Paprika dolce e affumicata, come usarla in cucina

La paprika è una spezia abbastanza universale: è una di quelle cose che dovreste tenere tutti in dispensa. La versatilità di questa straordinaria polvere rossa ha del miracoloso. Può essere utilizzata per condire piatti, per decorare e ovviamente anche per aggiungere colore alle vostre ricette. Pensate che potete anche tingerci le uova o i tessuti. C’è molto da dire e da fare con questa spezia sontuosa.

Di cosa sa la paprika

Sorprendentemente esiste una spezia che si confonde con la paprika: la polvere di peperoncino. Forse perchè da un primo esame il peperoncino sembra piccante come la paprika. A prima vista le due si somigliano molto, l’unico aspetto diverso è nel tono di colore. La seconda differenza più ovvia tra le due è il sapore. Molte persone quando si immaginano il sapore della paprika pensano a una polvere dal sapore dolce. Alcune varietà di paprika possono avere un sapore leggero, ma esiste anche la versione affumicata e quella piccante.

Perchè alcuni tipi di paprika sono piccanti e altri no

La piccantezza e il gusto della paprika hanno a che fare con il modo in cui viene prodotta. La dolce e quella di piccantezza media non contengono la capseicina, che è quella sostanza che dà al peperone e al peperoncino il suo calore. Quella dolce è molto adatta per essere inserita in tante ricette, come le melanzane ripiene. La ragione per l’assenza di capseicina è che quando la varietà dolce viene prodotta, vengono rimossi tutti i semi e le membrane dal peperone. Per quella piccante alcuni semi vengono lasciati e vengono fatti seccare insieme a tutto il resto per essere trasformati in polvere.

Paprika, ricette da provare con questa spezia

• Casarecce con ragù di salsiccia di vitello e paprika affumicata 
• Cous cous vegano con ceci, paprika, sedano, olive e maionese di ceci
• Polpette di vitello alla paprika
• Pomodori ripieni con carne di vitello aromatizzati alla paprika affumicata
• Melanzane ripiene profumate alla paprika 
• Timballini di pasta gramigna con ragù di vitello alla paprika 

Da dove viene questa spezia

La varietà e il sapore di questa spezia dipendono molto anche dal Paese in cui viene prodotta. Quella più famosa viene prodotta in Spagna e Ungheria. In Spagna si chiama pimentón e viene venduta in molte varietà:

• dolce
• piccante
• agrodolce (dolce e piccante insieme per creare una piccantezza media)
• affumicata

La paprika ungherese più conosciuta è quella dolce, oltre a quella di piccantezza media. Il motivo di questa diffusione è che nella maggior parte del Paese le altre varietà sono difficili da reperire. In realtà quella ungherese ha 8 differenti gradi piccantezza:

• különleges – che è di colore rosso brillante e totalmente priva della parte piccante
• félédes – per metà dolce e per metà piccante
• csípősmentes csemege – dal sapore delicato
• csemege – simile a quella sopra ma un po’ più pungente
• csípős csemege – delicata ma più piccante della precedente
• rózsa – o paprika rosa che spesso ha una colorazione più aranciata e un sapore dolce e piacevole
• édesnemes – è leggermente piccante ed è la tipologia più esportata di tutte
• erős – è quella più piccante e a un tono di colore che vira più sul marrone

Paprika: come usarla in cucina

In molti Paesi, la paprika (indipendentemente dalla varietà) viene usata per decorare il piatto. Spesso viene spolverata sull’hummus per dargli un tocco di rosso che lo fa sembrare bello almeno quando è buono. O per finire in bellezza un piatto di cous cous vegano con la maionese di ceci. Ma non limitatevi a usarla solo come decoro. In Ungheria è molto usata nelle ricette tradizionali, come il gulasch, una sorta di stufato in cui i bocconcini di carne vengono impanati prima di essere cotti con farina e spezie. Secondo me nulla batte un tocco di paprika negli stufati e nei brasati. In Spagna invece viene usata più spesso come ingrediente nei piatti a base di riso. Sapete come fare le patatine alla paprika? Provate ad aggiungerla anche quando fate le patate arrosto o mettetene un cucchiaio nella maionese per accompagnare le patatine fritte.

Come usare la paprika affumicata

Non c’è nulla di difficile nell’utilizzare la paprika affumicata. L’unica cosa a cui dovete prestare attenzione è che il sapore affumicato possa coprire tutti gli altri aromi se esagerate con le quantità. Quando sperimentate un nuovo piatto cominciate aggiungendone mezzo cucchiaino  e proseguite da qui, assaggiando e aggiustando il sapore. Il sapore affumicato che regala può essere davvero molto interessante. Io trovo che un uso meraviglioso della paprika affumicata sia nelle panature: aggiungetela al pangrattato prima di passarci le fettine panate. Questo semplice gesto cambierà il calore e la profondità dell’intera ricetta. La stessa cosa vale per le polpette, e ce l’ha insegnato Carlo Molon con questa ricetta. Sandra Salerno con la variante affumicata ha preparato un delizioso ragù di salsiccia di vitello.

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L’errore da non fare

L’unica cosa che dovete tenervi a mente è che indipendentemente dal tipo di paprika che usate, non dovete mai bruciarla. Per rilasciare tutto il suo profumo e il suo sapore questa spezia deve essere leggermente scaldata o fritta in poco olio. Ma ci mette davvero poco a trasformare un sapore paradisiaco in un retrogusto più amaro. Basta lasciarla sul fornello un paio di secondi di troppo. Fate quindi molta attenzione durante questi passaggi. Per farlo bene scaldate l’olio in padella, aggiungete la paprika e scaldatela velocemente per poco meno di un minuto. Per interrompere la cottura aggiungete velocemente gli altri ingredienti o togliete la padella dal fuoco a secondo della ricetta.

Come marinare la carne con la paprika

La paprika è un ottimo ingrediente anche per marinare la carne. La carne guadagnerà il colore rosso e il lieve sapore affumicato. Potete marinare qualsiasi tipo di carne con questa spezia. on carne dal sapore delicato come la carne di vitello otterrete dei risultati migliori in termini di aroma e gusto. Alla prossima grigliata provate con questa marinata di limone e paprika per la vostra pancia di vitello.

1. In una ciotola capiente mescolate 4 cucchiai di paprika, 2 cucchiai di peperoncino in polvere, 250ml di succo di limone, 3 spicchi d’aglio tritati e sale. Massaggiate la pancia di vitello con il mix e lasciate marinare in frigorifero su un piatto per 3 ore.
2. Una volta che la pancia di vitello sarà pronta per essere cotta, toglietela dal piatto e mettetela direttamente sulla griglia.