“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi” dice il padre della gastronomia Pellegrino Artusi riferendosi all’ossobuco alla milanese. Poi prosegue parlando del taglio di carne necessario per questo piatto: l’ossobuco di vitello. Spiega che si tratta di un pezzo d’osso muscoloso e bucato che va cotto in umido perché venga un buon sapore delicato e gustoso. Normalmente si conta un ossobuco a persona, ma voi potete contarne quanti ne volete.
Il procedimento, secondo quanto spiega l’Artusi, è semplice: si fa un trito di cipolla, sedano e carota e lo si mette a rosolare nel burro (perché al Nord si usa il burro). Si agiunge la carne al trito e poi aggiusta di sale e di pepe. Passato del tempo, bisogna aggiungere dell’altro burro e qualche cucchiaio di farina e il sugo di pomodoro aromatizzato al limone con la scorza grattugiata.
È proprio vero: l’ossobuco di vitello è perfetto per preparare squisite pietanze in umido. È un taglio di carne conveniente che offre ottimi risultati con le lunghe cotture e, nella tradizione italiana, la ricetta più conosciuta arriva dalla cucina meneghina: l’ossobuco alla milanese.
In questa ricetta il midollo viene utilizzato per arricchire il risotto allo zafferano, che viene servito come contorno alla carne. La polpa dell’ossobuco, invece, è insaporita dalla “gremolada”, che sarebbe un accompagnamento di scorza di limone e prezzemolo tritato che rende questo piatto assolutamente unico nel suo genere!
Di ricette per l’ossobuco ce ne sono tante: si possono fare le tagliatelle con ossobuco di vitello, i tortelli ripieni di ossobuco, si può anche creare un piatto diverso dal solito, magari da mangiare tiepido come l’ossobuco di vitello con quinoa e pompelmo e ci sono le ricette classiche dell’ossobuco, che in realtà sono molte e tutte reclamano l’originalità assoluta. Noi facciamo la nostra ricetta, semplice e di grande effetto!
| Porzioni | persone |
- 1 mestolo brodo di carne
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro oppure 3-4 cucchiai di salsa
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 cipolla
- q.b. farina
- 30 g burro
- q.b. sale e pepe
- scorza limone grattugiata
- 2 cucchiai prezzemolo tritato
- 320 g riso Carnaroli
- 2 bustine zafferano
- q.b. brodo di carne
- q.b. parmigiano reggiano grattugiato
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 2 noci burro
- 1 cipolla
- q.b. sale e pepe
Ingredienti Per l'ossobuco:
Per il risotto:
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- Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro a fuoco lentissimo. La cipolla dovrà quasi sciogliersi.
- Nel frattempo incidete la pelle degli ossibuchi in 3/4 punti per evitare che si arricci in cottura e poi passateli nella farina.
- Quando la cipolla è pronta, mettetela in un ciotolino a parte e nella padella fate rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati.
- Riunite la cipolla alla carne e sfumate con il vino bianco.
- Aggiungete la passata o il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo, giusto il necessario per far sì che gli ossibuchi non si attacchino.
- Abbassate la fiamma al minimo sul fornello piccolo, salate e fate cuocere per circa un'ora e mezzo fino a quando gli ossibuchi saranno teneri. Se durante la cottura fosse necessario unite altro brodo, sempre pochissimo per volta.
- A parte preparate la gremolada: tritate il prezzemolo e grattugiate la scorza di limone, mescolate insieme i due ingredienti e tenete da parte.
- Quando la carne è quasi pronta preparate il risotto. Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro. Quando sarà diventata trasparente unite il riso e fatelo tostare.
- Sfumate con il vino bianco e poi iniziate a far cuocere il riso aggiungendo poco brodo per volta, unendone altro solo quando si asciuga il precedente.
- Quando il riso è pronto, fate sciogliere lo zafferano in pochissimo brodo e unitelo al risotto. Spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e qualche cucchiaio di parmigiano.
- Lasciate riposare qualche minuto. Nel frattempo distribuite la gremolada sopra la carne e poi servite gli ossibuchi accompagnandoli con il risotto.
È così che Pellegrino Artusi introduce la ricetta dell’ossobuco alla milanese nel suo libro “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” del 1891. Come giustamente evidenzia il gastronomo romagnolo, l’ossobuco è una ricetta cult della cucina milanese: quella che più riflette i 
Milano ne reclama la paternità, tanto che nel 2007 il Consiglio Comunale riconosce l’oss (o òs) buss, ossobuco in vernacolo milanese, parte delle De.Co., Denominazioni Comunali, riconoscimento pubblico dell’appartenenza di un prodotto a un territorio. È difficile risalire alla nascita del piatto: l’uso delle ossa con midollo era diffuso anche nel Medio Evo, ma in quel periodo non ci sono testimonianze dell’ossobuco. Secondo alcuni storici la ricetta inizia a circolare nel periodo illuminista (la variante con il pomodoro invece è più tarda). Altri, invece, credono che il piatto abbia origini più recenti perché non compare in molti ricettari lombardi antichi. Sicuramente nel 1891 era abbastanza diffuso, tanto da spingere Pellegrino Artusi a riconoscere la sua identità lombarda e a inserirlo nel libro come ricetta milanese.
Ho ereditato la tradizione dell’oss bus da mio Padre, meneghino doc, e posso dire che la ricetta è quasi perfetta, tranne che per il soffritto che va fatto “completo”, quindi non solo cipolla ma anche sedano e carota. Altra cosa importante, meglio usare il geretto posteriore, rigorosamente di vitello, più morbido, più grande e con più midollo rispetto all’anteriore. Comunque voto 9 su 10! ❤️
Ciao Daniele, grazie mille per il tuo commento! È sempre bello confrontarsi sulle ricette della tradizione e vedere come cambiano da famiglia a famiglia! <3 Anche la mia ricetta arriva da una milanese doc, la nonna del mio compagno, e da appassionata di cucina oggi sarebbe felice di provare anche la versione con il soffritto completo. 🙂 Al prossimo ossobuco alla milanese chiederò al macellaio il geretto posteriore, grazie del consiglio!!