni
Per la crema di piselli:
- 50 g piselli
- 10 g burro
- q.b. sale e pepe
Per il brodo vegetale:
- 1,5 l acqua
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 sedano
- q.b. bacche ginepro
- q.b. alloro
- 3 chiodi di garofano
Per le sfoglie di formaggio:
- 50 g ricotta di pecora
Istruzioni
- Fai bollire l'acqua con le verdure, le bacche di ginepro, l'alloro e i chiodi di garofano e fai un brodo vegetale.
- Fai bollire la lingua di vitello nel brodo per un'ora. Poi falla raffreddare e tagliala a cubetti.
- Dopodiché, scotta le verdure miste dopo averle lavate e tagliate (zucca, spinaci, cicoria, cavolo rosso, peperoni) in padella con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio in camicia appena schiacciato. La cottura deve essere velocissima.
- Lava e lessa i piselli in acqua per due o tre minuti. Poi, metti i piselli nel bicchiere di un mixer con un cubetto di ghiaccio (che serve per non perdere il colore e bloccare la cottura), il burro, sale e pepe in modo da ottenere una crema.
- Lascia il cavolo rosso a crudo.
- Prendi i 50g di ricotta di pecora la metti a sciogliere a mucchietti sulla padella fino a che non crea una sfoglia di formaggio.
