Noce di vitello con nervetti, maionese e giardiniera semicandita, di Tano Simonato

Oggi al VealDay di Sfizioso c’era con noi Tano Simonato, chef stellato nella cui cucina non possono mai mancare due ingredienti: l’olio extravergine d’oliva e lo zucchero. Il primo affascina, con quel metodo di produzione così antico e le cinquanta e più tipologie di olio che si trovano al ristorante; il secondo equilibra, per la sua caratteristica di togliere l’acidità e valorizzare i sapori.

Noce di vitello cotta a bassa temperatura con nervetti, maionese d’albume all’olio evo e prezzemolo e giardiniera semicandita è il piatto che ha deciso di prepararci e insegnarci a cucinare. Il taglio scelto è pregiato e  la sua carne è tenera e compatta, quindi è anche facile da tagliare; ma procurati ugualmente un buon coltello. Dopodiché, gli ingredienti sembrano molti, ma in realtà si tratta di molte verdure ed erbe aromatiche. L’unico ostacolo da superare è la lunga cottura in forno che deve fare il vitello; ma una morbidezza e una tenerezza come quelle che si ottengono con la bassa temperatura proposta dallo chef sono impareggiabili. La giardiniera semicandita renderà delicate e digeribili tutte le verdure, compreso il peperone rosso. La maionese si prepara solo con gli albumi e diventa molto meno grassa e meno calorica di quella normale, ma sempre magnifica.

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Qui sotto trovi la ricetta con tutti i passaggi per cuocere la noce di vitello, preparare la giardiniera e fare la maionese!

Noce di vitello con nervetti, maionese e giardiniera semicandita, di Tano Simonato

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Preparazione 1 minute min

Cottura 11 minuti min

Tempo totale 12 minuti min

Portata Secondi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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Per la noce di vitello:

• 400 g noce di vitello già pulita
• alloro
• salvia
• bacche di ginepro
• noce moscata
• olio extravergine di oliva medio (Marche, Campania, Garda)
• zucchero
• sale
• sacchetti per il sottovuoto

Per la maionese d'albume:

• 2 uova
• aceto bianco
• prezzemolo
• acciughe
• olio extravergine di oliva leggero (Liguria, Piemonte, Brisighella)
• zucchero
• sale

Per la giardiniera:

• carote
• fagiolini
• cavolfiore
• sedano
• peperone rosso
• zucchero
• sale
• olio extravergine di oliva medio

Per i nervetti:

• nervetti già pronti

Istruzioni

 

Per la noce di vitello:

• Taglia per lungo la noce di vitello mantenendo una larghezza tra un taglio e l'altro di circa 5 cm. Non sarà necessario pulire la noce dalle parti grasse.
• In una ciotolina, versa dell’olio extravergine e grattugiavi della noce moscata. Poi, metti nei sacchetti per il sottovuoto ogni singolo taglio e aggiungi 2 foglie di alloro, 3 o 4 foglie di salvia, una decina di bacche di ginepro e l'olio aromatizzato alla noce moscata, ne basta poco.
• Sigilla i sacchetti sottovuoto e cuoci il vitello in forno a 61°c per 11 ore.
• A fine cottura, apri i sacchetti, tira fuori i tagli e ricavane dei pezzi da 6/7 cm per 3cm.

Per la maionese d'albume al prezzemolo:

• Metti le uovo in cottura in acqua fredda, quando l'acqua comincerà a bollire, calcola 8 minuti e tira fuori le uova per metterle, ormai sode, sotto acqua fredda.
• Sbuccia le uova, separa i tuorli dall’albume e tieni tutto da parte.
• A questo punto, in una pentola con acqua bollente, metti 20 rametti di prezzemolo e lasciali cuocere per due minuti circa. Scola il prezzemolo e mettilo subito in acqua e ghiaccio per far sì che il colore si mantenga bello vivo e la cottura si blocchi. Poi scola il prezzemolo, strizzalo per asciugarlo un po' e, con un mixer a immersione, frullalo.
• A questo punto, metti in un altro bicchiere per mixer gli albumi messi da parte e inizia a frullare aggiungendo olio a filo. Quando sarà bella compatta, aggiungi anche 3 o 4 cucchiai di aceto bianco, il prezzemolo precedentemente frullato, 3 o 4 filetti di acciughe, qualche goccia di limone, sale e zucchero quanto basta. Continua a frullare fino a che non otterrai una salsa omogenea della densità che desideri.

Per la giardiniera:

• Monda tutte le verdure e tagliale come preferisci, a brunoise, alla julienne, a cubotti a seconda dei tuoi gusti.
• Sbollenta tutte le verdure separatamente tenendole al dente. per essere sicuro di lasciarle belle croccanti, controlla le cotture in continuazione.
• Adesso devi preparare lo sciroppo di zucchero con 300 ml di acqua e 400 g di zucchero. Versa tutto in un pentolino, porta a bollitura lo sciroppo, lascialo bollire per cinque minuti e poi lascialo raffreddare.
• Una volta pronto, dividi lo sciroppo in tante ciotoline quante sono le varietà di verdure che hai scelto per la giardiniera. In questo caso saranno 5 piccole bowl.
• Metti le verdure nelle bowl e aggiungi un filo d’olio e un pizzico di sale per condire ogni verdura.

Per i nervetti:

• Usa dei nervetti gia pronti e tagliali alla julienne.

Per impiattare:

• Prendi un piatto fondo e crea dei disegni a piacere con la maionese. Appoggia il trancetto di noce di vitello. Aggiungei le verdure in giardiniera e i nervetti. E, infine, un filo di olio a crudo.

Keyword noce di vitello, Tano Simonato, tuttofood, Vealday

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