La milza di vitello, non solo panini

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Con la milza di vitello non si prepara solo il classico panino di street food siciliano, ma si possono fare tantissime altre ricette tipiche regionali. La milza, infatti, è protagonista di ricette campane, toscane, sarde, laziali e piemontesi.

Ormai siete degli esperti, ma lo diciamo lo stesso: la milza fa parte del quinto quarto, ovvero di tutte le frattaglie dell’animale.

Si vede? Allora non è quinto quarto, scopri quali sono tutte le frattaglie del vitello e come puoi cucinarle.

Come il fegato, la milza è una parte ricchissima di ferro e, per questo motivo, il suo sapore è dolciastro e si sposa bene con le cipolle (Cfr. fegato alla veneziana, la ricetta più cipollosa che ci sia insieme alla Genovese).

1. Pane ca meusa, la milza siciliana

Panino con la milza pane ca meusa

Primo passo per fare il panino con la milza? Comprare la milza, ma anche polmoni, perché si prepara con l’uno e con l’altro. Dopo, fai soffriggere nello strutto il polmone e la milza di vitello per 4/5 minuti e il gioco è fatto! Devi solo decidere come condire il tuo panino: se con limone o caciocavallo oppure con entrambi.

La ricetta completa del panino con la milza la trovi qui!

2. Milza ‘mbuttunata, la milza ripiena di Salerno

La milza ‘mbuttunata è una ricetta tipica di Salerno che prevede che la milza venga incisa leggermente e farcita con prezzemolo e aglio tritato. Dopodiché, la milza va fatta rosolare in una casseruola con un filo di olio e due spicchi di aglio. Poi bisogna sfumare con vino rosso, – meglio usare un vino locale, come un Aglianico – aceto e mosto cotto. La cottura è lunga, dopo la rosolatura, la milza va fatta cuocere nel vino per un’ora circa.

3. La cima del povero, la milza ripiena alla piemontese

Ma spostiamoci un poco a Nord e arriviamo fino in Piemonte, dove del vitello cucinano moltissime parti. Dal Gran bollito misto al vitello tonnato, i piemontesi si possono definire dei grandi amanti della carne di vitello.

La milza alla piemontese è una ricetta di milza ripiena che viene detta anche Cima del povero. Ecco come si prepara:

Ingredienti per quattro persone:

  • milza di vitello
  • anvanzi di arrosto o carne lessa
  • prezzemolo
  • aglio
  • carota
  • cipolla
  • sedano
  • parmigiano grattugiato
  • uova
  • sale

Procedimento per fare la cima del povero:

  1. Tagliare la milza sul fianco, formando una sacca; rivoltarla e raschiarla bene con un cucchiaino;
  2. Lo scarto che ne vine fuori dovrà essere mescolato in una ciotola con prezzemolo e aglio tritato, parmigiano e gli avanzi di carne;
  3. Impastare il tutto con una o più uova fresche e usare il composto per farcire la milza. Cucirne l’apertura;
  4. Lessare la milza per due ore in acqua salata, unendo anche una carota, una cipolla tagliata in quattro e una o due coste di sedano;
  5. La milza alla piemontese si serve con delle verdurine al burro.

4. Patè di milza, la ricetta toscana

In Toscana, la milza diventa un delizioso patè perfetto da spalmare su una fetta di pane. Dato che, è risaputo, il pane toscano è senza sale e sa di poco, le cose che si cucinano da spalmarci sopra sono sempre molto saporite.

La milza alla toscana viene cotta con aglio e cipolla, sedano e carota tritati. Si sfuma con il vino e si cuoce successivamente con salsa di pomodoro, capperi e acciughine. A fine cottura si sarà creata una cremina fantastica con cui farcire panini e fette di pane toscano.

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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