Con la milza di vitello non si prepara solo il classico panino di street food siciliano, ma si possono fare tantissime altre ricette tipiche regionali.
La milza: il taglio di carne
Ormai siete degli esperti, ma lo diciamo lo stesso: la milza fa parte del quinto quarto, ovvero le frattaglie dell’animale. Caratterizzate da sapori forti e consistenze a cui non sempre siamo abituati, le frattaglie hanno tuttora un posto di rilievo nelle cucine regionali italiane e sono protagoniste di tantissimi piatti della tradizione. La milza, infatti, è protagonista di ricette campane, toscane, sarde, laziali e piemontesi.
Come il fegato, la milza è una parte ricchissima di ferro e, per questo motivo, il suo sapore è dolciastro e si sposa bene con le cipolle (Cfr. fegato alla veneziana, la ricetta più cipollosa che ci sia insieme alla Genovese).
Generalmente la milza viene cotta bollita, saltata in padella o fritta. Famosissimo è il panino con la milza dello street food palermitano, u’ panino ca’ meusa, imbottito con pezzetti di milza e polmone di vitello.
Ricette con milza di vitello
Milza ‘mbuttunata, la milza ripiena di Salerno
La milza ‘mbuttunata è una ricetta tipica di Salerno che prevede la farcitura di questo taglio con prezzemolo e aglio tritato. Dopodiché, si rosola in una casseruola con un filo di olio e due spicchi di aglio. Poi bisogna sfumare con vino rosso, – meglio usare un vino locale, come un Aglianico – aceto e mosto cotto. La cottura è lunga: dopo la rosolatura, cuocete la milza nel vino per un’ora circa.
Pane ca’ meusa, la milza siciliana
Primo passo per fare il panino con la milza? Comprare la milza, ma anche polmoni, perché si prepara con l’uno e con l’altro. Dopo, fai soffriggere nello strutto il polmone e la milza di vitello per 4/5 minuti e il gioco è fatto! Devi solo decidere come condire il tuo panino: se con limone o caciocavallo oppure con entrambi.
La ricetta completa del panino con la milza la trovi qui!
La milza ripiena
La milza ripiena è un secondo di carne che appartiene alla tradizione del Piemonte e della Val d’Aosta. La milza, per questa ricetta, viene trattata come una tasca e farcita di carni avanzate dal bollito o dall’arrosto che vengono tritate con aglio, prezzemolo e parmigiano. Un piatto di recupero fatto con avanzi e frattaglie in tutta la sua praticità.
Ricetta completa della milza ripiena
La cima del povero, la milza ripiena alla piemontese
Ma spostiamoci un poco a Nord e arriviamo fino in Piemonte, dove del vitello cucinano moltissime parti. Dal Gran bollito misto al vitello tonnato, i piemontesi si possono definire dei grandi amanti della carne di vitello.
La milza alla piemontese è una ricetta di milza ripiena che viene detta anche Cima del povero. Ecco come si prepara:
Ingredienti per quattro persone:
- milza di vitello
- avanzi di arrosto o carne lessa
- prezzemolo
- aglio
- carota
- cipolla
- sedano
- parmigiano grattugiato
- uova
- sale
Procedimento per fare la cima del povero:
- Tagliare la milza sul fianco, formando una sacca; rivoltarla e raschiarla bene con un cucchiaino;
- Lo scarto che ne viene fuori dovrà essere mescolato in una ciotola con prezzemolo e aglio tritato, parmigiano e gli avanzi di carne;
- Impastare il tutto con una o più uova fresche e usare il composto per farcire la milza. Cucirne l’apertura;
- Lessare la milza per due ore in acqua salata, unendo anche una carota, una cipolla tagliata in quattro e una o due coste di sedano;
- La milza alla piemontese si serve con delle verdurine al burro.
Milza di vitello alla veneziana
Lo chef Carlo Molon prepara una ricetta con la milza che ricorda la ricetta del famoso fegato. Per prepararla dovrete tagliare la milza di vitello e la cipolla in striscioline sottili e cuocerle in due padelle separate con un po’ d’olio e spumante. La cottura nello spumante dei due ingredienti dona al piatto un retrogusto intenso, in una sintesi perfetta tra dolce e amaro.
Ecco la ricetta della milza alla veneziana
Patè di milza, la ricetta toscana
In Toscana, la milza diventa un delizioso patè perfetto da spalmare su una fetta di pane. Dato che, è risaputo, il pane toscano è senza sale e sa di poco, le cose che si cucinano da spalmarci sopra sono sempre molto saporite.
La milza alla toscana viene cotta con aglio e cipolla, sedano e carota tritati. Si sfuma con il vino e si cuoce successivamente con salsa di pomodoro, capperi e acciughine. A fine cottura si sarà creata una cremina fantastica con cui farcire panini e fette di pane toscano.
