Oggi, insieme allo chef Carlo Molon, dello Sheraton Lake Como, impari a cucinare un secondo piatto a base di carne semplicissimo, sano e di stagione: le lombatine di vitello ai carciofi. Leggero e digeribile, con un tocco di gusto dato dai carciofi e tanto nutrimento dato dalla carne di vitello, bianca e magra, perfetta per chi voglia mantenersi in forma senza patire i morsi della fame!
Come cucinare i carciofi
La prima cosa da fare quando si comprano i carciofi è pulirli dalle spine (se ne hanno), dalle foglie esterne e dalla barbetta interna. Anche il gambo va pulito: se è molto spesso bisogna tirare via i filamenti con un pelapatate eliminando la parte esterna. Le mammole, la varietà di carciofo romanesco, non hanno né spine, né barbetta interna e sono per questo molto più semplici da pulire. Basta tagliare la parte troppo dura di gambo – quella finale – e togliere le foglie esterne fino a che non si arriva a quelle tenere, che si potrebbero mangiare anche a crudo. Una volta puliti, i carciofi possono essere messi, come fa lo chef, a marinare in acqua e limone così da fare in modo che il loro sapore diventi ancora più dolce e, se sono stati tagliati a pezzi, che non si anneriscano ma rimangano bianchi e carnosi.
I carciofi si possono cucinare in svariati modi. Lo chef, in questa videoricetta, mostra come spadellarli dopo averli tagliati finemente a fettine.
Invece, se si vogliono preparare i carciofi bolliti, questi vanno semplicemente puliti e messi a marinare in acqua e limone. Dopodiché, in una pentola dal bordo alto, bisgona mettere a rosolare uno spicchio di aglio scamiciato e tagliato a metà e del prezzemolo tritato. Una volta scaldato l’olio, tutto ciò che si deve fare è mettere i carciofi interi a testa in giù con un mestolo d’acqua e coprire lasciando cuocere per una ventina di minuti (neanche, quindi controlla di tanto in tanto che l’acqua non sia evaporata e, nel caso, aggiungine un poco).
La ricetta dei carciofi alla giudia, tipica di Roma e precisamente del ghetto, richiede qualche passaggio in più. Come per quelli bolliti, i carciofi alla giudia vanno puliti, lasciati interi e messi a marinare in acqua e limone. Il carciofo, poi, va bollito per due minuti (ma due di numero!) in acqua bollente e poi va fritto per due volte in olio extravergine di oliva. Le due fritture della ricetta dei carciofi alla giudia appartengono alla ricetta tradizionale romana che rende il carciofo davvero croccante.
Lombatine di vitello con carciofi, una ricetta di Carlo Molon
Ingredienti
- 8 fettine lombata di vitello leggermente spesse
- 4 carciofi
- 1 spicchio aglio
- 1 mazzetto prezzemolo
- 1 limone
- q.b. vino bianco
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale pepe
Istruzioni
- Prepara i carciofi mettendoli a marinare in acqua e limone dopo averli puliti dalle foglie esterne e dalla punta spinosa.
- In una padella, aggiungi un filo di olio d'oliva e uno spicchio di aglio in camicia. Taglia a fettine sottili i carciofi e lasciali cuocere per 4 o 5 minuti aggiuungendo sale e pepe.
- A questo punto, prendi le fettine di lombata, impanale passandole nella maizena e mettile a cuocere in una padella in cui hai fatto scaldare un filo di olio. Nel frattempo, salta un po' i carciofi per farli cuocere uniformemente.
- Verso la fine della cottura della carne, aggiungi sale e pepe, sfuma con del vino bianco e aggiungi i carciofi spostandoli dalla padella in cui cuocevano da soli alla padella della lombatina.
- Mentre lombatina e carciofi finiscono di cuocere, trita del prezzemolo. Una volta cotte le fettine di lombata e i carciofi, puoi impiattare ultimando con il prezzemolo appena tritato e un filo di olio extravergine.
