Pronunci matuffi e già ti viene da sorridere: ha un suono buffo, un po’ toscano, un po’ antico, un po’ fiabesco. Poi scopri che dietro quel nome curioso non c’è un mistero, ma un piatto che funziona proprio per la sua semplicità.
I matuffi lucchesi sono una ricetta a strati: polenta morbida, non quella compatta da griglia, alternata a ragù di vitello e funghi pioppini, piccoli, sodi, profumatissimi. La cucina toscana, quando vuole, sa ancora stupire senza fare rumore.
Cosa sono i matuffi e perché dovresti provarli
I matuffi ai funghi o al ragù sono un piatto della tradizione lucchese e versiliese. Si servono caldi, disposti a strati: polenta, sugo, ancora polenta, ancora sugo. Niente cerimonie, solo equilibrio tra consistenze.
In campagna si preparavano con un ragù di carni miste e pomodoro; nelle zone più pianeggianti e umide, come Lucca, si usano spesso i funghi mentre più vicino al mare, verso la Versilia e Viareggio, capita a volte di trovarli con il pesce. Ma la regola è sempre la stessa: la polenta deve restare cremosa, quasi colante, così che il condimento si mescoli senza resistere.
È fondamentale, quindi, che tutti siano seduti a tavola: i matuffi funzionano solo se li servi al momento giusto, quando la polenta è viva e il sugo si aggrappa al cucchiaio.
Matuffi lucchesi con ragù ai funghi e vitello
Ingredienti
- 250 g macinato di vitello
- 300 g funghi pioppini
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 50 ml vino rosso
- 200 g passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per i matuffi
- 200 g farina di mais
- 1,5 l acqua
- sale
Per completare
- pecorino grattugiato q.b.
Istruzioni
- Prepara un trito fine con carota, sedano, cipolla e aglio e lascialo imbiondire in casseruola con un filo d’olio.
- Aggiungi i pioppini puliti e tagliati, il rosmarino, sale e pepe. Lasciali cuocere dieci minuti.
- Unisci il macinato di vitello, fallo colorire, poi sfuma con il vino rosso.
- Versa la passata di pomodoro e lascia sobbollire per circa un’ora a fuoco basso, coperto. Se serve, aggiungi poca acqua.
- Intanto prepara la polenta: porta a bollore l’acqua, salala e versa a pioggia la farina, mescolando con una frusta. Cuoci per 30 minuti, finché sarà cremosa e liscia.
- Componi i matuffi: versa un mestolo di polenta nei piatti, aggiungi il sugo di vitello e funghi, poi ancora polenta e ancora condimento.
- Completa con pecorino grattugiato e servi subito.
