Scommetto che non hai mai provato il vitello tonnato allo spritz, ovvero lasciato marinare nel gin con rub e un’affumicatura data dalla cottura sul barbecue. Ma sai che ti dico? L’importante è che la tradizione non sia una prigione!
Le storie dietro le ricette
Certe ricette, come il vitello tonnato, sono un vero inno alla tradizione culinaria del nostro paese, ma soprattutto raccontano storie. Storie di regioni, di persone e, in particolare per il vitello tonnato, la storia di contrabbandieri di acciughe che, dalla Liguria al Piemonte, le vendevano insieme al tonno per evitare le tasse sul sale, che serviva per la loro conservazione.
Le ricette sono sempre risultati di percorsi, a volte di incidenti. E proprio per questo sarebbe un vero crimine cristallizzarle. Le ricette, insomma, devono evolvere insieme a noi. Gustav Mahler diceva:
“La tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri”.
E mai nessuna frase potrebbe essere più azzeccata per questo piatto.
Il vitello tonnato rivisitato
In questa ricetta prendiamo il vitello tonnato, icona piemontese, e lo reinterpretiamo con tocchi di audacia e un po’ di…spritz!
Partiamo dalla cottura, diversa dal solito: il vitello sarà cotto sul barbecue, in modo da acquistare un aroma irresistibile di affumicato. Andremo a bilanciarlo con una nota di freschezza grazie al Cocktail Rub di Bugin allo Spritz, con il quale massaggiamo il vitello prima della cottura per dare alla carne un sapore unico e inconfondibile.
Cos’è il rub
Il rub, nato in Nord America è un insaporitore specifico per la carne. In Italia sta assumendo un ruolo sempre più rilevante nel mondo BBQ ma non dimentichiamo che può essere utilizzato anche nella cucina di tutti i giorni. Bugin, un’eccellenza produttiva piemontese di Gin e carne, ha reinterpretato famosi cocktail in chiave rub per dare alla carne sapori veramente unici.
E la salsa tonnata?
Non può che seguire le direttive del vitello: il tonno sarà scottato sulla griglia e le note fresche dello Spritz le ritroveremo anche nella salsa, con il succo di arancia.
Non resta che provare e accompagnare con uno Spritz per una esperienza completa!
Vitello tonnato barbecue allo spritz
Ingredienti
- 800 g magatello di vitello
- Cocktail Rub Bugin allo spritz
Per la salsa tonnata
- 200 g filetti di tonno
- 2 uova sode
- 5 filetti di alici
- 1 cucchiaio capperi
- 1 cucchiaino cipolla granulare
- 1 cucchiaino paprika affumicata
- succo di mezzo arancio
- brodo di carne
- frutti di cappero q.b.
Istruzioni
- Preparare la griglia utilizzando una ciminiera per velocizzare il processo di accensione.
- Mantenere il magatello a temperatura ambiente ed eliminare il tessuto connettivo in eccesso.
- Rubbare il magatello assicurando la copertura della carne con il Cocktail Rub Bugin allo Spritz in tutte le sue parti: massaggiare la carne per assicurare il pieno insaporimento.
- Posizionare il magatello sulla griglia e girarlo per assicurare una cottura uniforme. Evitare il contatto con la fiamma a favore di una cottura più morbida e lenta, la cosiddetta cottura indiretta.
- La temperatura al cuore del magatello dovrà essere di 52-54°C (il colore della carne al cuore sarà rosa) da verificare con un termometro. Una volta raggiunta la temperatura, avvolgere il magatello nella carta stagnola e lasciare riposare in frigorifero fino al raggiungimento almeno della temperatura ambiente.
- Una volta raffreddato, tagliare a fette sottili con un’affettatrice o a coltello. La carne all’esterno avrà un colore scuro, dando così un aspetto tipico della carne cotta sulla griglia al vitello tonnato.
Per la salsa tonnata
- Scolare i filetti di tonno dall’olio e scottare sulla griglia per qualche minuto.
- In un recipiente inserire il tonno scottato, le uova sode tagliate in 4, i filetti di alici, i capperi, la paprika e la cipolla granulare.
- Spremere mezzo arancio e aggiungerlo al composto.
- Con un frullatore a immersione, emulsionate gli ingredienti e aggiungete il brodo fino alla consistenza desiderata, più o meno liquida.
