Lombata di vitello: costate, roastbeef e cotolette

La lombata, chiamata anche lombo o lombatina, fa parte dei tagli di prima scelta del vitello ed è ricavata dal quarto posteriore dell’animale, la massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena dalla caratteristica forma arcuata. Si tratta di uno dei tagli più conosciuti, gustosi e pregiati. Può essere preparata intera, sia con le ossa che disossata per preparare un eccellente roastbeef, tagliata con l’osso per formare le costate, o senza osso per ottenere l’entrecôte da cuocere alla griglia oppure in padella.

Le parti della lombata

A sua volta la lombata e suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore e ha come base le sei vertebre lombari mentre al suo interno è posizionato il filetto.Le costate invece si ricavano tagliando la lombata non disossata tra la sesta e la tredicesima costola, di solito vengono cotte alla griglia e sono spesse tra i 2 e i 3 cm. Prima della cottura è bene eliminare la parte di grasso che si trova intorno ai bordi. Se la costata è di vitellone di razza Chianina allora è il pezzo perfetto per preparare la Fiorentina, che si distingue per la forma a T dell’osso e per la sua altezza che sarà almeno di 4 cm, comprendendo anche una porzione di filetto. Andate dal vostro macellaio di fiducia e fatevi consigliare il pezzo di carne migliore per la ricetta che avete in mente, e non dimenticatevi il dizionario carne-italiano italiano-carne per essere sicuri di sapere come si chiama la lombata a seconda della città in cui vivete:

  • Biffo: Napoli
  • Controfiletto: Parma
  • La sottile: Venezia
  • Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza
  • Lombo: Bari, Bologna, L’Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma
  • Lonza: Torino
  • Roast beef: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso
  • Scorsa a filetto: Napoli
  • Scorzetta: Foggia
  • Sottofiletto: Torino, Trento
  • Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria

Come cucinare la lombata di vitello

La lombata è un taglio di carne con poco grasso, è ricoperta da un sottile strato di grasso esterno che le dona un sapore inconfondibile e può essere cucinata velocemente senza che si indurisca, questo perchè non si tratta di un muscolo molto usato e non contiene tessuto connettivo che invece dovrebbe avere tempo di sciogliersi con lunghe cotture a bassa temperatura. Si può cucinare anche intera al forno, alla provenzale per esempio. Per prepararla acquistate una lombata intera da circa 1kg con l’osso, fatela rosolare bene da ogni lato con poco olio e aggiungete del vino bianco, poi fatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, le olive nere denocciolate e dei capperi dissalati. Aggiungete le erbe aromatiche (timo, rosmarino e alloro andranno benissimo), coprite con un foglio di carta da forno e il coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza. Usiamo la carta da forno perchè il vapore che si forma all’interno della pentola ricada sulla carne bagnandola in cottura. Potete anche tagliare la lombata a tocchetti e preparare degli ottimi bocconcini con erbe aromatiche al profumo di limone e zenzero. 

Preparare il roast beef all’inglese

Come abbiamo già detto la lombata è il taglio perfetto per preparare il roast beef all’inglese, uno degli arrosti più gustosi da preparare con la carne di vitello. Da preparare è semplicissimo: legatelo bene prima di procedere alla cottura in modo che mantenga bene la forma. Una volta che avrete legato bene la carne, mettete all’interno dello spago il rosmarino e la salvia. Rosolate il roastbeef in casseruola con poco olio sigillando bene la parte esterna, poi bagnatelo con del vino bianco e proseguite la cottura in forno a 200°C calcolando 20 minuti circa di cottura per 500g di carne. La cottura di questo arrosto è molto importante perchè deve rimanere bello tenero e rosato all’interno. Una volta finito il passaggio in forno, salatelo e lasciatelo riposare ancora per 10 minuti in forno spento prima di servire. Con quello che avanza preparate dei deliziosi sandwich da farcire con senape, crescione, cipolla rossa e pomodori.

Come cucinare la costata di vitello

La prima cosa a cui dovete far attenzione quando preparate la costata e stare attenti a non avere troppa fretta quando la mettete sul fuoco. La reazione di Maillard è fondamentale perchè si imbrunisca per bene rimanendo tenera all’interno, quindi la padella dovrà raggiungere almeno i 140°C. Servono alte temperature perchè avvenga la magia di Maillard e mettere la costata in una padella troppo fredda potrebbe compromettere la buona riuscita della ricetta. Anche l’acqua e l’umidità sono nemiche della reazione di Maillard e quindi della buona riuscita della vostra bistecca. Quindi prima di procedere con la cottura, tamponatela bene con la carta assorbente prima di cominciare con la cottura, lasciate anche il pezzo a riposare una volta asciutto in modo che si asciughi meglio. Questo è un passaggio fondamentale, quasi quanto la regola di non passare mai direttamente dal frigorifero alla padella, per cuocersi bene la carne deve raggiungere prima la temperatura ambiente altrimenti rimarrà troppo cruda all’interno. Oltre alla carne giusta, dovrete procurarvi anche la padella più indicata per cuocere la costata che dovrà essere di ferro o di ghisa, potete poi ungerla leggermente con dell’olio per evitare che la carne risulti poi difficile da staccare. In alternativa all’olio potete optare per una marinatura, ma fate attenzione ad aggiungere troppi sapori perchè la carne di questo taglio è già abbastanza saporita. Ora che la carne è in padella non fate l’errore di pungerla con un forchettone, perchè la carne perderebbe i suoi succhi e otterrete una bistecca dura e secca. Stessa cosa vale per i tempi di cottura: molti sostengono due minuti per lato ma tutto dipende dalla padella che utilizzate, dal calore, e dallo spessore della vostra costata. Il modo migliore di capire se la vostra costata ha raggiunto la temperatura ideale è utilizzare un termometro a sonda: 50° al cuore per una cottura al sangue, 60° per una cottura media, 70° per una costata ben cotta.

Dalla lombata di vitello alla costoletta alla milanese

Sulla cotoletta alla milanese vogliamo fare i puristi: si fa con la carne di vitello e in particolare con la costoletta con l’osso ricavata appunto dalla lombata. La carne nella versione tradizionale resta alta, impanata bene nell’uovo e poi nel pangrattato e fritta nel burro chiarificato. Le regole per la cotoletta alla milanese perfetta sono queste, nel 2008 il Comune di Milano le ha anche assegnato la denominazione comunale (de.Co.) con una delibera. Una volta smarcato il territorio dei requisiti base, e sul taglio di carne non si può discutere, sono anche propensa ad accettare che la carne venga appiattita con il batticarne tra due fogli di carta forno, che la cotoletta venga accompagnata da una cascata di pomodorini succosi o spalmata di senape e miele in un panino per un picnic. E se non avete voglia di prepararla a casa, abbiamo pensato di suggerirvi 5 ristoranti milanesi dove viene preparata a regola d’arte.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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