Una tapas, un cicchetto, un antipastino, chiamatelo come vi pare, ma mangiatelo in un sol boccone! Ecco l’ossobuco con carciofi, cipollotti e mozzarella, una ricetta dello chef Nicola Batavia, che prepara piatti gourmet per il suo ristorante ‘l Birichin e tapas chic e sfiziose per il suo brisot The Egg. La cucina è la stessa e oggi ci siamo intrufolati per seguire una vera e propria ricetta da chef.
Ossobuco di vitello rosolato e poi cotto con brodo vegetale; cipollotti e cuori di carciofo spadellati, mozzarella pucciata nella polvere di barbabietola. Ecco la ricetta per un cicchetto di quelli gourmet ma veramente facile da preparare.
Come fare la polvere di barbabietola?
La polvere di barbabietola aggiunge una nota dolciastra al cibo che condisce. Particolare e colorata, la polvere di barbabietola viene abbinata alla treccina di mozzarella fior di latte, rendendo il sapore della mozzarellina davvero particolare. Una nota di colore che non ti aspetti e soprende il palato, dato che la mozzarella viene sempre condita allo stesso modo; ma con chi chef si sperimenta e con i loro consigli si diventa anche più spavaldi in cucina (sempre attenti però)!
Ma come si prepara la polvere di barbabietola? Si ottiene semplicemente pelando una barbabietola e mettendola in forno a bassa temperatura (circa 90° C) per un’oretta. A questo punto, la barbabietola va semplicemente tagliata a pezzettoni (cosa che, in effetti, si può fare anche prima di infornarla) e messa in un mixer. Tritando più o meno si otterrà una polvere più o meno fine.
Ossobuco con carciofi e mozzarella
Ingredienti
- 4 pezzi di ossobuco di vitello
- 4 cuori di carciofo
- 4 noci sgusciate
- 4 cipollotti piccoli
- 1 cipolla bionda
- 1/2 l brodo vegetale
- 4 fior di latte treccine piccole
- 1 foglia alloro
- q.b. polvere di barbabietola
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe in grani
Istruzioni
- In una padella, aggiungere della cipolla affettata finemente, dell’olio, una foglia di alloro e qualche grano di pepe;
- Una volta ben calda, rosolarvi dentro i pezzetti di ossobuco per qualche minuto e da tutti i lati;
- Dopodiché, bagnare con due mestoli di brodo vegetale e lasciar cuocere la carne per 20/30 minuti aggiungendo altro borodo se necessario;
- Una volta cotta la carne, lasciarla riposare e tagliarla a cubotti subito prima di impiattare;
- Nel frattempo, spella i cipollotti togliendo la barbetta e tagliandoli a pezzetti. Non importa essere precisi;
- Pulire bene i cuori di carciofo e tagliarli a fettine sottili. Poi, immergerli in una ciotola con acqua e succo di limone in modo da non farli annerire;
- Scalda dell’olio in una padellina e scotta a fiamma alta e velocemente cipollotti e carciofi insieme. Aggiustate di sale e pepe;
- Puccia mezza mozzarellina nella polvere di barbabietola (potete anche evitare questa operazione);
- Impiattate con l’ossobuco, le verdure spadellate, la mozzarellina, un filo di olio e aggiustate di sale.
