“Fai un’insalata che non sia un’insalata”. Questa era l’indicazione che abbiamo dato allo chef Nicola Batavia quando gli abbiamo chiesto di creare questo piatto. Un’insalata che non sia un’insalata. Cioè non la solita insalatona piena di cose che siamo abituati a mangiare in pausa pranzo quando ci illudiamo di essere a dieta. Un’insalata in cui la protagonista fosse proprio l’insalata. Dove l’insalata fosse non solo un contorno ma la parte principale del piatto. Ecco com’è nata la millefoglie di insalata di Nicola Batavia. Lui ci ha raccontato di aver preso ispirazione da una ricetta russa che ha visto a Mosca. La ricetta originale prevedeva però l’utilizzo della carne d’oca. La carne di vitello con il suo sapore delicato migliora l’effetto finale del piatto e il suo retrogusto rendendolo meno carico e impegnativo.
Il ragù di vitello
Non si tratta di un classico ragù di vitello quello che lo chef Batavia utilizza per farcire la sua millefoglie di insalata. È carne macinata che viene fatta cuocere lentamente con scalogno e un bicchiere di vino rosso, in particolare per questa ricetta è stato scelto un Barbera D’Asti. Per la buona riuscita di questa ricetta, la carne macinata di vitello non deve essere divisa in piccoli tocchetti, ma lasciata in pezzi più grandi. Quasi come se fossero delle piccole polpette irregolari. Alla fine della cottura, basterà aggiungere un po’ di panna per rendere il tutto più cremoso. Non prendete la carne già macinata che trovate al supermercato. Andate dal vostro macellaio di fiducia e prendete un bel pezzo di fesa. La fesa è il taglio ideale per questa ricetta. Poi chiedete di macinarlo per voi, in caso non aveste un tritacarne per poterlo fare a casa. Se vi avanza della carne macinata, potete usarla per fare la buonissima moussaka di vitello di Teresa Balzano, oppure se volete virare sulla cucina messicana provate i tacos con friggitelli e pomodorini di Licia Sangermano.
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La lattuga, la bellezza della semplicità
Non c’è nulla di più semplice di un cespo di lattuga. In questa ricetta la lattuga non ha nessuna lavorazione aggiuntiva, se non il fatto che viene servita tagliata a metà. La lattuga non viene snaturata ma servita nella sua forma più naturale. Senza salsine che ne coprano il gusto ma con ingredienti che esaltano la sua croccantezza e freschezza. La lattuga è uno degli ortaggi più popolari al mondo, e forse anche uno dei più sottovalutati. 200g di lattuga bastano per fornirvi il 50% del vostro fabbisogno giornaliero di vitamina A e di beta carotene, indispensabili per favorire il metabolismo del ferro, la salute della pelle e del sistema immunitario. La lattuga è il vero superfood. Quando comprate la lattuga non scegliete le foglie macchiate o appassite, e fate attenzione a prendere la lattuga dal torsolo bello bianco e umido, caratteristiche che certificano la qualità del vostro cespo. Conservate la lattuga al riparo dalla luce, in modo che non perda le vitamine C e B9. Non mettete la lattuga nel congelatore, almeno che non l’abbiate cotta o sbollentata. Conservatela in frigorifero una volta lavata, in contenitori ermetici o nei sacchetti forati che vendono al supermercato. Consumatela entro 3 giorni dall’acquisto. Un po’ di grassi aiutano il nostro corpo ad assorbire meglio i nutrienti delle verdure, quindi accompagnate la vostra lattuga da un’ottima vinaigrette, senza paura. Fa bene.
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La classica pancia di vitello alla griglia
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Millefoglie di insalata di Nicola Batavia
Ingredienti
- 2 cespi lattuga
- 400 g carne macinata di vitello
- 1 scalogno
- 3 foglie salvia
- 1 bicchiere Barbera d'Alba
- 100 ml di panna
- 4 uova
- 1 manciata orzo perlato bollito
- olio extra vergine d’oliva
- sale
Istruzioni
- Prendete uno scalogno e tritatelo finemente al coltello. Mettetelo poi a cuocere in una padella ben calda con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Aggiungete in padella la carne macinata di vitello con un pizzico di sale e le foglie di salvia.
- Fate cuocere il vostro ragù di vitello a fuoco vivace e bagnate con un bicchiere di vino rosso. Per questa ricetta ho scelto del Barbera d'Alba. Fate evaporare il vino, aggiungete un po' d'acqua e lasciate cuocere il ragù per circa 30 minuti.
- Prendete il vostro cespo di lattuga e sfogliatelo leggermente eliminando le foglie più esterne. Dividete ogni cespo in due.
- Mettete in padella un po' di panna senza lasciarla scurire troppo. Ma fate formare una cremina.
- In una padella pulita fate scaldare poco olio extra vergine d'oliva. Ora rompete l'uovo, aggiungete il sale e strapazzatelo con una forchetta. Non lasciate che si cuocia troppo.
- Mettete metà lattuga sul piatto e distribuite la carne tritata tra le foglie. Finite con le uova strapazzate.
- Come tocco finale, fate friggere l'orzo bollito e poi cospargetelo sulla millefoglie di insalata.
