La minestra: da piccoli la si odia ma quando si capisce come farla bene non si può che amarla. È un concentrato di gusto e un toccasana per il corpo. Per dimostrarvelo lo chef Stefano De Gregorio ha preparato la minestra di biancostato di vitello.
Biancostato di vitello: il taglio perfetto per minestre e bolliti
Il biancostato è un taglio di carne ricavato dalla parte intercostale situata tra il petto, il dorso e sopra la pancia del bovino, che comprende i muscoli dorsali. È particolarmente adatto a lunghe cotture, soprattutto per quella in umido: per preparare spezzatini, stufati e bolliti che si sciolgono in bocca.
Come preparare il bollito
Cucinare il bollito è tra le cose più semplici da fare. Scaldate una pentola piena d’acqua e nel frattempo tagliare le verdure per insaporire la carne: sedano, carota e cipolla. Per dare un tocco di aromaticità in più al brodo, lo chef consiglia di bruciacchiare la cipolla tagliata a metà in una pentola di ferro. Poi inserire tutte le verdure nell’acqua, aggiungere un po’ di sale e pepe. Una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore aggiungere il biancostato di vitello e proseguire la cottura per circa 3 ore. Una volta pronto togliere la carne e filtrare il brodo. Per preparare la minestra di biancostato andremo a sfilacciare la prima e ad utilizzare il secondo per cuocere la pasta.
Minestra con biancostato di vitello
Ingredienti
- 200 g capellini spezzati integrali La Molisana
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Bacche di pepe q.b.
- 600 g biancostato
- 1 mazzo biete rosse
- 1 mazzo cime di rapa
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Istruzioni
- Scaldare una pentola piena d’acqua. Pulire sedano, carota e cipolla e tagliarle grossolanamente, poi aggiungerle nell’acqua insieme a un po’ di sale.
- Una volta arrivata a bollore, aggiungere un po’ di pepe e la carne e far cuocere per circa 3 ore.
- Quando la carne è cotta, filtrare il brodo e far raffreddare la carne. Poi sfilacciarla, condirla con un pizzico di sale e pepe e tenerla da parte.
- Pulire e le biete, eliminando le parti più coriacee del gambo, e le cime di rapa, conservando le cimette piccole.
- Riportare il brodo a bollore, salarlo leggermente e cuocervi all’interno la pasta.
- Servire la minestra mettendo la pasta sulla base, aggiungendo sopra la carne sfilacciata e le verdure e coprendo il tutto con il brodo caldo.
