Se c’è un’immagine che ha definito il binomio pasta e polpette nell’immaginario collettivo, è quel piatto di spaghetti con polpette a lume di candela di Lilli e il Vagabondo. Ma se spostiamo la scena dal cartone animato alla realtà, possiamo sbizzarrire la fantasia e unire in modo creativo alcuni ingredienti tipici pugliesi per ottenere le orecchiette con polpette di vitello, crema di fave e brunoise di peperoni.
Due consistenze che si incontrano senza pestarsi i piedi: da una parte la cremosità verde delle fave, dall’altra le polpette rosolate, compatte fuori e morbide dentro.
Un primo piatto completo
Potremmo considerare questa ricetta come un piatto completo, dove la crema di fave sostituisce la classica salsa al pomodoro e avvolge la pasta, legando gli ingredienti con meno pesantezza. Attenzione a non saltare il passaggio al setaccio: serve a eliminare le bucce e ottenere una texture liscia, quasi vellutata.
Le polpette di vitello rappresentano la parte proteica: saporite e asciutte fuori, non devono galleggiare nella crema, ma appoggiarsi sopra, così restano riconoscibili e non si perdono. Chiudono il cerchio i peperoni a brunoise, che portano dolcezza, croccantezza e colore, inserendo una nota leggermente acidula. Insomma, piccoli ma decisivi.
Il passaggio chiave: la crema di fave
Cinque minuti di sbollentatura per le fave sono sufficienti, ma il vero punto è lo shock termico: vanno tuffate in acqua e ghiaccio subito dopo la cottura. Questo passaggio serve a bloccare il colore e a mantenere una nota fresca, evitando quel verde spento che spesso si vede nelle puree.
Un altro trucco al quale prestare attenzione: quando frulli, non esagerare con l’acqua, meglio aggiungerla poco alla volta. La crema deve essere fluida ma non liquida, perché poi verrà allungata con l’acqua di cottura della pasta.
Infine, il setaccio è il dettaglio che cambia il risultato e la trasforma da crema rustica e vero condimento.
Orecchiette con polpette e crema di fave
Ingredienti
- 320 g orecchiette Val d'Or
- 24 polpette di vitello
- 300 g fave fresche
- 100 g piselli Ogni Giorno
- 1/2 peperone rosso
- 1/2 peperone giallo
- 2 cipollotti bianchi
- 100 g Parmigiano Casa Alì
- sale
- pepe
Istruzioni
- Pulisci e affetta finemente i cipollotti, poi falli appassire in padella con un filo di olio extravergine.
- Aggiungi i peperoni tagliati a brunoise, sala, pepa e cuoci per un paio di minuti, quindi tieni da parte.
- Sbollenta le fave in acqua salata per 5 minuti.
- Raffreddale subito in acqua e ghiaccio, poi scolale.
- Trasferiscile in un bicchiere da minipimer, aggiungi il parmigiano, un filo d’olio, un mestolo di acqua calda di cottura e regola di sale e pepe.
- Frulla fino a ottenere una crema omogenea, quindi passala al setaccio.
- Cuoci le polpette in padella con olio extravergine fino a doratura uniforme.
- Cuoci le orecchiette in acqua bollente salata.
- Scolale direttamente nella padella con la crema di fave, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e i piselli scolati.
- Regola di sale e manteca fino a ottenere la giusta consistenza.
- Impiatta completando con i peperoni e le polpette.
- Chiudi con un filo di olio extravergine a crudo.
