Panino con lampredotto: la ricetta originale

Name: Panino con lampredotto
Prep time: 5 min
Cook time: 90 min
Total time: 95 min
Ingredients: 600 g lampredotto; 1 cipolla (dorata); 1 costa sedano; 1 foglia alloro; 1 cucchiaio concentrato di pomodoro; 100 g prezzemolo; 10 g capperi dissalati; 40 ml olio extravergine di oliva; 10 ml aceto bianco; 1 spicchio aglio; 30 g pane raffermo; 2 filetti di acciuga; 1 pizzico di peperoncino (facoltativo)

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Tempo di preparazione

5 minuti

Tempo di cottura

90 minuti

Lampredotto Firenze: un binomio indissolubile. Il panino con lampredotto è un piatto tipico fiorentino, simbolo dello street food toscano.

Mangiare un panino con lampredotto a Firenze è un’esperienza da provare. Sono tante le varianti che si trovano in giro. Ogni fiorentino che si rispetti ha il suo trippaio di fiducia, tanti i food truck in giro per la città che riempiono di profumo interi quartieri. Il Lampredotto è il panino tipico fiorentino per eccellenza pronto a soddisfare tutti gli amanti delle frattaglie e non. La ricetta originale prevede la parte superiore del pane è inzuppata velocemente nel brodo nel quale si è precedentemente cotto il lampredotto. La ricetta vuole anche la salsa verde di prezzemolo preparata con pane raffermo, aceto olio e acciughe sott’olio. Ma ci sono anche versioni gourmet arricchite con verdure, pecorino e altri ingredienti.

Il buonissimo panino al lampredotto lo ha preparato per noi lo chef Stefano De Gregorio rispettando al massimo la tradizione, un panino perfetto così com’è.

Panino con lampredotto, ricetta originale fiorentina

Minime le regole per preparare il panino col lampredotto. Si tratta di pochi passaggi e pochi ingredienti, senza fronzoli soprattutto nella cottura. È un panino, e in quanto tale, è possibile fare qualche aggiunta: formaggio e verdure sono sempre ben accetti anche se la tradizione è quella che non delude mai.

Gli ingredienti per il brodo e per la salsa

Per il brodo

Sedano
Carota
Cipolla
Pomodoro
Alloro

Per la salsa

Prezzemolo
Aceto bianco
Filetti di acciuga
Olio extravergine
Pane raffermo

Cottura lampredotto

Si tratta di fare semplice trippa bollita ok. Ma bisogna sapere esattamente i tempi di cottura e la procedura. Alcuni tagliano il lampredotto prima di cuocerlo per affrettare i tempi. Errore madornale.
Cuocendolo intero invece, l’interno rimane molto succoso e il piatto sarà molto più saporito. L’altro errore consiste nel cuocerlo direttamente a freddo. Pratica utile soltanto se si necessita di preparare un brodo. In quanto al tempo di cottura del lampredotto, bisogna cuocerlo per 90 minuti, né più e né meno.

Quale pane per il lampredotto?

Il pane pronto ad accogliere questa prelibatezza è il semelle, un tipico pane toscano che, a differenza delle classiche ricette toscane di pane, è salato. Generalmente, viene leggermente inzuppata la parte superiore nel brodo del lampredotto proprio prima di servirlo per dare più rotondità e morbidezza al panino.

Cos’è il lampredotto

Il lampredotto è un piatto della cucina tradizionale fiorentina a base di trippa. Più precisamente di uno dei quattro stomaci del vitello, l’abomaso. L’abomaso è formato da due parti: una parte magra, la gala, e una parte più grassa, la spannocchia. La gala è contraddistinta da piccole creste chiamate gale, ha colore viola e un sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più pallido e un gusto più delicato.

Ma qual’è il significato della parola? E da dove deriva?
La parola lampredotto prende origine dalla lampreda, un vertebrato pescato sulle rive dell’Arno simile all’anguilla la cui bocca ricorda molto la forma dell’abomaso.

Dove mangiare il panino con lampredotto a Firenze

Ci sono posti storici dove mangiare le specialità che diventano tappe obbligatorie, come la pappa al pomodoro della Trattoria Coco Lezzone. Poi c’è l’antico trippaio, un posto dove assaggiare tutte le specialità tradizionali accostate a qualche ricetta più innovativa. Ma passeggiando per la città, in Via dei Macci 126 c’è Pollini, un semplice food truck che serve ottimi panini tradizionali a prezzi eccezionali. E poi Mario, un mago delle frattaglie: trippa, lingua, nervetti, guancia e bollito non hanno segreti per lui. Mario si trova in Piazzale di Porta Romana e lo potrete riconoscere subito dalla sua capigliatura brizzolata e dal profumo che emana il suo camioncino.