Se andate in qualsiasi negozio ben fornito di alimentari, sugli scaffali comincerete a notare strani tipi di aceto e olio aromatico. Specialmente quando si tratta di olio aromatico le combinazioni di sapore sono infinite. Metteteci anche le bottiglie bellissime e la tentazione di comprarli sarà praticamente irresistibile. L’olio se di qualità però risulta spesso essere molto caro. Sicuramente un modo per avere a vostra disposizione infinite combinazioni di aromi senza però spendere un capitale c’è, ed è preparare l’olio aromatico in casa. L’olio aromatico è un segreto degli chef da anni: c’è chi usa gli aghi di pino e chi si affida al buon vecchio olio al peperoncino. Sta a voi trovare la combinazione giusta per creare un olio aromatico che si sposi con il vostro pane preferito. O anche più di uno.
L’olio giusto per l’olio aromatico
Il vostro olio aromatico non verrà utilizzato per cucinare, ma soltanto a crudo come tocco di classe prima di servire una zuppa, o una tartare. O ancora come condimento per il vostro pane preferito o come base per la vinaigrette. Io uso molto spesso l’olio al rosmarino o l’olio al timo come condimento per la carne alla griglia. Visto che l’olio aromatico non serve per cucinare evitate di usare come base di partenza tutti quegli olii molto neutri con punti di fumo altissimi come l’olio di vinaccioli. Scegliete un olio d’oliva, non extra vergine, che abbia un sapore più dolce. Visto che non tutti i tipi di olio d’oliva sono uguali, cercate di escludere quelli che hanno sentori erbacei o retrogusto amarognolo, quelli sono ottimi da soli, non si combinano bene con altri aromi. Se non siete sicuri di scegliere l’olio giusto, sicuramente evitate i mono varietale che hanno un sapore troppo intenso.
Come si fa l’olio aromatico: l’infusione a freddo
Ci sono due modi per fare l’olio aromatico, e quale scegliere dipende dagli ingredienti che volete utilizzare per l’infusione. La fusione fredda funziona molto bene per gli ingredienti freschi. Specialmente quelli morbidi come prezzemolo, coriandolo e l’olio aromatico al peperoncino. È la soluzione migliore anche per gli ingredienti di piccole dimensioni come i grani di pepe. Iniziante con un bicchiere circa di erbe aromatiche per 1 litro di olio d’oliva. Aggiustate poi le quantità a seconda del vostro gusto e dell’aroma delle erbe usate. Un olio aromatico al prezzemolo avrà bisogno di più sapore, mentre per l’olio aromatico al rosmarino saranno sufficienti 3 rametti. Per fare l’infusione a freddo usate un robot da cucina per polverizzare l’ingrediente e mixatelo con l’olio. Una volta che sono ben incorporati setacciateli per eliminare la parte solida. Una cosa dovete ricordare: l’olio che ha subito l’infusione fredda con ingredienti freschi va tenuto in frigorifero e dura all’incirca una settimana.
Come fare l’olio aromatico: l’infusione a caldo
L’infusione a caldo invece è preferibile quando volete preparare l’olio aromatico con ingredienti più coriacei come rosmarino, timo e salvia. Ma anche per ingredienti come i funghi secchi o i peperoncini secchi. Scaldate delicatamente l’olio in un padellino senza superare i 65°C. Se superate questa temperatura, il vostro olio comincerà a cuocere cambiando il suo aroma e diventando rancido. Aggiungete gli ingredienti soltanto quando avrete tolto l’olio dal fuoco e lasciatelo riposare in un contenitore con il coperchio. L’olio aromatico ricavato dall’infusione a caldo non ha bisogno di essere conservato in frigorifero, ma più a lungo terrete gli aromi in infusione più sarà forte il sapore.
Come imbottigliare l’olio aromatico
Quando l’olio aromatico sarà pronto, usate un imbuto per trasferirlo in una bottiglia di vetro. Potete fare quest’operazione immediatamente se avete usato un’infusione fredda, ma ricordatevi di tenere la bottiglia in frigorifero. L’olio aromatico ricavato con l’infusione a caldo invece può essere trasferito in bottiglia appena si è raffreddato ma ricordatevi: alcuni ingredienti come gli aghi di rosmarino, possono diventare un po’ gommosi durante il tempo che passano infusi nell’olio. Se volete lasciarli in olio per più di una settimana, considerate l’idea di eliminare l’originale ingrediente e aggiungerne uno nuovo perchè siano un po’ più presentabili. L’olio agisce come conservante, quindi rosmarino, peperoncino, ma anche timo o aglio non andranno a male, ma dopo una settimana non avranno di certo un buon aspetto.
Combinazioni da provare
- bucce di limone e timo
- olio al peperoncino, aglio e bucce d’arancia
- grani di pepe di vario tipo (rosa, nero, verde)
- menta e lemongrass
- olio aromatico al rosmarino e aglio
- foglie di alloro fresche
- zenzero, aglio e lemongrass
- arancia, limone, lime
- aglio, origano e pomodori secchi
