La paprika è una spezia abbastanza universale: è una di quelle cose che dovreste tenere tutti in dispensa. La versatilità di questa straordinaria polvere rossa ha del miracoloso.Può essere utilizzata per condire piatti, per decorare e ovviamente anche per aggiungere colore alle vostre ricette. Pensate che potete anche tingerci le uova o i tessuti. C’è molto da dire e da fare con questa spezia sontuosa.
Di cosa sa la paprika
Sorprendentemente esiste una spezia che si confonde con la paprika: la polvere di peperoncino. Forse perchè da un primo esame il peperoncino sembra piccante come la paprika. A prima vista le due si somigliano molto, l’unico aspetto diverso è nel tono di colore. La seconda differenza più ovvia tra le due è il sapore. Molte persone quando si immaginano il sapore della paprika pensano a una polvere dal sapore dolce. Alcune varietà di paprika possono avere un sapore leggero, ma esiste anche la versione affumicata e quella piccante.
Perchè alcuni tipi di paprika sono piccanti e altri no
La piccantezza e il gusto della paprika hanno a che fare con il modo in cui viene prodotta. La paprika dolce e quella di piccantezza media non contengono la capseicina, che è quella sostanza che dà al peperone e al peperoncino il suo calore. Quella dolce è molto adatta per essere inserita in tante ricette, come le melanzane ripiene. La ragione per l’assenza di capseicina è che quando la varietà dolce viene prodotta, vengono rimossi tutti i semi e le membrane dal peperone. Per quella piccante alcuni semi vengono lasciati e vengono fatti seccare insieme a tutto il resto per essere trasformati in polvere.
La varietà e il sapore della paprika dipende molto anche dal Paese in cui viene prodotta. Quella più famosa viene prodotta in Spagna e Ungheria. In Spagna si chiama pimentón e viene venduta in molte varietà:
dolce
piccante
agrodolce (dolce e piccante insieme per creare una piccantezza media)
affumicata
La paprika ungherese più conosciuta è quella dolce, oltre a quella di piccantezza media. Il motivo di questa diffusione è che nella maggior parte del Paese le altre varietà sono difficili da reperire. In realtà quella ungherese ha 8 differenti gradi piccantezza:
különleges – che è di colore rosso brillante e totalmente priva della parte piccante
félédes – per metà dolce e per metà piccante
csípősmentes csemege – dal sapore delicato
csemege – simile a quella sopra ma un po’ più pungente
csípős csemege – delicata ma più piccante della precedente
rózsa – o paprika rosa che spesso ha una colorazione più aranciata e un sapore dolce e piacevole
édesnemes – è leggermente piccante ed è la paprika più esportata di tutte
erős – è quella più piccante e a un tono di colore che vira più sul marrone
Paprika: come usarla in cucina
Le casarecce con ragù di salsiccia di vitello
In molti Paesi, la paprika (indipendentemente dalla varietà), viene usata per decorare il piatto. Spesso viene spolverata sull’hummus per dargli un tocco di rosso che lo fa sembrare bello almeno quando è buono. O per finire in bellezza un piatto di cous cous vegano con la maionese di ceci. Ma non limitatevi a usarla solo come decoro. In Ungheria è molto usata nelle ricette tradizionali, come il gulasch, una sorta di stufato in cui i bocconcini di carne vengono impanati prima di essere cotti con farina e paprika. Secondo me nulla batte un tocco di paprika negli stufati e nei brasati. In Spagna invece viene usata più spesso come ingrediente nei piatti a base di riso. Sapete come fare le patatine alla paprika? Provate ad aggiungerla anche quando fate le patate arrosto o mettetene un cucchiaio nella maionese per accompagnare le patatine fritte.
Come usare la paprika affumicata
Non c’è nulla di difficile nell’utilizzare la paprika affumicata. L’unica cosa a cui dovete prestare attenzione è che il sapore affumicato possa coprire tutti gli altri aromi se esagerate con le quantità. Quando sperimentate un nuovo piatto cominciate aggiungendone mezzo cucchiaino e proseguite da qui, assaggiando e aggiustando il sapore. Il sapore affumicato che regala può essere davvero molto interessante. Io trovo che un uso meraviglioso della paprika affumicata sia nelle panature: aggiungetela al pangrattato prima di passarci le fettine panate. Questo semplice gesto cambierà il calore e la profondità dell’intera ricetta. La stessa cosa vale per le polpette, e ce l’ha insegnato Carlo Molon con questa ricetta. Sandra Salerno con la paprika affumicata ha preparato un delizioso ragù di salsiccia di vitello.
L’unica cosa che dovete tenervi a mente è che indipendentemente dal tipo di paprika che usate, non dovete mai bruciarla. Per rilasciare tutto il suo profumo e il suo sapore questa spezia deve essere leggermente scaldata o fritta in poco olio. Ma ci mette davvero poco a trasformare un sapore paradisiaco in un retrogusto più amaro. Basta lasciarla sul fornello un paio di secondi di troppo. Fate quindi molta attenzione durante questi passaggi. Per farlo bene scaldate l’olio in padella, aggiungete la paprika e scaldatela velocemente per poco meno di un minuto. Per interrompere la cottura aggiungete velocemente gli altri ingredienti o togliete la padella dal fuoco a secondo della ricetta.
Come marinare la carne con la paprika
La paprika è un ottimo ingrediente anche per marinare la carne. La carne guadagnerà il colore rosso e il lieve sapore affumicato. Potete marinare qualsiasi tipo di carne con la paprika, con carne dal sapore delicato come la carne di vitello otterrete dei risultati migliori in termini di aroma e gusto. Alla prossima grigliata provate con questa marinata di limone e paprika per la vostra pancia di vitello.
In una ciotola capiente mescolate 4 cucchiai di paprika, 2 cucchiai di peperoncino in polvere, 250ml di succo di limone, 3 spicchi d’aglio tritati e sale. Massaggiate la pancia di vitello con il mix e lasciate marinare in frigorifero su un piatto per 3 ore.
Una volta che la pancia di vitello sarà pronta per essere cotta, toglietela dal piatto e mettetela direttamente sulla griglia.
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.
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