L’ossobuco richiama subito alla mente il risotto alla milanese, ma è un taglio che si presta a molte interpretazioni. Questa versione lo porta sul barbecue, dove dopo una prima rosolatura viene cotto lentamente in un dutch oven insieme a un soffritto di verdure e alla birra Weiss.
La brasatura ammorbidisce il tessuto connettivo fino a rendere la carne tenerissima, mentre la birra si riduce lentamente formando un fondo intenso, perfetto da versare sull’ossobuco al momento di servire.
La doppia cottura fa la differenza
La tecnica alterna due fasi ben distinte. La prima è la cottura diretta, a 200-220 °C, che serve a rosolare gli ossibuchi e a sviluppare la crosticina esterna senza cuocerli completamente.
Si passa poi alla cottura indiretta con il ConvEGGtor installato e il barbecue stabilizzato tra 150 e 160 °C. È qui che la carne cambia consistenza: il collagene si scioglie lentamente, le fibre rimangono succose e il fondo di cottura acquista sempre più sapore.
Negli ultimi 30-40 minuti il Dutch Oven viene lasciato senza coperchio per permettere alla birra e alle verdure di ridursi fino a ottenere una salsa densa.
La birra giusta
Per questa ricetta è preferibile utilizzare una birra Weiss: le sue note di frumento e malto accompagnano il sapore delicato del vitello senza coprirlo. Durante la lunga brasatura l’alcol evapora completamente, mentre il fondo di cottura acquista corpo e concentrazione, diventando parte integrante del piatto.
Se ti avanza un ossobuco, provalo in gremolada, la ricetta tipica milanese.
Ossobuco alla birra
Ingredienti
- 4 ossibuchi di vitello alti circa 3 cm
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- birra Weiss
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero
Istruzioni
- Incidi la pelle esterna e le membrane perimetrali di ogni ossobuco con 2-3 piccoli tagli verticali: eviterai che la carne si arricci durante la cottura.
- Asciuga accuratamente gli ossibuchi con carta da cucina, quindi massaggiali con un velo di olio extravergine d'oliva e condiscili con sale e pepe su entrambi i lati.
- Trita finemente sedano, carota e cipolla.
- Porta il Big Green Egg in cottura diretta a 200-220 °C. Sistema gli ossibuchi sulla griglia e cuocili 2-3 minuti per lato a coperchio chiuso, fino a ottenere una crosticina uniforme. Toglili dalla griglia e tienili da parte.
- Inserisci il ConvEGGtor per passare alla cottura indiretta e stabilizza la temperatura tra 150 e 160 °C.
- Posiziona il Dutch Oven sulla griglia con un filo d'olio e fai soffriggere sedano, carota e cipolla per 8-10 minuti, finché saranno morbidi e leggermente dorati.
- Adagia gli ossibuchi sopra il letto di verdure e versa la birra Weiss fino a coprire la carne per circa due terzi.
- Lascia evaporare l'alcol 3-5 minuti a pentola scoperta, così da eliminare le note più amare.
- Chiudi il Dutch Oven con il coperchio, abbassa il coperchio del barbecue e lascia brasare lentamente.
- Negli ultimi 30-40 minuti togli il coperchio dal Dutch Oven per far restringere il fondo di cottura.
- Gli ossobuchi sono pronti quando raggiungono una temperatura interna compresa tra 90 e 95 °C oppure quando una forchetta entra vicino all'osso senza incontrare resistenza.
- Servili ben caldi, nappandoli con la riduzione di birra e verdure.
