Un arrosto sullo spiedino? Impari a prepararlo insieme a Nicola Batavia, chef del ristorante Birichin e del bistrò The Egg, che ti insegna una cottura dell’arrosto di vitello veloce e una presentazione particolare e curiosa sullo spiedino, per dare un tocco di creatività e movimento in più dentro al piatto. Il contorno di verdure con le zucchine, i peperoni e la crema di cime di rapa rendono questo piatto completo, un secondo a base di carne preparato con una ricetta tipica della tradizione, ma presentato in modo nuovo e particolare, ma semplicissimo da replicare.
Le verdure di contorno perfette per l’arrosto
Con la carne di vitello arrosto sta bene qualunque contorno di verdure. L’importante è che siano di stagione. I peperoni, ad esempio, si trovano buoni e saporiti più o meno tutto l’anno. Sceglili gialli se li preferisci più zuccherini o verdi se vuoi sentire un sapore più piccante. Le zucchine sono in piena stagione da fine marzo a ottobre. Quelle piccole e verde chiaro – le zucchine più buone sono quelle ancora piccolissime – sono particolarmente buone in estate. Le cime di rapa, invece, sono una verdura da clima freddo, ma in questa ricetta si possono tranquillamente sostituire cn uno spinacino fresco. Infine, una cosa che raramente manca con l’arrosto sono le patate.
Ma come cucinare tutte queste verdure? In linea di massima, perché le verdure di contorno si abbinino alla perfezione alla carne di vitello arrosto, bisogna che la cottura della carne e quella delle verdure sia più o meno la stessa. Se, ad esempio, l’arrosto di vitello è cotto al forno, anche le verdure possono essere tranquillamente cotte al forno o semi fritte in padella con tanto olio extravergine di oliva. Se l’arrosto è cotto in pentola a pressione, le verdure possono essere semplicemente bollite in abbondante acqua salata e poi – come insegnano gli chef – scolate in acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore brillante e bloccare la cottura. Nella ricetta dello spiedino di arrosto di vitello, cuociamo tutto nello stesso pentolino con del buon brodo vegetale preparato in casa. Più semplice di così…!
Il taglio di carne
Magra, tenera e poco fibrosa, la carne di vitello è perfetta per preparare un arrosto delicato e leggero. Il taglio di carne che abbiamo scelto per questo arrosto è il noce, una parte del vitello che si trova poco sopra la coscia, tra fesa e scamone. Essendo un taglio composto da quattro muscoli (addirittura!) il noce è un taglio pregiato perché morbido, succoso, tenero e magro all’ennesima potenza. La sua forma rotonda fa sì che questo taglio sia perfetto per fare gli arrosti e la sua bontà e tenerezza in generale lo rendono adatto per fare anche bistecche e roastbeef, per essere marinato e poi cotto alla griglia, per essere tagliato a fettine e scottato in padella o al forno, o per preparare macinati di qualità per fare il ragù, come nella ricetta dei ravioli di ristretto di vitello, e hamburger fantastici.
Lo spiedino di arrosto con peperoni e zucchine
Ingredienti
- 400 g noce di vitello oppure di girello
- 1 peperone rosso
- 2 zucchine
- 1 patata lessa
- 100 g cime di rapa
- 1 foglia alloro
- 1 spicchio aglio
- 1/2 l brodo vegetale fatto con carota, peperone, zucchina, cipolla, una foglia di alloro e un chiodo di garofano
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Massaggiare il noce di vitello con olio e rosmarino. Una volta pronto, scottare il pezzo di carne in una pentola con un fondo bello caldo di olio extravergine e uno spicchio di aglio.
- Rosolare accuratamente la carne da tutti i lati in modo da sigillarne i pori.
- Una volta rosolata, si può iniziare la cottura della carne con il brodo. Basta aggiungerne alcuni mestoli prima versandoli direttamente sulla carne.
- A dieci minuti circa dalla fine della cottura (quindi, trascorsa una ventina di minuti) aggiungere la patata lessa e i peperoni nella stessa pentola della carne e iniziare anche la loro cottura. I peperoni vanno ovviamente puliti, privati della parte bianca, e tagliati a pezzetti.
- Dopo cinque minuti, aggiungere anche le zucchine tagliate a rondelle spesse.
- A parte, scottare le cime di rapa o, se non è un mese invernale, delle foglie di spinacino in abbondante acqua salata. Scolarle in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenerne cottura e colore e poi metterle nel bicchiere di un mixer con un poco della loro acqua di cottura. Frullare aggiungendo abbondante olio extravergine di oliva, sale e pepe secondo i propri gusti.
- Una volta raggiunta la consitenza desiderata, filtrare con un colino la crema (ma la si può anche lasciare così com'è) e tenerla da parte.
- A fine cottura della carne, bisogna prenderla e tenerla per qualche minuto avvolta nella carta stagnola, perché l'umidità e il caldo che si creeranno lo terranno morbido e succoso.
- Nel frattempo, prendere un piatto e lo spiedino. Poi, tagliare a bocconcini l'arrosto e infilarli nello spiedino alternandoli con le rondelle di zucchine, i pezzetti di patata e i pezzetti di peperone. Aggiungere del sughetto versandolo sullo spiedino e, accanto, aggiungere anche la crema di cime di rapa.
