Di origine contadina e dalla storia secolare, la cucina romana è uno dei cardini della tradizione gastronomica italiana. Tra ristoranti, trattorie e osterie ovviamente a Roma c’è l’imbarazzo della scelta su dove andare a mangiare i piatti tipici.
In questo post vi raccomandiamo un posto molto carino dove gustare i sapori tradizionali romani rivisitati in maniera creativa: stiamo parlando della Trattoria Pennestri, tra quartiere Ostiense e Testaccio.
In una zona che da sempre è crocevia di culture diverse, tra tradizione e riqualificazione, l’atmosfera che si respira nel ristorante è davvero calda e accogliente. La Trattoria Pennestri è quella che al giorno d’oggi viene definita una “trattoria contemporanea”, un luogo informale dove il buon cibo si accompagna a un leggerissimo e piacevole sottofondo musicale che spazia dallo swing al gipsy-jazz fino ai valses musettes. Ma vediamo chi c’è dietro questo interessante progetto gastronomico e soprattutto cosa si mangia!
La squadra
I volti e le idee che animano la Trattoria sono quelli dello chef Tommaso Pennestri e di Valeria Payero. Italo-danese lui, argentina naturalizzata italiana lei, i due hanno alle spalle anni di esperienza in realtà molto importanti della ristorazione. Lo chef ha lavorato infatti in ristoranti blasonati come Don Alfonso 1890 – due stelle Michelin, a Sant’Agata Sui Due Golfi (NA) – e Sans Souci. Sommelier e bartender, Valeria è figlia di cuoco ed è la mente e il palato dietro l’interessante carta dei vini, di provenienza prevalentemente italiana.
“Abbiamo all’incirca sessanta etichette, un terzo di queste sono del Lazio. È una carta che si rinnova spesso per darci la possibilità di andare alla scoperta di piccole realtà produttive. Oltre ad avere grandi classici rinomati, come l’Amarone o il Barolo, nella nostra trattoria puoi gustarti la quaglia ripiena con un Habemus – “San Giovenale” un grande vino laziale o la coratella con un Garrisa – “Masseria Li Veli” un susumaniello, tipico vitigno salentino”
La cucina: cosa si mangia
Tra tradizione e contaminazione, il menu della Trattoria Pennestri racconta il meglio della cucina romana e, più in generale, di quella mediterranea. Qui i piatti della tradizione si trovano tutti (vedi trippa, coratella ed animelle) anche con accostamenti inusuali ma sempre gustosi.
“L’obiettivo è quello di contaminare le ricette della tradizione romana. Il nostro vuole essere un approccio alla cucina millenaria di questa città rivista da due ‘non romani’ come noi”
Con grande attenzione alle materie prime, dalle carni – anche inusuali – fino al pescato del giorno, lo chef con i suoi piatti esalta ingredienti che spesso diamo un po’ per scontati, come i capperi, le alici e l’aglio. Il viaggio culinario di Tommaso Pennestri non può fare a meno di alcune prelibatezze come la torta rustica di scarola, ricetta e sapore ispirati dalla nonna di Gaeta, il coniglio con le verdure che richiama la Sicilia della sua compagna, e poi primi dai gusti decisi come la Gricia con la menta e secondi dalle influenze esotiche come il petto d’anatra di chiara ispirazione francese e il Baccalà con indivia, che richiama un piatto ebraico tradizionale con le alici.
E così, abbiamo chiesto allo chef di regalarci una delle ricette a cui è più affezionato. In attesa di andare a trovarlo alla Trattoria puoi quindi metterti alla prova con le Pappardelle col polpo al vino rosso e pecorino di Tommaso Pennestri.
PS: Non sarà l’unica! Seguici perché presto scopriremo un’altra delizia dello chef!
Buon appetito!
Pappardelle col polpo al vino rosso e pecorino
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 270 g uova intere
- 150 g semola di grano duro
- 1 kg polpo
- 300 g vino rosso corposo, morbido, equilibrato
- 6 cucchiai salsa di pomodoro
- qb sale fino
- 50 g semi di finocchio
- 1 foglia alloro
- qualche ciuffo finocchietto
- qb olio extravergine di oliva
- qb pecorino romano
Istruzioni
- Impasta velocemente la farina con le uova, forma una palla e fai riposare un’oretta.
- Una volta riposata la pasta stendila con un mattarello su una spianatoia fino a formare delle sfoglie molto sottili e ben infarinate con la semola di grano duro.
- A questo punto le sfoglie devono seccare appena un po' in modo che una volta tagliate per lungo, ad una larghezza di 2 centimetri, risultino ben consistenti.
- Adesso pulisci il polpo, mettilo in una pentola col vino e l’alloro, poi sul fuoco ben sommerso di liquido e cucinalo per almeno 30-40 minuti circa finché risulta morbido.
- A cottura ultimata va freddato nella sua acqua di cottura.
- Fai bollire una pentola piena d’acqua.
- In una capiente padella aggiungi olio extravergine di oliva e la salsa di pomodoro, metti sul fuoco e fai ridurre finché il pomodoro caramelli un po’ perché ormai privo di acqua; quindi aggiungi 500 g di liquido di cottura, il polpo a pezzetti non troppo piccoli, un po' di sale e della polvere di semi di finocchio macinati.
- Butta le pappardelle nell’acqua in ebollizione precedentemente salata, attendi 3-4 minuti, scolale e completa la cottura in padella con la salsa.
- Impiatta e completa con pecorino romano grattugiato, olio extravergine di oliva e ciuffi di finocchietto.
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