Il panino con la cotoletta secondo ChefDeg: mortadella e puntarelle

Se devo scegliere qualcosa che per me sia ancora più imprescindibile della classica costoletta alla milanese (quella con l’osso ovviamente), la scelta cadrebbe sicuramente sul panino con la cotoletta. Perchè se la cotoletta classica è il piatto definitivo, il panino con la cotoletta è senza dubbio la sua versione rapida e golosa. Una versione da passeggio della costoletta fritta nel burro chiarificato, una versione pret a porter, una versione primaverile da mangiare durante un picnic all’aria aperta o in riva al mare dopo la prima scampagnata della stagione. Il panino con la cotoletta è la il piatto giusto da cucinare a Pasquetta. E se la cotoletta alla milanese ha delle regole ferree per essere preparata nel modo giusto, il panino con la cotoletta di regole invece non ne ha e possiamo sbizzarrirci con creazioni e abbinamenti.

Panino con la cotoletta e puntarelle

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Scegliere il pane giusto

Come abbiamo detto prima, per preparare il panino con la cotoletta non ci sono delle vere e proprie regole da seguire, nè indicazioni particolari. Ma qual è il pane giusto per preparare il panino con la cotoletta? Non esiste una risposta sbagliata a questa domanda, molto dipende dai gusti. Il panino con la cotoletta che oggi ci prepara lo chef Stefano De Gregorio, ha un ripieno di mortadella e puntarelle. Per questo panino con la cotoletta che lui ha chiamato Dolceamaro, abbiamo scelto una classica michetta. La michetta con la cotoletta è l’accoppiata perfetta (rima a parte) perchè entrambe rappresentano la vera anima dei milanesi. Ma se volete sostituire la michetta con un francesino o due fette spesse di pane di Altamura, non abbiamo nulla in contrario.

Come si prepara la cotoletta da mettere nel panino

Ora che avete scelto il pane giusto, michetta o meno, è il momento di preparare la parte fondamentale del nostro panino con la cotoletta *** rullo di tamburi *** la cotoletta naturalmente. Vi sconsigliamo di usare un taglio di vitello con l’osso. Scegliete piuttosto della lombata disossata o anche una fetta sottile di fesa. Potete renderla più sottile mettendola tra due fogli di carta da forno e pestandola con un pestacarne, oppure lasciarla un po’ più spessa. L’importante è asciugare bene la carne prima di friggerla nell’olio bollente (sì sì lo sappiamo la cotoletta si frigge nel burro chiarificato, ma per il panino con la cotoletta ci prendiamo una licenza poetica) e poi, a cottura ultimata, tamponarla con carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. La cotoletta perfetta per il panino è la cotoletta preparata in anticipo e lasciata raffreddare in frigorifero.

Panino con la cotoletta e puntarelle1

Panino con la mortadella o con la cotoletta? Entrambi, grazie!

Il panino preparato dallo chef Stefano De Gregorio è una specie di panino con la mortadella con una crisi d’identità. Come vi abbiamo detto in questo panino infatti c’è cotoletta, mortadella e puntarelle. Per preparare il panino con la cotoletta Dolceamaro cominciate tagliando la rosetta a metà e mettete subito sulla base due fette di mortadella tagliata non troppo sottile. Sentite già il profumo? Una volta aggiunta la mortadella è il momento di aggiungere la cotoletta di vitello che avete già fritto. E ora arriva il pezzo forte: le puntarelle. Come? Possibilmente crude. Premessa: potete scegliere anche in questo caso come preferite il tipo di cottura ma visto che si tratta comunque di un bel panino sostanzioso, io non opterei per metodi di cottura troppo complessi e pesanti perché davvero basta che qui vengono esaltati sapori naturali degli ingredienti. Quindi consiglio di usarle le puntarelle crude, freschissime, croccanti.

Il picnic di Pasquetta

Non vi resta che mettere sopra alla vostra fetta di pane l’altra fetta di pane. Se state preparando il picnic di Pasquetta, create delle piccole cotolette (tipo la versione di Nicola Batavia) e fate tanti piccoli panini, ciascuno con una versione diversa di quelle che trovate qui. Così tutti potranno assaggiare le versioni diverse di un “solo” panino con la cotoletta.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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