Ossobuco alla milanese

Ossobuco e risotto alla milanese

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi” dice il padre della gastronomia Pellegrino Artusi riferendosi all’ossobuco alla milanese. Poi prosegue parlando del taglio di carne necessario per questo piatto: l’ossobuco di vitello. Spiega che si tratta di un pezzo d’osso muscoloso e bucato che va cotto in umido perché venga un buon sapore delicato e gustoso. Normalmente si conta un ossobuco a persona, ma voi potete contarne quanti ne volete.

Il procedimento, secondo quanto spiega l’Artusi, è semplice: si fa un trito di cipolla, sedano e carota e lo si mette a rosolare nel burro (perché al Nord si usa il burro). Si agiunge la carne al trito e poi aggiusta di sale e di pepe. Passato del tempo, bisogna aggiungere dell’altro burro e qualche cucchiaio di farina e il sugo di pomodoro aromatizzato al limone con la scorza grattugiata.

È proprio vero: l’ossobuco di vitello è perfetto per preparare squisite pietanze in umido. È un taglio di carne conveniente che offre ottimi risultati con le lunghe cotture e, nella tradizione italiana, la ricetta più conosciuta arriva dalla cucina meneghina: l’ossobuco alla milanese.

In questa ricetta il midollo viene utilizzato per arricchire il risotto allo zafferano, che viene servito come contorno alla carne. La polpa dell’ossobuco, invece, è insaporita dalla “gremolada”, che sarebbe un accompagnamento di scorza di limone e prezzemolo tritato che rende questo piatto assolutamente unico nel suo genere!

Di ricette per l’ossobuco ce ne sono tante: si possono fare le tagliatelle con ossobuco di vitello, i tortelli ripieni di ossobuco, si può anche creare un piatto diverso dal solito, magari da mangiare tiepido come l’ossobuco di vitello con quinoa e pompelmo e ci sono le ricette classiche dell’ossobuco, che in realtà sono molte e tutte reclamano l’originalità assoluta. Noi facciamo la nostra ricetta, semplice e di grande effetto!

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Ossobuco alla milanese
L’ossobuco di vitello è perfetto per preparare squisite pietanze in umido. È un taglio conveniente che offre ottimi risultati con le lunghe cotture e, nella tradizione italiana, la ricetta più conosciuta arriva dalla cucina meneghina: l’ossobuco alla milanese.
Ossobuco alla milanese teresa balzano
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Per l'ossobuco:
Per il risotto:
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Istruzioni
  1. Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro a fuoco lentissimo. La cipolla dovrà quasi sciogliersi.
  2. Nel frattempo incidete la pelle degli ossibuchi in 3/4 punti per evitare che si arricci in cottura e poi passateli nella farina.
  3. Quando la cipolla è pronta, mettetela in un ciotolino a parte e nella padella fate rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati.
  4. Riunite la cipolla alla carne e sfumate con il vino bianco.
  5. Aggiungete la passata o il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo, giusto il necessario per far sì che gli ossibuchi non si attacchino.
  6. Abbassate la fiamma al minimo sul fornello piccolo, salate e fate cuocere per circa un'ora e mezzo fino a quando gli ossibuchi saranno teneri. Se durante la cottura fosse necessario unite altro brodo, sempre pochissimo per volta.
  7. A parte preparate la gremolada: tritate il prezzemolo e grattugiate la scorza di limone, mescolate insieme i due ingredienti e tenete da parte.
  8. Quando la carne è quasi pronta preparate il risotto. Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro. Quando sarà diventata trasparente unite il riso e fatelo tostare.
  9. Sfumate con il vino bianco e poi iniziate a far cuocere il riso aggiungendo poco brodo per volta, unendone altro solo quando si asciuga il precedente.
  10. Quando il riso è pronto, fate sciogliere lo zafferano in pochissimo brodo e unitelo al risotto. Spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e qualche cucchiaio di parmigiano.
  11. Lasciate riposare qualche minuto. Nel frattempo distribuite la gremolada sopra la carne e poi servite gli ossibuchi accompagnandoli con il risotto.
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Teresa Balzano
Food blogger per passione e per lavoro. Vivo tra cucina e natura. Da brava calabrese amo i fritti e i carboidrati. Datemi un po’ di farina da impastare e sarò felice.
http://www.peperoniepatate.com/

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Le regole dell’ossobuco alla milanese

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato. E’ l’ossobuco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, digrassatelo e rimesso sul fuoco, dategli odore con la buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.”

risotto-alla-milanese-con-dadini-di-ossubuco-agrum-119587È così che Pellegrino Artusi introduce la ricetta dell’ossobuco alla milanese nel suo libro “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” del 1891. Come giustamente evidenzia il gastronomo romagnolo, l’ossobuco è una ricetta cult della cucina milanese: quella che più riflette i capisaldi gastronomici meneghini, come la passione per le lunghe cotture e per la carne di vitello che viene preferita al manzo in quanto più tenera. La morbidezza della carne dipende molto dal peso dell’animale che non deve superare i trecento chilogrammi e dall’alimentazione che deve essere fatta esclusivamente da latte. Il significato del nome sarebbe osso cavo e l’ingrediente principale di questo piatto è lo stinco di vitello. Per realizzarlo si preferisce usare il geretto (o muscolo) di vitello posteriore perché in questa parte l’osso è più ricco di midollo e c’è il giusto rapporto tra carne e connettivo.

Le regole dell’ossobuco alla milanese

Per realizzare l’ossobuco alla milanese le fette devono avere uno spessore di quattro centimetri e devono comprendere una sezione d’osso, fondamentale per la ricetta perché il midollo interno durante la cottura si scioglie e conferisce al piatto la gelatinosità e la glassatura che lo caratterizzano. Le ricetta è semplice, ma piena di insidie e va eseguita solo in umido. La carne, leggermente infarinata, viene rosolata lentamente in un tegame dai bordi alti e fatta cuocere a fuoco basso per ore con l’aggiunta graduale di liquidi (brodo e vino bianco secco) in modo tale da ottenere un sugo ristretto, ma ancora fluido e che non venga disperso il sapore. A fine cottura (quando la carne tende a staccarsi dagli ossi centrali) viene distribuita la gremolada, il condimento preparato con un trito di prezzemolo, aglio e limone che viene mescolato con il sugo.

La ricetta originale prevede la cottura in “bianco”, senza pomodoro che nel tempo è stato aggiunto come variante. L’oss buss, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro. Tuttavia è nel risotto alla milanese che trova la sua massima espressione.

L’ossobuco è un piatto evidentemente lombardo

ossobuco alla milaneseMilano ne reclama la paternità, tanto che nel 2007 il Consiglio Comunale riconosce l’oss (o òs) buss, ossobuco in vernacolo milanese, parte delle De.Co., Denominazioni Comunali, riconoscimento pubblico dell’appartenenza di un prodotto a un territorio. È difficile risalire alla nascita del piatto: l’uso delle ossa con midollo era diffuso anche nel Medio Evo, ma in quel periodo non ci sono testimonianze dell’ossobuco. Secondo alcuni storici la ricetta inizia a circolare nel periodo illuminista (la variante con il pomodoro invece è più tarda). Altri, invece, credono che il piatto abbia origini più recenti perché non compare in molti ricettari lombardi antichi. Sicuramente nel 1891 era abbastanza diffuso, tanto da spingere Pellegrino Artusi a riconoscere la sua identità lombarda e a inserirlo nel libro come ricetta milanese.

di Davide Paolini, il Gastronauta

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