Magatello al forno con salsa al vino e miele amaro: con questa ricetta lo chef Luigi Pomata ha superato se stesso. Gli abbiamo chiesto di cucinare il magatello in maniera semplice e inusuale e ci ha stupito con un secondo piatto che profuma di Mediterraneo.
Erbe aromatiche insaporiscono magistralmente la delicatezza del magatello che, dopo esser passato in padella a sigillare, ultimerà delicatamente la sua cottura in forno.
Una salsa al vino rosso aromatizzata con erbe, cipolla e scalogno dona al piatto piacevoli nuance fruttate anche per l’aggiunta di miele amaro. Un pak choi scottato in padella rinfresca il piatto completandolo in tutte le sue note. Ma ancora, lo chef ultima il piatto con una piacevolissima grue di cacao che ingolosisce ancor di più con il perfetto contrasto dolce-salato che si viene a creare.
Luigi è un pioniere del gusto, sempre alla ricerca di innovazione e perfetti equilibri, unisce sapori tradizionali a quelli più inusuali.
Come cucinare il magatello al forno
Intanto una premessa: utilizzare la carne di vitello permette di creare dinamiche di gusto uniche nei piatti. Così delicata che è possibile abbinare i sapori più forti raggiungendo equilibri nei piatti altrimenti irraggiungibili. Anche la leggerezza e la digeribilità della carne di vitello permettono di “sporcare” i piatti con ingredienti grassi e sapidi (vedi il vitello tonnato o l’arrosto)
Tornando al magatello di vitello, chiamato in tutta Italia girello, è la parte migliore della coscia ed è un taglio magro e privo di nervi. Ritenuto uno dei tagli più pregiati del vitello, ha carni così tenere che, ai tempi in cui non v’era obbligo di etichettare la carne, veniva spesso spacciato per filetto da qualche macellaio furbetto.
Per cuocere il magatello al forno, bisogna sempre ricordarsi di sigillare la carne all’esterno in padella. Questo serve a caramellare gli zuccheri della carne tramite la reazione di maillard e donare alle pietanze quel gusto in più che tutti cerchiamo.
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Guarda la video ricetta:
Dopo averla caramellata le possibilità sono diverse e tutto dipende dal risultato che vogliamo ottenere:
- Nel caso dell‘arrosto la cottura sarà aggressiva e le carni risulteranno poco più asciutte ma con il giusto ripieno si riesce a compensare
- Se vogliamo ottenere una carne delicata, succosa e rosa come nel caso del vitello tonnato, la cottura in forno potrebbe protrarsi anche per 3 ore a temperature che si aggirano intorno agli 80 gradi
- Esiste un altro modo di cucinare il magatello al forno, e consiste nel cuocerlo sottovuoto a bassa temperatura in immersione. Per questo metodo di cottura, le opzioni sono 2: scottarlo in padella o passarlo nel forno con funzione grill. Ma solo successivamente alla cottura con il roner.
Magatello al forno, salsa al vino e miele amaro
Ingredienti
- 1 cipolla rossa
- 2 scalogni
- 8 rametti di rosmarino
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 pak choi
- 2 cucchiai di miele amaro
- grue di cacao
- sale grosso
- pepe
- olio extravergine
- sale fino
Istruzioni
- Accendi il forno a 180°, massaggia il magatello con sale grosso e pepe nero e, dopo averlo legato con lo spago insieme ai rametti di rosmarino
- Nel frattempo che la carne prende un po di aromi, metti il vino in un pentolino e aggiungi la cipolla divisa a metà insieme agli scalogni, un bicchiere di vino rosso, rosmarino e timo. Fai restringere il vino, quando inizia a restringere e diventare gelatinoso, spegni il fuoco e aggiungi il miele amaro
- Cuoci la carne in una padella calda e dorala su tutti i lati e finisci la cottura in forno per 10 minuti
- Scotta il pak choi diviso a metà con un filo d'olio in padella per 4-5 minuti e impiatta servendo il magatello, la salsa di vino, il pak choi e una grue di cacao di qualità.
