Una tapas, un cicchetto, un antipastino, chiamatelo come vi pare, ma mangiatelo in un sol boccone! Ecco l’ossobuco con carciofi, cipollotti e mozzarella, una ricetta dello chef Nicola Batavia, che prepara piatti gourmet per il suo ristorante ‘l Birichin e tapas chic e sfiziose per il suo brisot The Egg. La cucina è la stessa e oggi ci siamo intrufolati per seguire una vera e propria ricetta da chef.
Ossobuco di vitello rosolato e poi cotto con brodo vegetale; cipollotti e cuori di carciofo spadellati, mozzarella pucciata nella polvere di barbabietola. Ecco la ricetta per un cicchetto di quelli gourmet ma veramente facile da preparare.
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Come fare la polvere di barbabietola?
La polvere di barbabietola aggiunge una nota dolciastra al cibo che condisce. Particolare e colorata, la polvere di barbabietola viene abbinata alla treccina di mozzarella fior di latte, rendendo il sapore della mozzarellina davvero particolare. Una nota di colore che non ti aspetti e soprende il palato, dato che la mozzarella viene sempre condita allo stesso modo; ma con chi chef si sperimenta e con i loro consigli si diventa anche più spavaldi in cucina (sempre attenti però)!
Ma come si prepara la polvere di barbabietola? Si ottiene semplicemente pelando una barbabietola e mettendola in forno a bassa temperatura (circa 90° C) per un’oretta. A questo punto, la barbabietola va semplicemente tagliata a pezzettoni (cosa che, in effetti, si può fare anche prima di infornarla) e messa in un mixer. Tritando più o meno si otterrà una polvere più o meno fine.
Ossobuco con carciofi e mozzarella
Ingredienti
- 4 pezzi di ossobuco di vitello
- 4 cuori di carciofo
- 4 noci sgusciate
- 4 cipollotti piccoli
- 1 cipolla bionda
- 1/2 l brodo vegetale
- 4 fior di latte treccine piccole
- 1 foglia alloro
- q.b. polvere di barbabietola
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe in grani
Istruzioni
- In una padella, aggiungere della cipolla affettata finemente, dell'olio, una foglia di alloro e qualche grano di pepe;
- Una volta ben calda, rosolarvi dentro i pezzetti di ossobuco per qualche minuto e da tutti i lati;
- Dopodiché, bagnare con due mestoli di brodo vegetale e lasciar cuocere la carne per 20/30 minuti aggiungendo altro borodo se necessario;
- Una volta cotta la carne, lasciarla riposare e tagliarla a cubotti subito prima di impiattare;
- Nel frattempo, spella i cipollotti togliendo la barbetta e tagliandoli a pezzetti. Non importa essere precisi;
- Pulire bene i cuori di carciofo e tagliarli a fettine sottili. Poi, immergerli in una ciotola con acqua e succo di limone in modo da non farli annerire;
- Scalda dell'olio in una padellina e scotta a fiamma alta e velocemente cipollotti e carciofi insieme. Aggiustate di sale e pepe;
- Puccia mezza mozzarellina nella polvere di barbabietola (potete anche evitare questa operazione);
- Impiattate con l'ossobuco, le verdure spadellate, la mozzarellina, un filo di olio e aggiustate di sale.
