Né carne, né pesce: 5 modi per abbinare la carne al pesce

Né carne, né pesce e neanche vegetariani, i piatti di cui parleremo oggi hanno tutti una caratteristica in comune: sono piatti di carne e di pesce al tempo stesso. Come abbinare carne e pesce, questi due elementi che, nell’immaginario comune, son tanto lontani, è ciò di cui si parlerà in questo articolo; si scoprirà che molti piatti della tradizione rientrano in questa categoria.

Primo fra tutti è un classico della tradizione piemontese, una delle ricette più cucinate degli ultimi quarant’anni: il vitello tonnato. Il vitello tonnato, in effetti, è il primo e più semplice esempio che si può fare quando si parla di piatti di carne e pesce. Terra e mare sono perfettamente abbinati l’uno con l’altro, tanto che non si riesce a capire quale dei due ingredienti sia il vero protagonista del piatto: la carne di vitello fa da base, ma, in effetti, senza la salsa tonnata sarebbe solo un piatto di scaloppine qualunque.

1. Il tonno e il vitello, un duo inseparabile in cucina

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In molte interpretazioni moderne del vitello tonnato, tra l’altro, il tonno e il vitello si trovano entrambi in forma solida, come nella ricetta Tonno e Vitello dello chef Marcelo Trentini, dove un bel pezzo di filetto di tonno rosso viene avvolto da fette di pregiato magatello di vitello.

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Poi c’è un’altra versione di salsa tonnata – nella ricetta della caramella di albese con crema di carciofini e tonno di Sandra Salerno – preparata a base di tonno sott’olio e carciofini, perfetta per essere avvolta da fettine di carne cruda all’albese (fettine di carpaccio di magatello di vitello marinate con succo di limone) chiuse a formare una caramella; l’abbinamento carne e pesce, smorzato e addolcito dal sapor dolce e amaro dei carciofi, riesce alla perfezione.

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La carne delicata e tenera del vitello e quelle rosse e sode del tonno sono perfette assieme anche quando lasciate a crudo. In questo primo estivo e fresco preparato dallo chef Stefano De Gregorio condito con mozzarelline e datterini gialli, la tartare di filetto di vitello e di filetto di tonno rosso si accostano e creano un condimento leggero e delicato, perfetto per la stagione calda, le cene all’aperto in compagnia e il clima vacanziero.

2. Trippa e gamberi

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Abbandoniamo per un attimo il tonno e passiamo ai gamberi. Nella ricetta della trippa al mare, lo chef Stefano De Gregorio prepara questo pezzo di trippa a nido d’ape (detta cuffia), lo cucina nel brodo e la condisce con delle gocce di limone; poi, ci adagia sopra una semplicissima tartare di gamberi rossi marinati giusto una decina di minuti con olio, buccia di lime e sale. La trippa ha un gusto più delicato di quello dei gamberi, ma non viene sovrastata dal sapore deciso di quest’ultimi, né dal loro profumo. Inoltre, il fatto che la trippa e la tartare di gamberi siano state condite nello stesso modo, fa sì che i sapori leghino ancora meglio.

3. Animelle e molluschi

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Ecco un altro esempio di carne e pesce abbinati, sempre più sofisticato e interessante. Lo chef Fabrizio Albini propone la ricetta delle animelle con ostrica e brodo freddo (per i curiosi: il brodo freddo è preparato con cetrioli e l’acqua delle ostriche). Quinto quarto e pregiati molluschi in un piatto che vede le animelle rosolate in padella e le ostriche lasciate a crudo. Il caldo e il freddo di questo piatto fanno eco al contrasto che si crea tra carne e pesce ed esaltano gusti tanto diversi tra loro ma perfetti insieme.

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Le animelle, insieme alla testina, sono buonissime anche cotte al vapore (dopo essere state velocemente sbianchite) e abbinate al gusto forte dei ricci di mare e alla capasanta. In questo piatto di Luca Zecchin, le animelle e la capasanta hanno proprio la stessa consistenza e il riccio di mare gioca il ruolo della bottarga in un piatto di pasta: sembra che copra tutti gli altri sapori; invece, si appoggia alla loro morbidezza e, grazie a quella, diventa più delicato.

4. Il pesce nella tartare di carne

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Se lo dice uno chef stellato come Tano Simonato, c’è da fidarsi. In questa ricetta estiva, la tartare di vitello viene tagliata al coltello e poi impiattata a strati con l’aiuto di un coppapasta. L’altro strato è occupato dagli scampi, dalle carni sode e succose, bianche e sapide, che tengono testa al sapore della carne cruda.

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E anche lo chef siciliano Marcello Valentino abbina la carne al pesce, con la sua tartare su salsa di acciughe. I filetti di alici di Sicilia diventano una morbida salsa che, insieme alla carne e alle uova di salmone, crea un contrasto interessantissimo!

5. Lingua e baccalà

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Lingua e baccalà è il nome del piatto dello chef Nicola Batavia, che prepara un cubotto di lingua di vitello e lo abbina al baccalà mantecato. Anche qui entrano in gioco le consistenze e le temperature, che continuano a ricordare ed esaltare tutte le differenze che ci sono tra i due ingredienti principali di questo piatto.

Preparare la carne come fosse pesce

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In questa ricetta c’è solo carne, la cosa interessante è che la cheviche è un piatto peruviano a base di pesce e, qui, lo chef Stefano De gregorio decide di prendere spunto dalla ricetta tradizionale per condire un piatto di carne. Una cosa che funziona, in effetti, è prendere in prestito le ricette, le tecniche di cottura o i condimenti che normalmente riguardano piatti a base di pesce e usarli per piatti di carne (e viceversa, oviamente).