Medaglione di vitello lardellato: la ricetta di Corsia del Giardino, Milano.

Corsia del Giardino è un elegante bistrot che si trova a Milano nel cuore del quadrilatero della moda. Lo chef Rocco Zaccagnigon pensa la sua cucina come un ritorno alla tradizione intesa come  recupero della qualità. Sapori antichi e  profumi ormai dimenticati, di prodotti locali e genuini.

Un bistrot che nonostante la sua selezionatissima clientela, sceglie come carta vincente la semplicità.

Una piccola curiosità: il nome Corsia del Giardino prende il nome dall’antico nome di via Manzoni, che nella Milano neoclassica era chiamata proprio “corsia del giardino”, grazie ai tantissimi giardini interni dei palazzi che vi affacciavano. Tuttora  il Giardino del Museo di Poldi Pezzoli fa da cornice al bistrot Corsia del Giardino.

corsia-del-giardino-studiogabriotomelleri-Medaglione di vitello lardellato

Il piatto che Corsia del Giardino ha scelto per il Veal day è Medaglione di vitello lardellato e germogli su bieta, con crema di zucca, pinot nero e pera cotta, e qui ne trovate la ricetta

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di zucca
  • 30 g di porro
  • 200 ml d’acqua
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 gambo di sedano
  • 200 g di bietole da costa
  • 1 noce di burro
  • 4 pezzi da 130 g di filetto di vitello
  • 4 fette di lardo
  • 4 pere coscia
  • 200 ml di vino rosso (Pinot nero)
  • 50 g di zucchero
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 foglia di alloro
  • 2 pezzi di anice stellato
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 30 g di germogli soia
  • 20 g di maizena
  • olio extravergine d’oliva

per la decorazione:

  • aneto
  • acidella

Procedimento:

Tagliare e pulire il sedano, le carote e la cipolla. Mondare la zucca e tagliarla a piccoli pezzetti. Sfogliare le coste di sedano e lavarle in abbondante acqua fredda. Tritare il porro e preparare le bietole tagliandole a pezzetti.

Utilizzando un pelapatate o un coltello, sbucciare l’arancia e il limone, ricavandone la scorza. Sbucciare anche le pere ed eliminarne i semi con l’aiuto di uno scavino, procedendo dal basso verso l’alto.

Una volta che la frutta e la verdura saranno pronte, tagliare in quattro parti il filetto e marinarlo con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Avvolgere la carne con le fettine di lardo e fissare il tutto con uno spago.

Portare a ebollizione in acqua le verdure tagliate e, una volta raffreddate, con l’aiuto di un colino, filtrare il tutto.

In una casseruola far imbiondire il porro precedentemente tritato con un filo d’olio, poi aggiungere la zucca e farla cuocere per circa 15 minuti unendo, poco alla volta, il brodo di verdure.

Quando la zucca sarà cotta, frullare il tutto aggiungendo a piacere sale e pepe.

Sbollentare le bietole e, una volta pronte, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Infine asciugarle stendendole su carta assorbente.

In un’altra pentola versare il vino rosso con limone, arancia, anice stellato, alloro, zucchero e un pizzico di sale. Dopo aver portato il composto a ebollizione, immergere le pere cucinandole per 10 minuti a fuoco lento.

Quando le pere saranno cotte, scolarle, filtrare il vino e rimetterlo sul fuoco portandolo nuovamente a ebollizione.

Amalgamare la maizena, precedentemente sciolta in acqua fredda, con il vino fino a farlo diventare cremoso. Al termine di questa operazione è possibile filtrare nuovamente il composto per eliminare eventuali grumi.

Riscaldare una padella antiaderente e cuocere i filetti di vitello prediligendo una cottura media.

Prima di servire il piatto, saltare le bietole in una padella con una noce di burro.

Finitura:

Porre al centro del piatto le bietole e adagiare sopra il filetto e i germogli di soia. Aggiungere la crema di zucca, la pera e la riduzione di vino. Decorare a piacere con aneto e acidella.

 

 

 

 

 

 

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