Ci sono panini sfiziosi dedicati ai palati più golosi e, di certo, questa è una di quelle. Un sandwich con costine di vitello, da preparare per un pranzo veloce, da mangiare anche in ufficio, senza però rinunciare alla succulenza.
Le costine di vitello in un panino
È possibile usare le costine di vitello, o puntine, in un panino? Certo! A patto ovviamente di togliere l’osso e usare solo la carne saporita.
Si tratta infatti di un taglio del vitello particolarmente economico, grasso e ricco in cartilagine ma che in questa ricetta renderemo estremamente tenero e saporito. Il risultato? Un sandwich da urlo!
Il procedimento
I passaggi fondamentali per ottenere un risultato stupefacente sono due:
- La marinatura della carne: qui puoi davvero sbizzarrirti utilizzando le tue spezie preferite. Quella che ti suggerisco oggi mette insieme la nota aspra del limone, quella sapida della soia e la forte aromaticità della senape all’antica. Fai bene i conti con il tempo: la carne va lasciata marinare per almeno un’ora in frigorifero, ma se vuoi prendertela ancora più comoda, il consiglio è di lasciarla marinare tutta la notte.
- La cottura: si può scegliere se utilizzare il forno o la cottura sottovuoto (se opti per questo metodo, sigilla il sacchetto già in fase di marinatura). In ogni caso, è bene prediligere cotture a temperature più basse con tempi mediamente più lunghi.
Usando queste due accortezze, la carne risulterà tenerissima e perfetta da sfilacciare, in modo da farcire i sandwich.
L’accompagnamento: cipolle caramellate e maionese
Non c’è panino senza salse e accompagnamenti vari, che rendono il tutto ancora più sfizioso e saporito.
Mentre la carne cuoce (tieni conto che con la cottura sottovuoto serviranno cinque ore, con quella in forno due ore abbondanti), puoi dedicarti a queste preparazioni. Per questo sandwich, ho pensato di accompagnare la carne con cipolle caramellate, provola affumicata e una maionese fatta in casa.
Sandwich con costine di vitello e cipolle caramellate
Ingredienti
- 700 g costine di vitello
- 1 cucchiaio senape in grani (all'antica)
- 2 cucchiai olio di oliva
- 1 cucchiaio salsa di soia
- rosmarino
- aglio
- pepe
- 250 g provola o scamorza affumicata
- 120 g cipolla ramata (o bionda)
- 3 cucchiai aceto balsamico
- 30 g zucchero di canna
- 1 uovo fresco
- 1/2 limone (succo)
- 190 ml olio di semi
- 1 pizzico sale
- 9 fette pane in cassetta tostato
Istruzioni
- Prepara la marinatura unendo la senape, l’olio, la soia, il rosmarino, il pepe e uno spicchio d’aglio schiacciato. Massaggia la carne e lasciala riposare in frigo per almeno 1 ora (puoi farlo anche la sera precedente). Se scegli la cottura sottovuoto sigilla già il sacchetto in questa fase.
- Cottura sottovuoto: imposta il roner a 57° per 5 ore. Immergi la carne in sacchetto sigillato nel bagno a temperatura. Una volta cotta rimuovi le puntine dal sacchetto e tamponale con carta assorbente. Scotta la carne su tutti i lati in padella rovente per pochi secondi.
- Cottura in forno: scalda il forno a 160°. Inforna le costine con la loro marinatura (in questa fase coprile con carta stagnola). Abbassa la temperatura a 120° e fai cuocere per almeno 1 ora e mezza. Poi rimuovi la copertura e lascia cuocere ancora 40 min portando la temperatura, nuovamente, a 160°.
- Prepara la cipolla caramellata: affetta la cipolla finemente e mettila in un pentolino su fiamma bassissima con un dito d’acqua, un pizzico di sale, lo zucchero e l’aceto balsamico. Copri e lascia cuocere lentamente girandola ogni tanto. Per un risultato ottimale trascorreranno circa 25/30 min.
- Se vuoi preparare in casa la maionese ti basterà mettere tutti gli ingredienti in un boccale e azionare il frullatore ad immersione tenendolo fermo sul fondo, in pochi secondi la maionese comincerà a montare e sarà perfetta per il sandwich.
- Taglia la carne seguendo parallelamente l’osso delle puntine ed assembla il tuo sandwich: maionese, carne, cipolle caramellate e provola appena scottata in padella antiaderente.
- Nota: se cuoci sottovuoto e non consumi immediatamente immergi il sacchetto in acqua e ghiaccio subito dopo la cottura in modo da abbassare velocemente la temperatura e conserva in frigo.
