Con l’ossobuco con quinoa e pompelmo, insieme allo chef torinese Nicola Batavia, rivisiti l’ossobuco di vitello, un ingrediente tipico della cucina lombarda, e lo inserisci in un piatto estivo e fresco. Come? Seguendo i consigli dello chef, che ti insegna a muoverti abilmente in cucina e a seguire i tuoi stessi gusti. Lo dice lui stesso: assaggia!
Per preparare questo piatto ti bastano pochi e semplici accorgimenti.
Per l’ossobuco, innanzitutto, ricordati che la carne di vitello è una carne bianca, molto leggera e digeribile, che va cotta per poco tempo a fuoco alto. Il suo sapore è molto delicato, per non coprirlo è meglio che l’olio non soffrigga prima. Un accorgimento: durante la cottura non aggiungere sale, altrimenti fai uscire tutta l’acqua della carne, che a quel punto si secca.
Per la quinoa, prepara un borodo vegetale fatto in casa. La cottura le regalerà molto più sapore se fatta con un buon brodo. Usa ingredienti di stagione. In estate, ad esempio, lo chef ha utilizzato edano, pomodorini, cipolla e foglie di lauro. Durante la cottura assicurati di non far mai bollire il brodo, in questo modo non evaporerà e non depositerà tutti i sali minerali sulle pareti della pentola.
Infine, per impiattare, pensa anche alla stagione in cui ti trovi. Se fa caldo e stai servendo la quinoa fredda, approfittane per spargerla su un piatto piano e creare macchie di colore qua e là. Invece, se sei in Inverno, usa una ciotolina dentro cui la quinoa si raccolga e rimanga calda per qualche minuto in più.
ossobuco con quinoa e pompelmo, dello chef Nicola Batavia
Ingredienti
- 4 ossobuco di vitello
- 200 g quinoa
- 70 g legumi cotti tra orzo, fagioli cannellini, fagioli borlotti, fagioli dall’occhio, ceci e piselli
- 1 pompelmo
- 2 cipollotti
- 30 g olive taggiasche
- 1 mazzetto rosmarino
- 1 l brodo vegetale preparato con sedano, pomodorini, cipolla e foglie di lauro
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Istruzioni
- Ricava dei cubetti di ossobuco tagliando intorno al midollo che poi cuocerà in padella insieme alla carne.
- Poi, prendi una padella, aggiungi dell’olio. Senza fare alcun soffritto (si lavora sul sapore della carne) cuoci l’ossobuco per cinque minuti lasciandolo al sangue. Non aggiungere sale, altrimenti perderai tutta l’acqua della carne.
- Nel frattempo, in una casseruola, aggiungi dell’olio, riscaldalo e, quando sarà bello caldo, metti la quinoa a tostare.
- Aggiungi alla quinoa i legumi misti già cotti in olio e acqua. Aggiungi alla quinoa e a i legumi due mestoli di brodo vegetale e fai cuocere per 15 minuti. Il brodo non deve bollire.
- Nel frattempo, l’ossobuco si starà colorando in padella. Aggiungi sale e pepe e, per vedere se la carne è pronta, assaggia! Aggiungi alla carne del rosmarino e del cipollotto pulito e tagliato a pezzettoni.
- Lascia rafffreddare la quinoa e mettila alla base del piatto di servizio. Poi riempi con i pezzi del vitello gli soazi vuoti lasciati dalla quinoa, aggiungi anche i cipollotti, poi le olive taggiasche.
- Infine, aggiungi la buccia di pompelmo tagliata alla julienne o a dadini o ancora, se preferisci, grattugia la scorza sul piatto.
