Nuova tappa del nostro viaggio nella cucina tradizionale italiana con Federico Quaranta e chef Stefano De Gregorio. Insieme a loro oggi parliamo di due ricette tipiche milanesi: l’ossobuco di vitello e il riso giallo (o risotto alla milanese).
Due piatti in uno, due piatti che spesso diventano uno solo. È infatti tradizione servirli proprio insieme, in una portata gustosissima che unisce la cremosità e la preziosità del risotto allo zafferano al sapore squisito dell’ossobuco e del suo midollo.
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L’ossobuco di vitello
Uno dei tagli più squisiti del vitello. L’ossobuco si ricava dal geretto e normalmente è di vitello perché è più sottile rispetto all’ossobuco di manzo. Oltre a essere più tenero. Quando parliamo di ossobuco ci riferiamo al geretto, o garretto, la parte superiore della gamba che corrisponde alla tibia. Gli ossibuchi più gustosi sono quelli tagliati alla metà del muscolo dove l’osso è ricco di midollo e c’è un giusto equilibrio tra carne e tessuto connettivo.
L’ossobuco è una fetta abbastanza spessa, alta circa 3 centimetri che ha al centro una sezione d’osso che contiene il midollo, un’esplosione di gusto. Sì perché dopo aver mangiato il riso giallo e la carne dell’ossobuco arriva il momento di prendere il cucchiaino e gustarsi quella prelibatezza che è il midollo.
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Il riso giallo (o risotto alla milanese)
Prezioso per il suo gusto, prezioso per l’ingrediente che lo rende speciale: lo zafferano. Il risotto alla milanese – diventato celebre nel mondo – è un simbolo di Milano. Ha ottenuto infatti la De.Co (Denominazione Comunale), riconoscimento dato ai prodotti gastronomici legati alla tradizione della città, alla sua identità.
Sembra che il riso giallo sia nato nel 1574 per merito dell’esperimento di un eccentrico pittore che, volendo stupire i suoi ospiti, decise di colorare il risotto. Per farlo aggiunse dello zafferano, spezia che usava (quando dipingeva) per ottenere una speciale gradazione di giallo.
Le altre puntate di Federico Quaranta racconta…
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- Il vitello tonnato
- La tartare
- Le polpette
- La cotoletta alla milanese
- L’arrosto di vitello
- Il brasato
- Lo spezzatino con patate e piselli
- Le animelle di vitello
- La trippa
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Ossobuco di vitello e riso giallo
Ingredienti
Per il risotto giallo
- 240 g riso Carnaroli
- 40 g burro
- 40 g parmigiano
- 1 cucchiaio aceto di mele
- qb zafferano
- 1 l brodo vegetale o acqua
- qb sale
Per l’ossobuco di vitello e la gremolada
- 4 ossobuchi di vitello
- 2 carote
- 2 coste sedano
- 1 cipolla
- 2 bicchieri vino bianco
- qb concentrato di pomodoro
- 1 l brodo vegetale
- qb sale e pepe
Istruzioni
Per l’ossobuco di vitello
- Rosolare l’ossobuco con olio e un po’ di burro.
- Aggiungere un trito grossolano con sedano, cipolla, carote.
- Sfuma con vino bianco e aggiungere una punta di concentrato di pomodoro ed erbe aromatiche.
- Cuocere per 40 minuti circa.
- Per la gremolada, trita il prezzemolo con della polvere di limone disidratato.
Per il riso giallo
- Far tostare il riso in una casseruola.
- Aggiungere il brodo vegetale.
- Aggiungere lo zafferano e girare bene.
- Quando il riso arriva a cottura, aggiungere il burro freddo, il parmigiano e – prima che si sciolga del tutto la parte grassa – una punta di aceto di mele.
- Mantecare fino ad avere un risotto cremoso.
